Un lugar lleno de sabores e ingredientes que dan sustancia a las tradiciones. Días de música, celebración y gastronomía…
Texto y fotos Luza Alvarado
La cocina de Tlacotalpan, Veracruz, es un reservorio culinario al cual se puede volver sin falsa nostalgia. En ella se siente la presencia viva de nuestra tercera raíz: la africana, que trasplantada en tierra americana respira con fuerza y se mezcla con los frutos del río Papaloapan, la herencia indígena y la influencia española. El ritmo apacible e íntimo en el que ocurre esta fusión cotidiana se transforma en algarabía interminable durante las fiestas ancestrales de esta comunidad. Es entonces cuando el resto del país vuelve la mirada hacia la cultura jarocha, para percatarse de que las tradiciones no son simples postales turísticas, sino genuinas expresiones vivas.
Tlacotalpan fue declarada patrimonio cultural de la humanidad por la Unesco en 1998, pero ese reconocimiento no la ha convertido en un enclave turístico y globalizado, ya que la población ha sabido fortalecer y cultivar la identidad de los ribereños, en su mayoría pescadores, carpinteros, lauderos, músicos, bailadores, agricultores y ganaderos. Así, lo que uno ve en las tradiciones de este lugar no es un artificio turístico, sino una gala de la identidad, en donde la cultura gastronómica es protagonista.
La Candelaria
Esta es la fiesta más memorable de Tlacotalpan; comienza la tarde del 31 de enero con una cabalgata y se prolonga hasta el 9 de febrero. Pobladores de todas las edades, vestidos con su mejor traje jarocho, recorren el pueblo recordando a los visitantes distinguidos que, en el siglo XVII, acudían a ver a la virgen. A esa hora los puestos de comida ya están instalados en plazas y calles para recibir a los hambrientos.
La modesta infraestructura turística pone a trabajar a los ribereños con muchos días de anticipación. los restaurantes al borde del río Papaloapan trabajan noche y día para ofrecer mondongo (la versión regional de la pancita), arroz a la tumbada (con caldo de pescado, trozos de camarón, pulpo, acamayas, jaiba, ostión, epazote y jitomate crudo), picadas de camarón o longaniza, y pescados rellenos de mariscos.
A pocos pasos del malecón, en las calles aledañas, se ven letreros en puertas y ventanas anunciando las delicias regionales hechas en casa. El cultivo de la caña y la abundancia de frutas tropicales se transforman en los tradicionales toritos, hechos a base de alcohol, agua, azúcar, leche condensada y algún concentrado de fruta. Entre los sabores más socorridos están el de guanábana, cacahuate, jobo, coco, piña, nanche y café.
Los tamales, protagonistas de la fiesta de la Candelaria en todo el país, son preparados por las manos tlacotalpeñas en sus versiones más populares, los de masa y los de elote. La diferencia está en la textura y el relleno: los primeros son de masa suave, hecha con harina fina de maíz, engalanados con chile ancho y hoja santa o acuyo; los segundos le hacen honor a su nombre, pues llevan trocitos de elote tierno. Ambos pueden o no llevar carne de cerdo o de res, y para los paladares más curiosos, los hay rellenos de jaiba, camarones, acamayas o tismiches (larvas de pescado). También se pueden encontrar tamales dulces, como los de nata y los de coco.
Los sabores
Los tismiches merecen una pausa. Quien va a Tlacotalpan en la Candelaria y no los prueba, se pierde de una delicadeza culinaria similar al caviar o los escamoles. En cuanto se levanta la veda los pescadores recolectan las larvas, luego se preparan a la veracruzana (cebolla, ajo, tomate, cilantro, aceitunas o alcaparras) y se sirven en tacos, tostadas e incluso tamales. Si uno tiene suerte puede probar el chucumite, un pescado que desde la inundación de 2010 ha escaseado mucho. A falta de chucumite, las alternativas son el robalo, el huachinango, la mojarra o el jurel. Si algo tienen los pescados en Tlacotalpan es garantía de frescura; por encontrarse en la ribera del Papaloapan y a pocos kilómetros del golfo, casi todos los restaurantes sirven la pesca del día, aún con el ajetreo de las fiestas.
Al caer la tarde comienza el encuentro de jaraneros y decimistas. Músicos, poetas y bailadores de los pueblos y las rancherías del sotavento veracruzano se dan cita en la Plaza Martha para mostrar que el son está más vivo que nunca, renovándose con la expresión de los más jóvenes. Mientras tanto, en los alrededores de los portales se puede encontrar un vasto territorio de exploración para los paladares dulces.
Como ocurre en todo el país, los panes adoptan formas y nombres variopintos que recuerdan historias locales, como marquesote, morrongo, torpedero, bola francesa, venganza, borracho, chamusco y la tradicional regañada para acompañar el café.
En Tlacotalpan, no hay fiesta sin tamales y no hay tamales sin popo frío. Esta bebida se prepara en todo el sotavento y hasta el istmo; está elaborado con cacao, arroz, canela o anís y una hierba llamada chupipi. Los ingredientes se llevan al molino, luego se hierven con agua, se cuela y finalmente se deja enfriar. La particularidad del popo en el Papaloapan se la da el coco, que le añade un sutil toque avainillado.
Otra delicia imperdible para terminar la primera jornada de las fiestas es la sopa borracha, un pastel húmedo y untuoso de herencia caribeña, que se prepara con marquesotes (soletas), dulce de almendra, azúcar, canela, jerez y agua de azahar. Es un postre laborioso que no se encuentra fácilmente en los puestos o los restaurantes, así que lo más recomendable es explorar las calles y buscar alguna casa donde lo vendan en porciones. Antes de partir al fandango de esa noche, vale la pena darse una vuelta por la antojería Diana Laura, donde sirven un plátano frito relleno de queso y cubierto de crema. Con sal y salsa verde o con azúcar y canela, es el cierre ideal para continuar con el festejo.
A partir de las 9:00 pm, frente al hostal cultural Luz de Noche, se instala una tarima en plena calle y comienza el fandango. Jaranas, requintos, leonas, violines y panderos (que probablemente salieron de alguno de los talleres de laudería que hay en el mismo pueblo), suenan hasta el amanecer acompañando al zapateado de los bailadores. En el fandango se toma cerveza, torito y a veces aguardiente de caña, y aunque se acabe alguno, el café no puede faltar.
Fiesta sin descanso
El segundo día de fiesta inicia con una mojiganga infantil y una regata en el río. Los ganadores de la competencia tienen una importante misión: transportar al primer toro hasta el muelle de Tlacotalpan, donde será liberado. A esas alturas del día las calles y plazas están repletas de comida. Y eso incluye una marabunta de carritos de pizzas, hot dogs, garnachas y otras preparaciones fuereñas que, además de la derrama económica, dejan un caudal de basura y desechables. Con todo, hay que reconocer que la belleza de Tlacotalpan no puede ser opacada ni siquiera por eso.
Los tejados de barro, el colorido de las casas y las aceras cubiertas por techumbres son un deleite visual que recuerda la dignidad señorial de su arquitectura decimonónica. A través de la herrería de las ventanas abiertas se puede ver el interior de las casas, cuya elegancia no es otra que la sencillez y la nobleza de los materiales: techos altos, muros encalados, sólidos muebles de cedro y las infaltables mecedoras, orgullo de los carpinteros ribereños.
Si el fandango del primer día es impactante, el de la noche del 1 de febrero es mágico. Los asistentes se multiplican. Uno puede contar hasta veinte bailadores y cuarenta jaranas sonando al mismo tiempo. De la cocina de Luz de Noche salen sin parar tamales de masa, toritos, café y tortitas piñateras (bollitos rellenos de col, pollo y zanahoria, fritos en aceite de oliva y aliñados con mayonesa), porque hay que aguantar despierto y animado hasta el amanecer. A las 6:00 am suenan las campanas de la parroquia. jaraneros, decimistas, bailadores y devotos detienen el fandango y caminan en procesión hasta la iglesia.
El 2 de febrero es el día más importante de la fiesta, todo lo anterior no ha sido más que una hermosa antesala. Después de mediodía, la virgen sale a pasear en una enorme panga por el Papaloapan. la procesión parte de la iglesia y al llegar al río, decenas de lanchas cubiertas de flores acompañan este viaje. Pescadores, músicos, carpinteros, agricultores, lauderos y devotos agradecen con cantos y rezos. Igual que hace trescientos años, le piden que los frutos de la tierra sean abundantes y que la pesca sea buena, para que nunca falte la comida en las mesas.
A últimas fechas, y tras la inundación de 2010, se ha incluido una petición especial para que la patrona amanse el caudal del río. Al terminar la procesión se cierra la fiesta grande, pero la celebración sigue. Ya sin las hordas de turistas y peregrinos, los ribereños continúan los festejos hasta el 9 de febrero. Ese día, después de que la virgen sale por última vez a la plaza, Tlacotalpan retoma poco a poco el ritmo apacible de la vida ribereña.
