LA CREMA Y NATA
Ciudad con solera y garbo donde la cocina se sublima. Destino consentido de la aristocracia y los gourmands que no cesan en la búsqueda del paraíso culinario.
En España se come bien en todas partes y cada persona tiene su región o ciudad preferida, pero más allá de los antojos individuales, hay una urbe que no sólo destaca como una de las capitales gastronómicas del mundo, sino que también es uno de los polos turísticos más notables de Europa.
San Sebastián o Donostia (su nombre en euskera), balneario exquisito de la Costa Vasca, junto con París son las únicas ciudades en el mundo, en contar con tres restaurantes con tres estrellas Michelin cada uno (Arzak, Akela´re y Martín Berasategui); a ello hay que sumar las dos del restaurante Mugaritz.
Estas son razones suficientes para peregrinar a este que por muchos años ha sido una meta preferida por la crema y nata europea; sin embargo hay mucho más que le adorna.
Desde que, a finales del siglo XIX, la reina María Cristina decidió trasladar su corte a San Sebastián cada verano, el destino de una pequeña ciudad que hasta entonces había sufrido los estropeos de la guerra, comenzó a cambiar de forma portentosa. Se ensancharon las avenidas, se erigieron edificios con toda la elegancia posible y, entre otros atractivos, se abrió un casino en el que, mientras la Primera Guerra Mundial incendiaba el resto del continente, se dieron cita personajes del arte, la élite social, y la política para disfrutar de la tranquilidad y de la llamada Belle Epoque donostiarra. San Sebastián se encuentra a pocos minutos de la frontera francesa y por ello tiene un donaire de ciudad española pero con evidentes matices del país vecino.
Ver
Para quien visita esta ciudad hay varios atractivos que no se pueden pasar por alto. San Sebastián se extiende por varios kilómetros de la costa vasca, sin embargo su centro y los paseos marítimos son fáciles de recorrer a pie. La playa de la Concha, la más popular de la zona y la más elegante de España, es famosa por su paisaje natural y por el paseo que la bordea. No importa la estación del año, andar por aquí es un lujo.
Los edificios más representativos de la ciudad son la basílica de Santa María, la iglesia de San Vicente, el majestuoso Hotel María Cristina (uno de los mejores de la península ibérica), el Teatro Victoria Eugenia, y el edificio contemporáneo de Kursaal, diseñado por Rafael Moneo.
Hay que recorrer la Plaza de la Constitución, en la parte vieja, cruzar el puente María Cristina y la avenida De la libertad para apreciar los espacios urbanos que rebozan en comercios de gran categoría.
Probar
La tradición culinaria vasca se extiende por sus poblados y grandes ciudades. Tanto en Bilbao como en Vitoria hay sitios esplendidos para disfrutar de una de las manifestaciones de la cocina tradicional más venerada: los pintxos.
En San Sebastián, la parte vieja es la mejor zona para degustar una variedad fabulosa de estos mini-platos ensartados por un palillo de madera, así como de tapas de antología. En una red de siete por siete calles, se concentra una gran cantidad de restaurantes y bares que ofrecen muestras de comida y bebida como para volver loco a cualquiera con hambre y gusto por las comilonas. Te puedes sentar en un local como Casa Ganbara y alucinar con las trufas en huevo revuelto, o saltar de bar en bar degustando de dos a tres pintxos por lugar.
Resultan imperdibles los pintxos de solomillo de Gandarias; el foie con compota de manzana de La Cuchara de San Telmo; los pintxos de A fuego negro; el bacalao con cebollas confitadas de Casa Vergara; las kokotxas (se pronuncia cocochas y son la parte inferior de la barbilla) de merluza de El Caserío.
Si los ánimos se prestan para un restaurante un poco más formal, hay que considerar una visita a Kokotxa (con una estrella Michelin), donde sobresalen el pescado del día con emulsión de erizos y rigatoni de sepia, y el taco de txuleta (chuleta de res) con mil hojas de patata, panceta ibérica e idiazabal (queso).
Elkano sirve los tesoros del mar Cantábrico en estado puro, asados a las brasas, al aire libre. Especialidades: rodaballo, cogote de merluza, y bogavante.
La cúspide culinaria
En San Sebastián, cocinar es un signo de identidad y, ultimadamente, un arte. Aquí se conforma el más selecto de los grupos: los chefs vascos de mayor reconocimiento en el mundo, como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Martín Berasategui y Andoni Luis Aduriz, quienes ofrecen sus restaurantes para los gourmands más ambiciosos del planeta; razón por la cual reservar un espacio en sus mesas resulta una labor compleja.
Para tomar la copa
No por nada San Sebastián es una capital turística europea. La belleza diurna de la ciudad sólo se compara con su propio reflejo nocturno. Recomendamos hacer un paseo de copas por la parte vieja (especialmente la calle Reyes Católicos), pero sin duda para conocer la esencia de la fiesta donostiarra hay que incluir una parada en la Cocktelería Dickens (famosa por su gin & tonic) en la Alameda del boulevard Zumardia. El Museo del whisky, también en la alameda, es otra gran opción, así como el club La Kabutzia del Real Club Náutico de San Sebastián, Bataplán Disco y la Rotonda Disco.
Peinar el viento
El más notable escultor del país vasco, Eduardo Chillida, dejó en su natal San Sebastián una obra que por su belleza y el sitio en el que se encuentra, representa una visita obligada para cualquier amante del arte. El Peine del viento es un tremendo monumento de hierro empotrado sobre los agrestes muros pétreos de la costa que hacen frente a las bravas olas del mar Cantábrico. La fuerza de esta obra tiene el objetivo de que “el viento que viene del mar se peine antes de hacer su entrada a San Sebastián”, en palabras de Chillida.
España es un lugar con una de las riquezas culturales más bastas del planeta. De las costas gallegas a los arroces de Murcia y de Cataluña, a la última esquina andaluza, uno puede chuparse los dedos a cada kilómetro, pero para comenzar con el pie derecho, habría que sentarse primero en una barra donostiarra de pintxos.
Cuándo
Uno de los eventos más afamados que aquí se celebran es el festival de cine, que ocurre cada septiembre como colofón de los agitados veranos. Este 2012 se festeja el sesenta aniversario de este magno evento sociocultural.
Para quienes vemos en la cocina vasca la mejor razón para visitar esta meca del sabor, en noviembre, desde hace trece años, se celebra el Congreso San Sebastián Gastronomika-Euskadi Saboréala, en el Palacio de Congresos Kursaal. Ponencias magistrales a cargo de chefs de todo el mundo, talleres, tertulias, concursos y por supuesto degustaciones, se llevan a cabo durante cuatro días en lo que podría considerarse como el más anhelado de los eventos culinarios del mundo. Este es el viaje idílico de todo sibarita.
Reserva
Si suspiras por probar la obra de los maestros de la gastronomía mundial, tómate un tiempo para reservar antes de siquiera partir rumbo a España. He aquí las direcciones para hacerlo:
www.mugaritz.com
www.martinberasategui.com
www.arzak.es
www.akelare.es
Más sobre San Sebastián:
www.tourspain.com
www.sansebastianturismo.com
www.sansebastiangastronomika.com
www.iberia.com
