La chef tapatía Xrysw Ruelas está a solo unos días de concursar en la final mundial de S. Pellegrino Young Chef, en Milán, Italia, y en México estamos emocionados de que el 29 de octubre llegue para seguir su participación y, en el caso ideal, festejar su victoria.
La competencia de S. Pellegrino Young Chef, la más importante a nivel mundial que reconoce el talento joven de la industria gastronómica, tuvo que pausarse dos años a causa de la pandemia por covid-19. Esto ocurrió poco después de que Xrysw Ruelas se coronara como la ganadora de la región Latinoamérica del certamen, en Lima, Perú.
El plato con el que la chef –quien junto a Óscar Segundo es copropietaria del restaurante Xokol y Molino Nejayote, en Guadalajara, Jalisco– se llevó el primer lugar en septiembre del 2019, lleva por nombre Milpa y mar y es el mismo con el que busca ganar la próxima fase del concurso en Italia.
La milpa y el mar de Xrysw Ruelas
Foto de S. Pellegrino Young Chef
La creación de Ruelas es una obra gastronómica profunda, a la que vale la pena desmenuzar para entender mejor. Ésta consiste en una lisa ahumada envuelta en quelite, lengua de vaca y masa azul cocinada a la brasa; como complementos: un adobo de chile chilhuacle, un caldo de lisa con maíz nixtamalizado y una emulsión de chiles chilhuacles rojos, amarillos y negros, elaborada con vinagres de xoconostle y lechuguilla.
A solo unas horas de partir con rumbo a Italia, la tapatía nos cuenta que su receta representa un deseo colectivo de armonía y reconexión con la madre tierra.
“Quiero que mi plato hable sobre eso, por ello es que utilizo en su elaboración ingredientes que están en peligro de olvidarse. Cocinar ayuda a no perder tradiciones”, asegura.
Sobre el maíz que, por ejemplo, utiliza en el caldo, quedan solo 11 productores en Jala, Nayarit. La propia lisa es un pescado de alto valor nutrimental y con carne rica en grasa, que mucha gente desprecia porque se prende a precios bajos.
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“Poca gente sabe que la lisa nace en los ríos, emigra al mar y vuelve al río donde se originó, exclusivamente para desovar y cumplir con su ciclo de vida. Este trajín genera en el animal una carne grasosa, perfecta para este tipo de preparaciones”, dice.
La chef cuenta que, dos años después de su triunfo en Latinoamérica, la perspectiva de muchas cosas le ha cambiado y la cocina no es la excepción. Asegura que ha repasado una y otra vez el platillo, que se lo sabe a la perfección, pero que los viajes y las experiencias que vivió en este tiempo la han hecho pensar que quizá podría pulirlo y agregarles detalles que ha aprendido.
No obstante, las reglas del concurso son precisas y no permiten modificaciones importantes a los platillos que llegarán a la final. Algunos cambios sí pueden realizarse, pero bajo autorización de un concejo regulador.
Xrysw Ruelas solicitó la anexión de hormigas chicatanas en Milpa y Mar, pero el concejo no se lo permitió.
Nervios y emoción
Esa es la sensación con la que Ruelas ha esperado este momento a pesar de una pandemia, la misma con la que seleccionó y empaquetó sus insumos antes de subir al avión, la misma que la mantiene atenta y en vigilia antes del gran día.
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Los finalistas de la última fase de S. Pellegrino Young Chef 2021 son 12. De ellos, Xrysw es la única mujer.
“Siento mucha felicidad y orgullo, porque en estos últimos días he recibido mensajes de gente que no conocía, o que me parecían inesperados, de personas deseándome suerte. Muchos de estos buenos deseos venían de mujeres, así que me hace sentir también una gran responsabilidad”, cuenta ella.
Milpa y Mar, y la chef, representarán este 29 de octubre no solo a México, sino Latinoamérica. Su presencia en Milán no hace más que demostrar que la cocina de América Latina está a nivel de cualquier alta cocina en otras partes del mundo.
¡Pronto te daremos más información para enterarte primero del resultado de la contienda!
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