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Omar Pereney, el Chef prodigio

Por: Gourmet de México 24 Abr 2015
Dicen que querer es poder; Omar lo supo siempre. Cuando tenía once años, conoció el restaurante de Sumito Estévez y sintió tal fascinación por la […]



	     Omar Pereney, el Chef prodigio

Dicen que querer es poder; Omar lo supo siempre. Cuando tenía once años, conoció el restaurante de Sumito Estévez y sintió tal fascinación por la comida y el vaivén de las cocinas, que decidió emprender la aventura de volverse cocinero. Pidió que le presentaran al chef y lo convenció de que lo aceptara como aprendiz en los fogones. Así estuvo durante algún tiempo: mirando, aprendiendo y esperando a que le tocará su momento.

Éste llegó en unas de sus vacaciones escolares, cuando hacía prácticas por las tardes en otro restaurante de comida tailandesa llamado Tragaluz. Un día lo metieron a la línea caliente. Fue la primera vez que se puso a saltear cosas y tenía sólo once años. Reconoce que, a pesar de no haber sido en el mejor restaurante, ese primer servicio fue el más emocionante en su vida, pues fue su primer paso a la etapa adulta. Y de éste no dio marcha atrás.

Mientras acumulaba experiencia en restaurantes, su padre intentaba persuadirlo de entrar en la televisión, pero él no quería ser actor. Tenía claro que la fama y la cocina no eran compatibles. Hoy confiesa que con el tiempo logró liberarse de este tabú, pero en ese entonces se negó firmemente. Su padre no quitó el dedo del renglón hasta convencerlo. Una mañana se animó a intentarlo y en menos de 48 horas lo contactaron del canal elgourmet para hacer una prueba de cámaras en el programa Venezuela mía.  La suerte estuvo de su lado y su tutor, Sumito Estévez, lo guió en la prueba diciéndole cuándo tenía que hablar o ver a cámara y el resultado fue un éxito: lo contrataron cuando tenía apenas catorce años. Así, inició una larga temporada de viajes por Latinoamérica, estadías en prestigiosos restaurantes y encuentros con grandes figuras de la gastronomía.

Dos años más tarde montó, junto con algunos socios, su propio restaurante y una discoteca en Venezuela, después vivió un tiempo en Argentina. Pero algo en su interior lo animó a seguir buscando nuevos horizontes y su definición como cocinero. “Siempre me preocupó escoger una especialidad y es que al principio hacía de todo. Pensaba en pastelería y luego recordaba que no soy tan dulce; en panadería y que no me gusta pararme a las cuatro de la mañana y así me seguía. De pronto, me hablaron de la Trainera en México para conocer el proyecto y quedé fascinado”, afirma. Eso dio inicio a la siguiente etapa de su vida.

Para entenderla hay que conocer la historia de la Trainera. Ésta empezó hace diez años bajo un concepto de mercado, en el que sólo vendían productos frescos que venían de todas partes del mundo, rescatando la diversidad marina; luego montaron el restaurante bajo esta misma filosofía. Cuando Omar descubrió la cantidad de información que había en el mar, vio que ahí estaba su especialidad, y con gran entusiasmo les armó la propuesta para un festival de ocho tiempos donde usó técnicas nuevas en el tratamiento de pescados y mariscos. Aún no sabe si fue su huachinango con escamas infladas o sus lentejas con escargots, pero quedaron encantados con su trabajo, tanto que lo invitaron a desarrollar el concepto de Peska en Houston, Estados Unidos. Con la idea de preservar el alma de la sucursal original, pero cambiando el estilo playero a un concepto internacional, Omar ha impreso en éste su evolución personal como cocinero. “He ido para atrás en el buen sentido. Cuando empecé estaba de moda la fiebre molecular, aunque en el camino me incliné a aprender la técnica para ponerla a servicio del producto. Hoy Peska se trata de esto, de productos y procedimientos depurados para darles el mejor tratamiento, con pocos ingredientes pero en presentaciones muy elegantes, similares a las que hacen en Japón.”

Omar se instaló en Houston en noviembre de 2014 para hacer el proyecto desde cero: planeación, pruebas del menú, contratación de personal, elección de proveedores, etcétera, y en estos meses ya asegura ser el más feliz: comió en todas partes y hasta ha grabado varias entrevistas y programas. Un cocinero que demostró que ya no existen paradigmas en las cocinas, ni de género, de sexo o de edad y que todo se puede en la vida si se quiere de verdad.

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