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Mousse de chocolate amargo con fresas comprimidas, Bourbon y tocino

Por: Gourmet de México 05 Abr 2019
Jhon Chebaux nos compartió una receta deliciosa: Mousse de chocolate amargo con fresas comprimidas, Bourbon y tocino ¡Disfrútala! Mousse de chocolate amargo con fresas comprimidas, […]



	     Mousse de chocolate amargo con fresas comprimidas, Bourbon y tocino

Jhon Chebaux nos compartió una receta deliciosa: Mousse de chocolate amargo con fresas comprimidas, Bourbon y tocino ¡Disfrútala!

Mousse de chocolate amargo con fresas comprimidas, Bourbon y tocino

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5 porciones

Ingredientes: Para el mousse de chocolate amargo:

  • 2 hojas de grenetina
  • 160 ml crema para batir
  • 2 yemas de huevo
  • 28 g de azúcar glass
  • 30 g de chocolate mexicano (70% cacao)
  • 12 g de cacao en polvo

Para la reducción de Bourbon:

  • 100 ml de Bourbon
  • 10 g de azúcar

Para el panko con tocino:

  • 80 g de tocino en láminas
  • 80 g de panko
  • 30 ml de aceite de oliva

Para la crema de tocino:

  • 300 ml de crema para batir cuándo
  • 120 g de tocino
  • 100 ml de leche
  • 1 pizca de sal

Para las fresas comprimidas:

  • 8 fresas limpias y cortadas a la mitad
  • 25 ml de Bourbon
  • 2 g de pimienta negra entera
  • 10 hojas de albahaca fresca

Para la presentación:

  • Hojas de hinojo, al gusto
  • El jugo resultante de la compresión de las fresas

Procedimiento: Para el mousse de chocolate amargo: Hidratar las hojas de grenetina en agua fría, exprimir para quitar el exceso de agua y reservar. Aparte, montar 30 mililitros de crema y reservar en frío. En un bowl, mezclar las yemas y el azúcar con un batidor de globo hasta blanquear. Llevar el resto de la crema a hervir. Temperar las yemas y mezclar con el resto de la crema y cocinar a fuego lento por cinco minutos. Agregar a la crema caliente el chocolate muy picado, la gelatina y el cacao, retirar del fuego y batir hasta disolver la grenetina. Enfriar la mezcla e incorporarla la crema montada a la base. Pasar a moldes individuales y refrigerar al menos por dos horas. Para la reducción de Bourbon: Mezclar ambos ingredientes y llevar a fuego medio hasta reducir a una cuarta parte del volumen original. Enfriar bien. Para el panko de tocino: Cortar el tocino en bastones finos y freír en su propia grasa, colar y regresar la grasa a la sartén. Tostar el panko en esa misma sartén con el aceite del tocino y aceite de oliva. Pulverizar el tocino frito y mezclar con el panko tostado. Para la crema de tocino: Mezclar la crema con el tocino y llevar a ebullición. Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 45 minutos. Añadir la leche y sazonar. Licuar bien y colar, corregir la textura con más leche de ser necesario y enfriar bien. Calentar un poco antes de usar. Para las fresas comprimidas: Meter las fresas en una bolsa de alto vacío con el resto de los ingredientes y sellar aplicando un nivel de compresión alto, mantener en frío al menos por una hora. Abrir la bolsa justo antes de usar; descartar la pimienta y la albahaca. Para la presentación: Salsear el plato con una línea de crema de tocino, desmoldar el mousse y emplatarlo y sobre la superficie y adicionar la reducción de Bourbon. Espolvorear el panko con tocino. Decorar con las fresas, el hinojo y las hojas de albahaca.

Fotografía de Román Gómez @playadura

 

Encuentra más datos y recetas de Jhon Chebaux en nuestra edición impresa de julio, 2016

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