El marco: El nombre del restaurante se debe al pez mero y a la fuerte bestia cornada: es la analogía de mar y tierra. El de Merotoro es un frente que luce por su amplitud. No existe una puerta, ni siquiera un muro que impida ver, literalmente, hasta la cocina. Es un restaurante abierto, transparente, donde se puede mirar lo que ahí se prepara y a la gente que lo disfruta. Los macizos de madera, alguna vez durmientes de tren, se reutilizaron para recubrir el muro más amplio del salón. Las mesas son cuadradas y nunca llevan manteles; sobra la decoración cuando la comida es lo que luce. El fondo: Jair Téllez nació en Hermosillo y vivió hasta hace pocos años en Tijuana, en un México distinto al del centro del país, distante de las costumbres y sabores del Distrito Federal. Aprendió a cocinar como la gente del noroeste, influenciado por lo que ocurre en California, con técnicas familiares e incluso orientales, tratando con ingredientes que sólo esa tierra y aquel tramo del Pacífico pueden ofrecer. En Baja California, en el Valle de Guadalupe, abrió su primer restaurante y lo llamó Laja. Después de nueve años de cocinar con el producto disponible de cada día, este chef decidió mudarse a la capital para poner a prueba su cocina.
La forma: Esta es una comida que no se tiene que cubrir con salsas para que sepa rica. Esto se puede apreciar en platos como el callo (vieira) Catarina, con emulsión de hueva de bacalao, ficoide, pistache, limón curtido y aguacate, o el contrastante matrimonio de pulpo a la parilla con morcilla hecha en casa, papas y vinagreta de huevo. Hay que probar la delicadeza de una baqueta envuelta en hoja santa, asada a la parrilla, en caldo verde de cilantro epazote y jitomate. La textura del arroz marino con gónada de abulón, erizo fresco y virutas de pollo crujiente, es una experiencia que estimula a los sentidos. El sabor de platos como el lomo de cerdo ibérico (criado en Estado de México) a la parrilla, con puré cremoso de coliflor, manzana y cenizas de anís estrella es un viaje breve y maravilloso por un mundo aromático. La joya del Merotoro es la quijada de cerdo ibérico cocinada en caldo durante horas, sobre lentejas braseadas con una yema de huevo orgánico pochado.
Líquidos: Gabriela Cámara y Pablo Bueno, socios de Jair, se esmeran en mantener una amplia variedad de cervezas artesanales y buenos vinos.“La carta de vinos, es más vertical que horizontal, más profunda que extensa. Queremos que sea lo más amigable posible. Tenemos treinta vinos y privilegiamos a los buenos mostos de mi querido Valle de Guadalupe, pero no nos limitamos. Es una cava selecta pero sin muchos lujos”. . Data Merotoro Ámsterdam 204, Col. Condesa Tel. 5564 7799 www.merotoro.com Tips Para quienes dan cabida a la duda y se preguntan si Merotoro ofrece comida mexicana, la respuesta del propio chef Téllez es muy simple: “Soy mexicano, mis productos son mexicanos, mi gente es mexicana, y estamos en México”. Prueba el maridaje entre la comida de Jair y los vinos del famoso Valle de Guadalupe.
