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Pulpo chileajo

Por: Gourmet de México 09 May 2016
El chef Fernando Martínez Zavala nos compartió la receta para preparar el Pulpo chileajo que sirve en Yuban, ubicado en la colonia Roma. Pulpo chileajo […]



	     Pulpo chileajo

El chef Fernando Martínez Zavala nos compartió la receta para preparar el Pulpo chileajo que sirve en Yuban, ubicado en la colonia Roma.

Pulpo chileajo

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5 porciones

Ingredientes:

  • 5 tentáculos de pulpo cocido

Para el adobo:

  • 3 chiles ancho
  • 3 chiles chilcostle o guajillo
  • 5 dientes de ajo
  • 2 g de tomillo
  • 2 cdas de vinagre de manzana
  • 100 g de cebolla blanca

Para el puré de garbanzo:

  • 2 tzas de garbanzo
  • 1 l de agua
  • 30 g de cebolla picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 100 g de chorizo oaxaqueño
  • 1 rama de tomillo
  • 2 g de orégano seco

Para los granos de elote:

  • 20 g de cebolla morada picada
  • 1 diente de ajo picado
  • 1 elote morado desgranado
  • 5 miltomates morados picados
  • 1 rama de epazote

Para la presentación:

  • 1 aguacate
  • 100 g de queso añejo rallado

Procedimiento:

Para el adobo: Tostar los chiles secos y licuarlos con el ajo, las hierbas, el vinagre y la cebolla. Sofreír en una sartén hasta que espese y reservar.

Para el puré de garbanzo: En una cacerola a fuego medio con agua, cocinar los garbanzos hasta que estén suaves y reservar el líquido de la cocción (dos tazas). En otra cacerola, freír la cebolla blanca, el ajo y el chorizo, licuar con los garbanzos, el líquido de la cocción, el tomillo y el orégano.

Para los granos de elote: En una sartén, sofreír la cebolla morada, el ajo y los granos de elote. Cocinar por dos minutos a fuego medio y agregar el miltomate y el epazote. Cocinar hasta que espese.

Para el pulpo: Bañar los tentáculos de pulpo con el adobo y asar a la parrilla.

Para la presentación: En un plato disponer un espejo de puré de garbanzo. Encima colocar un tentáculo de pulpo y a un lado los esquites. Acompañar con aguacate y queso añejo rallado.

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Encuentra más recetas de Fernando Martínez para Yuban en nuestra edición impresa de mayo, 2016

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Fotografía de Miguel A. Manrique @Mannfotografo, con óptica de Carl Zeiss  División de Lentes de Cámara Cel. 5518001119 zeiss.cameralensdivision.latam@gmail.com

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