Malva tiene su propio criadero de borregos, chivos, aves de granja y borregos. Además tiene su huerta. Esto da la oportunidad de ofrecer a los comensales ingredientes frescos y de primera calidad. Debido al clima caprichoso, pero al mismo tiempo bondadoso, los platillos cambian constantemente.
Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda Imágenes: malvarestaurant.com
El chef de Malva: Roberto Alcocer
Para él, la cocina contemporánea es el aquí y el ahora, justo lo que se está cocinando en los restaurantes que proponen y trascienden. Significa salirse de lo convencional y tradicional, con la firme intención de darle rienda suelta a la creatividad, pero sin dejar a un lado nuestras raíces, entendiendo la evolución y el crecimiento del país y su alimentación.
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El entorno en los últimos años
“Ha resultado una montaña rusa. Hoy puedo decir que estamos a todo dar, pero en el 2014 era muy diferente. Sin la carretera de cuota el crecimiento de los restaurantes en Ensenada se vio afectado gravemente”. El panorama es alentador y afortunadamente se encuentra en un lugar rodeado por la naturaleza, donde cada vez hay mejores proyectos y mayor inversión en el ámbito vinícola y restaurantero.
Día a día
Si Roberto tuviera que definir su estilo de cocina, lo denominaría “bajacaliforniano contemporáneo”, aunque dice que esto puede cambiar de un día a otro. Hoy su propuesta se basa en el ingrediente focal del plato y a partir de ahí busca enaltecerlo en conjunto con otros productos, siempre tomando en cuenta tres cosas para crear sus recetas: México (su país, sus insumos, su cocina y sus tradiciones), La Baja y su experiencia (preferencias, vivencias, memoria gustativa y demás). Su cocina ha evolucionado sustancialmente en los últimos años, sobre todo porque nunca había trabajado con ingredientes locales tan frescos ni servido a comensales tan conocedores.
Punto de partida
El Valle les proporciona la materia prima para poder ofrecer comida de muy alta calidad y que aproveche todos los recursos a su alcance. Además, se encarga de criar diferentes animales como pollos, cabras, chivos, patos y vacas, de la manera más orgánica posible, lo cual influye directamente en el producto final y asegura un sabor auténtico que no encontrarás en ningún otro lado.
Crianza en casa
“Es lo que identifica a la vinícola y al restaurante; los borregos estaban en el rancho antes que todo. Hoy los criamos para el consumo de Malva y son un ingrediente que ha estado presente desde su apertura. Es alimentado exclusivamente con alfalfa, por lo tanto aporta un sabor muy suave y característico a nuestros platillos”.
Malva
Km 96, carretera
Ensenada-Tecate, 22755,
San Antonio de las Minas,
Baja California
T. (646) 155 30 85
