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VICENTE TORRES, DE ESPAÑA A MÉXICO

Por: Gourmet de México 14 Ene 2015
  Un trabajo de verano enfrentó a Vicente Torres al ritmo de las cocinas. Al poco tiempo decidió formalizar los estudios en su natal España […]



	     VICENTE TORRES, DE ESPAÑA A MÉXICO

 

Un trabajo de verano enfrentó a Vicente Torres al ritmo de las cocinas. Al poco tiempo decidió formalizar los estudios en su natal España y 22 años después arribó a México donde ha incursionado en el ámbito gastronómico con los restaurantes Oca de cocina mediterránea, y también Oli, una antojería de tapas.

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Su recomendación es utilizar, para las recetas de celebraciones, chocolate Barry Callebaut al 72% de cacao, temperado según las especificaciones del empaque para lograr el brillo característico del chocolate de alta calidad. Tal como lo muestran los postres que preparó junto con el joven repostero Nicolás Oviedo.

 

 

 

 

BRAZO DE GITANO

8 porciones

 

Ingredientes

Para el bizcocho

70 gr de clara de huevo

40 gr de azúcar

25 gr de harina

20 gr de maicena

40 gr de yema de huevo

Para la crema de dulce de leche

250 gr de crema para batir[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”8723″,”attributes”:{“class”:”media-image size-medium wp-image-4563 alignright”,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”186″,”height”:”300″,”alt”:”EG-EXPERTO-VICENTE-TORRES-BRAZO-POSTRE”}}]]

125 gr de dulce de leche

10 gr de grenetina

Para el glaseado

95 ml de agua

150 gr de azúcar

50 gr de glucosa

10 ml de leche

15 gr de grenetina

170 gr de chocolate de leche

Para decorar

Chocolate amargo, el necesario

Polvo de oro

Gel de frutos rojos

100 gr de pulpa de frutos rojos

15 gr de azúcar

1 pizca de agar-agar

1 cdta de grenetina

 

Procedimiento

Para el bizcocho

  • Montar las claras y yemas por separado con la mitad del azúcar cada una.
  • Agregar las claras a las yemas en dos partes, mezclar de manera envolvente. Agregar la maicena y la harina en forma de lluvia.
  • Colocar en una charola y extender la mezcla. Hornear a 200º C por ocho minutos con humedad al 60 por ciento.

Para la crema de dulce de leche

  • Calentar la leche con el dulce hasta que hierva. Retirar y enfriar a 60ºC, añadir la grenetina previamente hidratada y reservar en refrigeración por 12 horas antes de batir.

Para el glaseado

  • Mezclar en una olla todos los ingredientes menos la grenetina y el chocolate.
  • Llevar a ebullición. Verter la mezcla sobre el chocolate y grenetina previamente hidratada y mezclar. Utilizar a 35 ºC para glasear.

Para decorar

  • Mezclar la pulpa con agar-agar y azúcar. Llevar a ebullición. Retirar del fuego y agregar la grenetina, previamente, hidratada.
  • Reservar por 12 horas en refrigeración. Licuar el gel y colocar en una manga pastelera para decorar.

Para servir

  • Bañar el bizcocho con almíbar y extender la crema con dulce de leche montada. Enrollar y congelar.
  • Cubrir el tronco congelado con más crema montada y congelar de nuevo. Glasear.

 

Dónde
OLI
Querétaro 225
Col. Roma
www.mercadoroma.com

 

 

 

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