Perdiz

PERDIZ
4 porciones
Ingredientes:
Para la perdiz:
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200 g de mantequilla
30 g de salvia picada
1 kg de perdiz
20 g de sal de Colima
Para las verduras rostizadas:
120 g de betabel
120 g de ejote
120 g de cebolla
120 g de papa
80 g de chícharo japonés
80 g de pimiento
80 g de chayote
20 ml de aceite de canola
30 g de sal de Colima
Para acompañar:
50 g de chicharrón
50 g de queso de rancho Cortés
150 g de tortilla nixtamalizada
Procedimiento:
Para la perdiz:
Mezclar la mantequilla con la salvia y untar las piezas de perdiz. Sazonar con sal de Colima. Colocar en una bolsa y sellar al vacío. Cocinar en un termocirculador a 61°C por 45 minutos. Retirar de la bolsa y terminar en un horno de leña para lograr una piel crujiente.
Para las verduras rostizadas:
Incorporar todos los ingredientes en una charola y mezclar. Hornear a 230°C por 10 minutos.
Para la presentación:
En un plato, acomodar la perdiz y las verduras rostizadas. Acompañar con el chicharrón, el queso de rancho Cortés y las tortillas.
Encuentra esta y más recetas de Diego Hernández Baquedano para Cocina Conchita
en nuestra edición impresa de marzo, 2016