Savia que se alimenta del frío derretido de las montañas, espíritu de los árboles que revive en los rituales de un pueblo siempre dispuesto a disfrutar de las virtudes de la miel del bosque.
Para los aborígenes americanos el proceso para conseguir la miel estaba cargado de significado; ellos tomaban la savia del maple, que representaba a la mujer, haciendo agujeros en su tronco; colocaban ese néctar sobre leños ardientes que representaban al hombre. Cuando el contenido del agua se evaporaba quedaba la miel o jarabe, que representa a los niños. Los pioneros remplazaron los leños por enormes calderas. La gastronomía de Canadá no puede pensarse sin la miel de maple, como la tierra expresa sus sabores en un vino, aquí se manifiesta la nieve. Y los significados se convierten en identidad cuando el centro de la bandera canadiense está ocupado por una hoja de éste. El árbol de maple toma el agua de la nieve que comienza a derretirse al final del invierno, y cuando la convierte en savia, le da las propiedades y el contenido de azúcar que formará la miel. Hay 125 variedades de arboles de maple, de la mayoría se puede extraer este producto, las más explotadas o las que mejores resultados dan son el maple negro y el maple de azúcar. Para conocer el proceso llegamos a la Cabaña de azúcar a mitad de camino entre las ciudades de Montreal y Quebec, en la provincia de La Mauricie; nos recibe una mujer joven que desborda de entusiasmo, habla un español perfecto y trae un dije con la virgen de Guadalupe. No es mexicana, pero me cuenta que la imagen se la regalaron unos turistas mexicanos. Nos lleva al lugar donde se evapora el agua de la savia, en una gran tina de acero inoxidable. El vapor vuelve un poco espectral el sitio, pero ella cuenta el proceso con alegría y con orgullo posa para las fotos.
No hay grandes secretos, surtidores de metal son empotrados en los maples a finales del invierno, cuando la savia comienza a derretirse. Esto crea presión, que hace salir el néctar por los surtidores a botes que cuelgan de éstos. Si el árbol es grande puede tener hasta cuatro agujeros surtiendo. Los procesos se modernizaron para ahorrar trabajo humano y ahora algunas granjas comerciales tienen, en lugar de los botes, unas mangueras que recolectan el producto y lo llevan directamente hasta evaporadores más modernos. Sin embargo eso no ha cambiado la receta, se siguen necesitando cuarenta litros de savia (compuesta de agua y 5% azúcar) para hacer un litro de miel de maple. En general un agujero produce cuarenta litros. Y el momento para extraerla sigue siendo el mismo: sólo unas pocas semanas al final del invierno. Es esa la razón para que el costo sea muy elevado aun en la provincia de Quebec, que concentra el 80% de la producción mundial. Paletas exprés Nuestra anfitriona sale de la cabaña con una jarra de miel, y en un cajón de madera hay una capa de unos veinte centímetros de nieve apelmazada. Hace unos huequitos en la blancura helada y vierte la miel, coloca un palito, y un minuto después, ya están listas las paletas. Es un ritual pero no es el único.
En la cabaña de azúcar Entramos al salón. Dany, el dueño, siempre está allí. El ambiente recuerda a una cabaña de la Marquesa (en el Estado de México); mesas largas con manteles muy austeros pero con un clima siempre festivo. Hay familias completas. Parece una parada obligada en el camino para desayunar o comer. La comida es de porciones descomunales, nada será pequeño, nada será ligero: salchichas con miel, buñuelos de masa con miel, sopa canadiense de guisantes franceses, habas cocidas al horno, pastel de carne, carne de cerdo salada a la parrilla, pan casero, betabel encurtido, papas y una sopa de frijoles similar a los frijoles charros. Aunque lo nombramos como miel, tal vez es más preciso el nombre de jarabe, pues se trata de una reducción por cocción, eso le da una ventaja sobre la miel de abeja que cuando excede cierta temperatura se vuelve tóxica. En cambio la de maple se puede usar para cocinar sin problemas. La madera del árbol se usa para hacer instrumentos musicales, pisos y muebles. Aquí el estilo de música tiene un sonido alegre y algo montañés. Una mujer trae un instrumento de percusión que parece dos cucharas encimadas y las percute contra la palma de la mano, pero también la lleva a las caderas, a la piernas, a la mesa junto a nosotros, y se suma otra mesera a hacerle coros.
Receta PESCADO GLASEADO CON MAPLE 4 PORCIONES Ingredientes 4 filetes de pescado 1 taza de aceite de oliva 3/4 de taza de jarabe de maple 2 cucharadas de mostaza en grano 2 cucharadas de vinagre de jerez 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de romero finamente picado Sal de mar y pimienta Procedimiento Sazona los filetes de pescado con sal de mar y pimienta. Úntales una pequeña cantidad de aceite de oliva. Mezcla el jarabe de maple con la mostaza, el vinagre, el jugo de limón y el romero. Reserva. Coloca los filetes en la parilla hasta que se marquen de un solo lado. Saca y coloca sobre una charola. Úntales la mezcla de maple. Hornea de cinco a ocho minutos, o hasta obtener una cocción término medio. Sirve.
