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Siempre fresco: El reto marino en la ciudad

Por: Gourmet de México 29 Mar 2016
Los restaurantes que ofrecen pescados y mariscos en la Ciudad de México y estados del centro del país, tienen la tarea de encontrar productos de […]



	     Siempre fresco: El reto marino en la ciudad

Los restaurantes que ofrecen pescados y mariscos en la Ciudad de México y estados del centro del país, tienen la tarea de encontrar productos de calidad.

Al hablar de dónde nos proveemos los restaurantes que ofrecemos pescados y mariscos en nuestra carta de alimentos de la Ciudad de México y estados del centro del país, es inevitable no pensar en La Viga, este gran centro de consumo que se encuentra en la delegación Iztapalapa y es un fabuloso paraíso para cualquier cocinero, pues nos brinda la posibilidad de ofrecer productos de calidad a nuestros comensales.

Llegar a La Viga a las cinco de la mañana y dirigirte a las camionetas que traen a diario su producto de Veracruz, Guerrero y otros lugares, y empezar a checar qué es lo que pescaron o qué es lo que el mar les permitió sacar es una experiencia que realmente disfrutas. Eso sí… tienes que llevarte tus tenis de uso rudo, que al salir de ahí vas a llegar a lavar a tu casa porque seguramente olerán a pescado durante dos días. Pero la experiencia lo vale.

O claro, también está la opción de buscar a tu proveedor de confianza, como la mayoría de los cocineros hacemos cuando no hay tiempo de ir diario. Esto lo comparo a cuando ibas con tu mamá al mercado de la colonia y veías cómo negociaba con el “marchante” por las mejores frutas o verduras que comías en tu casa y de ahí aprendiste a escoger. Llegas y le pides cómo quieres los pescados y mariscos para tu restaurante y es aquí donde empieza la negociación. Pero esto no acaba aquí, al hacer este proceso de selección debes capacitar a tus cocineros para que ellos reciban el producto con la calidad que tú pediste y así nunca tendrás inconvenientes en el restaurante.

También nos enfrentamos a problemas que nosotros mismos hemos provocado por no respetar las vedas o por la sobreexplotación de nuestros mares, y esto tarde o temprano la naturaleza nos lo va a cobrar y nos va a castigar con la extinción de alguna especie.

¿Qué hacemos como restaurantes para resolver esto? Buscamos pescados y mariscos de temporada o recurrimos a granjas en donde sabemos que se hacen las cosas de manera correcta. Por ejemplo, al proteger la reproducción de los peces, como en Michoacán, donde se apoya a las comunidades interesadas en la reproducción correcta de la trucha natural o salmonada; en Sinaloa, donde se cuida que los camarones lleguen a la talla correcta para procesarlos: o bien, en Yucatán, que ahora está sorprendiéndonos con la calidad de su pulpo.

En fin, sólo creo que mientras nosotros apoyemos el consumo responsable de los productos del mar, estos nunca nos dejarán de ofrecer su mejor calidad para nuestro paladar.

¡En el mar la vida es más sabrosa! Los clientes salen felices de los restaurantes al saber que hicimos nuestro mejor esfuerzo para cocinar los productos, tal como tú quisieras comerlos en tu casa.

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Por Emmanuel Zúñiga, Ilustración Sonia García @Soniapps @chefemmanuelamp

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