MENÚ PARA VIVIR BIEN

Por Fernanda Balmaceda. Fotos Víctor Ayala, Miguel A. Manrique y @Playadura

El año comienza y con el arte de vivir bien, las posibilidades de alimentarse de forma consciente y saludable. Descubre ricas y fáciles combinaciones que utilizan como base frutas y vegetales, que te proporcionarán mucha energía y bienestar, sin perder el sabor. Inspiración de la que partieron Alfredo Chávez e Israel Montero, chefs de los restaurantes Kaah Siis y La Excéntrica, para mostrarte que comer sano nunca fue tan variado y delicioso. Te presentamos dos de las originales recetas que podrás encontrar en nuestra edición de enero, ya a la venta.

ALFREDO CHÁVEZ

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Originario de Morelia, apasionado del arte huichol y la cocina con consciencia. Estudió en Lyon, Francia, donde conoció a Israel y trazaron juntos el sueño de Kaah Siis, un restaurante de alta cocina con productos frescos, saludables y locales. Aquí promueven el uso de ingredientes de chinampas, el trato justo con pequeños productores y la formación de una cultura alimentaria en el país.

 AGUACHILE DE JÍCAMA

1 porción

Ingredientes

150 gr de jícama, en esferas

15 gr de cebolla morada, en plumas

20 gr de pepino, en cubos

30 ml de aceite de oliva

30 ml de jugo de tomate fresco

5 gr de rábano
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1 chile chiltepín

45 ml de jugo de limón

45 ml de jugo de naranja

Sal y pimienta, al gusto

Brotes de rábano

Procedimiento

• Mezclar la jícama con la cebolla,
el pepino, la mitad del aceite de oliva, sal y pimienta.
• Marinar durante 10 minutos en refrigeración.
• Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta incorporar por completo.
• Servir en un plato profundo y terminar con los brotes de rábano.

 ISRAEL MONTERO

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Ingenioso, relajado y lleno de nuevas ideas. Cocinero de origen venezolano, se enamoró del oficio mientras estudiaba Física. Ahora, junto con Alfredo, lidera los fogones de los dos restaurantes y participa activamente en congresos y festivales gastronómicos a nivel nacional.

 TRUCHA AHUMADA

4 porciones

Ingredientes

Para la trucha

1 trucha arcoíris

Mezcal blanco espadín Amores, al gusto

Sal y pimienta, al gusto

Para la salsa de cacahuate

30 gr de cacahuate tostado

1 cda de mojo de chile de árbol

1 cda de ajo, confitado y picado

1 cda de té limón

30 ml de jugo de limón

30 ml de jugo de naranja

Sal, al gusto

Para montar [[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”8707″,”attributes”:{“class”:”media-image size-medium wp-image-4507 alignright”,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”300″,”height”:”186″,”alt”:”EG-COVER-ENERO-TRICHA-AHUMADA”}}]]

10 gr de aguacate

1 cdta de hoja santa frita

Brotes de rábano, los necesarios

Procedimiento

Para la trucha

• Obtener filetes del lomo y colocarlos en un molde para horno.
• Disolver la sal y la pimienta en el mezcal, cubrir los filetes.
• Dejar reposar 24 horas.
• Ahumar a 85°C durante 40 minutos utilizando madera de encino.
• Cortar en láminas y reservar.

Para la salsa de cacahuate

• Trocear el cacahuate, mezclarlo con el mojo, el ajo y el té limón. Reservar.
• Revolver con los jugos de limón y de naranja, salar y verter sobre las truchas.

Para montar

• Colocar la trucha en un plato, servir la salsa de cacahuate, el aguacate en rebanadas, la hoja santa así como los brotes de rábano.

Dónde