Joan Roca visitó Le Chique y afirmó que si él diera las distinciones Michelin, le otorgaría a su cocina las tres estrellas.
Por Fernanda Balmaceda @fer_balmaceda
Sí, Riviera Maya era conocida por sus bellezas naturales y desarrollo turístico, pero en los 9 años que Jonatan Gómez Luna, el chef de Le Chique, lleva ahí ha sido testigo y promotor de una revolución que busca generar experiencias culinarias a la altura del destino. Nuevos restaurantes, migración de grandes cocineros y el trabajo de genios como él han puesto a Quintana Roo en el mapa gastronómico, y a su cocina como la síntesis perfecta de la vanguardia mexicana.
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Modernidad culinaria que no se detiene
Jonatan intenta comprender a México a través de su cocina, sabores y técnicas, para generar un discurso y una filosofía únicos, basados en los mejores y más frescos productos, así como en una técnica depurada por la obsesiva búsqueda de la perfección. Cada platillo de los 18 tiempos (a veces más o menos) que componen su menú de degustación son un viaje por las tradiciones de todo el país, tratadas con respeto y presentadas de una forma única. Por ello, es una cocina que se actualiza, cambia y se adapta día a día: renace a la par de sus investigaciones, ya sea sobre cocciones a baja temperatura, las aportaciones que da el nitrógeno líquido, las fermentaciones o las conservas. O bien, con el diseño de los artilugios utilizados al disfrutar su menú, el cual está respaldado por el trabajo de diseñadores, ingenieros, ebanistas, artesanos y hasta expertos en criogenia. En suma, Le Chique es una cocina madura con rumbo propio, que ha evolucionado y lo sigue haciendo.
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Los hallazgos
En cuestión de ingredientes, el chef reconoce que les falta aún mucho por explorar en la península. Entender, explorar y consumir lo propio es su regla, misma que lo ha llevado a productos como la pitaya, los recaudos, los chiles regionales, la guaya o el caimito, entre muchos otros, con los que ahora trabaja para expresar su singularidad.
El cerdo pelón y su recuperación
“En el estado están trabajando para evitar su extinción. Quise presentarlo por esta labor y las características que posee. Es un animal de libre pastoreo, bajo en estrés e inmune a enfermedades locales que se ha adaptado a vivir en las condiciones climáticas de nuestro entorno. Tiene una carne jugosa y con deliciosa grasa intramuscular, la cual permite que al cocinarlo al vacío adquiera una suavidad y textura únicas. Acompañado de chirmole es verdaderamente una locura de sabores. Al final, comer ya no es sólo una necesidad, sino la búsqueda constante de experiencias; lo mejor de todo es lo que está sucediendo ahora”.
Le Chique
Carretera Cancún-Puerto Morelos, km 27.6
Mz 37, dentro del Hotel Azul Sensatori
Riviera Maya, Quintana Roo
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