Al ser un negocio familiar, el chef Pablo Salas y familia retiraron el menú degustación, para darle lugar a platos abundantes que puedan ir al centro y compartirse en la mesa.
Al ser un negocio familiar, el chef Pablo Salas y familia retiraron el menú degustación, para darle lugar a platos abundantes que puedan ir al centro y compartirse en la mesa. Los ingredientes no cambian, van de acuerdo a la temporada así como la finalidad de ensalzar y dar a conocer la diversidad de ingredientes con las que cuenta el Estado de México.
Por Raquel del Castillo @Raquel_Pastel
Lo que está en la carta es el resultado de la investigación y recorridos por el Estado de México conociendo mercados, cocineras y recetarios que les ayuden a incentivar la creatividad y fortalezcan cada vez más su propuesta gastronómica local.
Esta es una lista de seis elementos locales presentes en la carta de Amaranta:
Garañona. Un destilado de 14 hierbas oriundas de Metepec que integra a su coctelería.
Queso Cotija. El lácteo michoacano con Denominación de Origen, ingrediente esencial en su pico de gallo de pimientos, manzana y durazno.
Trucha Salmonada. Un elemento que Pablo ha tenido en su cocina desde el inicio del proyecto. Proviene del lago mexiquense del municipio de Texcaltitlán. Un plato que antes se servía en salsa verde con apio y acelgas, ahora viene acompañada de adobo, jitomates, espárragos y brotes del huerto en el cual Heirloom les asesora.
Hongos. Con esta sopa de caldillo rojo y hongos deshidratados, ¿quién no recuerda una tarde en la Marquesa comiendo quesadillas de maíz azul acompañadas de sopa de médula y de hongos? Esta receta es la familiar de los Salas con un giro en la técnica de trabajar los hongos y un toque de guajillo.
Cordero. Del ganado de Capulhuac (zona Centro del Estado de México), un municipio famoso por la barbacoa de los domingos. Pablo lo presenta desmenuzado con puré de maíz nixtamalizado y un encurtido de verduras.
Aguacate. La mantequilla esmeralda mexicana. El Estado de México ocupa el tercer lugar en cuanto a su producción a nivel nacional. Pablo trabaja este manjar prehispánico en la parte dulce del menú en forma de helado acompañado de una esponja de matcha y crumble de pistache en salsa de chícharos.
Amaranta
Francisco Murguía 402, Universidad,
Toluca, Estado de México
www.amarantarestaurante.com
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