La presencia de esta bebida en el Viejo Continente es una realidad. Al igual que en México, su percepción y su consumo han tenido un crecimiento muy importante en los últimos años.
La presencia de esta bebida en el Viejo Continente es una realidad. Al igual que en México, su percepción y su consumo han tenido un crecimiento muy importante en los últimos años. Allá se conoce cada vez más y le ha ganado en popularidad al tequila (el destilado mexicano más conocido). Aún no hay una cultura del mezcal como tal, aunque existe un ecosistema gourmet-foodie que está ávido de nuevas experiencias y sabores. Hay una conciencia, pero falta mucho por descubrir.
Por Martin Eccius* @MartinEccius, mezcalier de @PuntoMX_Madrid, @SalonCascabel y @MezcalLab
Es bien sabida la importancia de la gastronomía en Europa y más concretamente en España, donde el comer y el beber bien son, en general, parte de la cultura familiar. Los productos que ofrece este gran país son de excelencia mundial; eso sin mencionar la infinidad de propuestas y conceptos innovadores que desarrollan algunos de los mejores chefs del mundo a lo largo de la península.
Desde que abrimos Punto MX, decidimos dedicar un espacio exclusivamente para el mezcal, sabiendo que implicaría una gran labor. El objetivo es dar a conocer su origen, el complejo proceso de añejamiento en planta y el gran esfuerzo de los maestros mezcaleros al respetar el proceso 100% artesanal que implica cada gota de esta bebida.
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En Mezcal LAB hemos desarrollado varias ideas y conceptos para poder descubrir un destilado en el siglo XXI, que es todo un lujo. Ideamos el primer carrito de mezcales, con el que proponemos maridajes específicos por plato, además de hacer un estudio para definir con nuestro sommelier cuál es la copa más adecuada para cada uno de los diferentes perfiles y no un soporte genérico como antes se hacía.
Es necesario poner en contexto a nuestros comensales, con una labor casi pedagógica, al hablar de los métodos y las producciones limitadas que componen cada referencia de nuestra colección en comparación con otros destilados; además, explicarles el proceso ancestral de elaboración artesanal para cada uno de los agaves; pero siempre resaltando lo que el mezcal significa en las culturas milenarias que componen nuestro país.
Para los que estamos lejos, cada gota de mezcal huele y sabe a México.
Para poder comunicar correctamente todos los matices que componen el mezcal, nos hemos formado y hemos viajado varias veces a México para mostrar in situ qué es y, sobre todo, lo que significa y la importancia que tiene en la vida cotidiana. Para entender cómo tomarlo, hemos realizado videos de algunas de nuestras visitas a palenques en Santiago Matatlán o en San Baltazar Guelavila.
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En el Salón Cascabel, por ejemplo, desarrollamos una coctelería propia basada en destilados mexicanos para poder acercarlos y darlos a conocer, sin que esto implique dar un sorbo a un chupito, como se le conoce aquí a los caballitos. De hecho, hemos creado un concepto llamado Mezcal Lab, una zona dentro del restaurante Punto MX (primer restaurante mexicano con estrella Michelin en Europa), que se ha convertido en destino para los amantes y los curiosos de esta bebida.
En Mezcal LAB contamos con la mayor colección de mezcales silvestres sustentables de Europa, con más de 110 referencias, que incluye los más diversos procesos de destilación, agaves y lugares de origen. Cada una de éstas cuenta con una ficha técnica donde se mencionan: lugar de origen, tipo de planta, método de destilación y notas de cata para poder conformar una bibliografía única, aunada al acervo de entrevistas, videos, libros, apuntes y experiencias que hemos acumulado a lo largo del tiempo, y que generan importantes vínculos es Europa con las mayores mezcalerías de México.
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Aunque con todas estas acciones el consumidor está más abierto a probar este producto, entenderlo y disfrutarlo, no existe mejor acción para darlo a conocer que llevarlo a los labios y disfrutar de una gota donde se concentran la tierra mojada, el barro, innumerables amaneceres y atardeceres, sequías y lluvias…
Llevar a los labios una gota de mezcal, una gota de México.
*Martin Eccius, incansable promotor de la cultura del agave en Europa y creador, junto con Roberto Ruiz, del Restaurante Punto MX y el Salón Cascabel.
