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Tamal de mis amores

Por: Gourmet de México 12 Sep 2016
Como parte de “Evolución Floral” la chef Paola Orozco ha creado una serie de recetas que emplean flores en su elaboración. Este tamal es un […]



	     Tamal de mis amores

Como parte de “Evolución Floral” la chef Paola Orozco ha creado una serie de recetas que emplean flores en su elaboración. Este tamal es un ejemplo.

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La chef Paola Orozco ha documentado las flores comestibles de la Sierra Oaxaqueña en un proyecto llamado Evolución Floral, en colaboración con la Universidad Chapingo ha identificado las propiedades de cada flor y ha creado recetas para emplearlas tal y como en esas comunidades.

Fotografía de Miguel A. Manrique @Mannfotografo y Román Gómez @playadura

6 porciones

Ingredientes:

Para el relleno:

  • 500 g de flor de colorín
  • 30 ml de aceite de canola
  • 2 dientes de ajo finamente picados
  • ½ cebolla finamente picada
  • 2 tomates maduros finamente picados
  • Sal y pimienta al gusto
  • 5 hojas de epazote criollo troceadas

Para la masa de maíz:

  • Agua, la necesaria
  • 15 g de tequesquite
  • 8 cáscaras de tomate verde
  • 1 cdta de semilla de anís
  • 350 g de manteca de cerdo
  • 1 kg de masa azul
  • 1 cda de sal
  • 2 tzas de caldo de verdura
  • 6 hojas de maíz remojadas

Para la salsa de chile de agua y aguacate:

  • 6 chiles de agua
  • 2 dientes de ajo criollo
  • Sal y pimienta al gusto
  • ½ tza de cilantro
  • 1 aguacate maduro
  • 2 cdtas de aceite de aguacate
  • Agua para licuar

Para la presentación:

  • 10 bolitas de miniquesillo 
  • 6 orquídeas amarillas con café 
  • Pétalos de clavelines

Procedimiento:

Para el relleno:

Remover los pistilos y las cabecitas de las flores, enjuagar, colar y reservar en un bowl. (Apartar un poco en crudo para recubrir el tamal). Calentar el aceite de canola, sancochar el ajo y la cebolla por cinco minutos a fuego medio; agregar los tomates, el colorín y dejar cocinar hasta que la flor tome un color gris claro. Sazonar, añadir las hojas troceadas del epazote criollo, retirar del fuego, dejar enfriar y reservar.

Para la masa:
Poner el agua a hervir con el tequesquite, las cáscaras de tomate verde y las semillas de anís por diez minutos. Colar, enfriar y dejar que se asiente. Batir la manteca hasta que esponje, agregar la masa de maíz azul y la sal; incorporar el caldo de verdura y del tequesquite hasta que la mezcla quede suave y manejable. Colocar una parte de la masa en la hoja de maíz previamente remojada y una cucharada del relleno, cerrar y cubrir con más flores de colorín crudas a lo largo del tamal.

Cocer en una vaporera por 45 minutos o hasta ver que el tamal esté firme.

Para la salsa:

Hervir los chiles con los dientes de ajo y la sal hasta que estén suaves, escurrir y abrir para remover las venas. Licuar los chiles, los ajos, el cilantro, el aguacate, el aceite, la pimienta y el agua; colar y reservar.

Para la presentación:

Sevir el tamal con la salsa de chile de agua y aguacate, colocar los miniquesillos, las orquídeas y todas las flores encima.

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