Short Rib ahumado con zanahorias

El chef Rodrigo Carrasco nos comparte la receta para preparar Short Rib ahumado con zanahorias, pídelo en Bowie Cocina de Humo.

Short Rib ahumado con zanahorias

5 porciones

Ingredientes: Para las costillas:

• 2.5 kg de short rib con hueso
• 150 g de cebolla
• 150 g de zanahoria
• 100 g de jitomate
• 100 g de zanahoria nano
• 100 g de coliflor
• 100 g de calabaza
• 100 ml de Mezcal
• 50 g de mantequilla

Procedimiento: Para las costillas:

1. Sellar las costillas sobre el horno de brasa, hasta crear una capa caramelizada.
2. Colocar las costillas en una bandeja, sobre los vegetales y rociar el Mezcal.
3. Agregar un poco de agua y ahumar sobre brasa tenue aproximadamente a 100ºC por cuatro horas.
4. Retirar las costillas del ahumador, deshuesar y empacar al alto vacío.
5. Cocinar en sous vide a 60ºC por 20 horas más.
6. Guardar el jugo de la carne y emulsionar con mantequilla para tener una salsa y reservar para el momento de servir.

Para la presentación:

1. Sellar las porciones de short rib al vacío, agregar las verduras y terminar con la salsa de jugo de short rib.

Fotografía de AlexVera FotoGastronómica @AlexVeraFoto

Encuentra más recetas del chef Rodrigo Carrasco en nuestra edición impresa de julio, 2016