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Mario Terrés con Charlie y la fábrica de chocolate

Por: Gourmet de México 26 Abr 2016
Charlie y la fábrica de chocolate fue recreado con estas recetas de Mario Terrés para hacer macarons de palomitas, bombones de mezcal y queso cotija […]



	     Mario Terrés con Charlie y la fábrica de chocolate

Charlie y la fábrica de chocolate fue recreado con estas recetas de Mario Terrés para hacer macarons de palomitas, bombones de mezcal y queso cotija y el codiciado golden ticket. 

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Misterio, curiosidad y aventura es lo que este ingrediente causa en dicha historia, al igual que la emoción que sientes al abrir lentamente una barra para degustarla bocado a bocado y para olvidar, por un momento, todos los males a través de su sabor que consiente al paladar.

¡Es un Mago del Chocolate!

Ésta sería una frase perfecta para comenzar a describir a Mario Terrés, un Willy Wonka mexicano que te saca de la realidad para hacerte caer en lo más profundo de su fantasía chocolatera. Sus productos muestran su esencia, el respeto por los sabores, los colores y las texturas, algo que comúnmente se olvida a la hora de cocinar.

Bombones de locas combinaciones se convierten en el brillante escenario que nos encamina al goce constante de los sabores intensos o ligeros.

Fantasía y realidad, el dueto perfecto en los clásicos literarios, así como la comida y las sensaciones en la gastronomía.

-Fernanda Hernández @hmarifer023

MACARONS DE PALOMITAS

10 porciones

Ingredientes: Para los macarons:

  • 100 g de clara de huevo
  • 90 ml de agua
  • 250 g de azúcar refinada
  • 250 g de almendra en polvo
  • 250 g de azúcar glass
  • 90 g de clara de huevo
  • Colorante en gel de cinco tonos diferentes.

Para el ganache de palomitas:

  • 200 ml de leche entera
  • 150 ml de crema para batir
  • 80 g de palomitas de microondas sabor mantequilla (ya hechas)
  • 50 g de glucosa
  • 1 g de sal de Guerrero
  • 250 g de chocolate de leche
  • 65 g de mantequilla sin sal

Para el montaje:

  • 30 g de palomitas de caramelo

Procedimiento:

Para los macarons: En un bowl, batir las claras a punto de nieve. En una cacerola a fuego medio, agregar el agua con el azúcar refinada, revolver y llevar a 118°C. Verter poco a poco sobre las claras y continuar batiendo hasta reducir la temperatura. En un bowl, mezclar la almendra en polvo y el azúcar glass. Añadir las claras y batir hasta integrar. Incorporar las dos preparaciones anteriores y batir. Dividir la mezcla en cinco partes iguales y agregar un color diferente a cada una. Llevar a una manga pastelera con duya lisa. Sobre un tapete de silicón, realizar círculos de cuatro centímetros de diámetro y dejar reposar por 15 minutos alejados de las corrientes de aire. Hornear a 170°C por 13 minutos.

Para el ganache de palomitas: En una cacerola a fuego bajo, infusionar la leche, la crema y las palomitas de maíz. Reposar por dos horas, licuar y colar. Calentar nuevamente la “crema de palomitas” con la glucosa, la sal y llevar a ebullición. En un bowl, agregar el chocolate, la mantequilla, la “crema de palomitas” y emulsionar con una licuadora de inmersión. Colocar en una manga pastelera con duya lisa.

Para el montaje: Dibujar un aro de ganache de palomitas sobre la cara plana de los macarons y en el centro colocar palomitas de caramelo. Cubrir con otro macaron, conservar en congelación por 12 horas y posteriormente refrigerar. Servir.

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BOMBONES DE MEZCAL Y QUESO COTIJA

10 porciones

Ingredientes: Para el ganache de mezcal:

  • 90 ml de leche entera
  • 100 ml de crema para batir
  • 50 g de glucosa
  • 25 g de trimolina
  • 250 g de chocolate semiamargo al 56%
  • 50 g de mantequilla
  • 50 ml de mezcal de agave cupreata

Para el chocolate de color:

  • 200 g de cobertura de chocolate blanco temperado al 70%
  • 100 g de manteca de cacao derretida
  • 2 g de colorante liposoluble azul
  • 2 g de colorante liposoluble plateado

Para la cobertura:

  • 400 g de cobertura de chocolate temperado al 70%
  • 80 g de queso cotija añejo

Procedimiento:

Para el ganache de mezcal: En una cacerola a fuego medio, hervir la leche, la crema, la glucosa y la trimolina. Verter un un bowl con el chocolate y la mantequilla. Emulsionar con una licuadora de inmersión. Cuando la temperatura sea menor a 40°C, agregar el mezcal y batir hasta integrar.

Para el chocolate de color: En un bowl, mezclar la mitad del chocolate blanco con la mitad de la manteca de cacao y el color azul. Repetir el procedimiento con el color plateado.

Para la cobertura: Salpicar las cavidades de los moldes de policarbonato con los chocolates de color. Rellenar los moldes con la cobertura de chocolate temperado y vaciar para lograr una capa de chocolate muy delgada. Llenar la tercera parte de los bombones con queso cotija añejo. Rellenar con el ganache de mezcal y dejar reposar por 12 horas. Sellar con chocolate temperado. Refrigerar y desmoldar.

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GOLDEN TICKET!

12 porciones

Ingredientes: Para el brownie:

  • 200 g de azúcar mascabado
  • 80 g de harina de trigo
  • 250 g de huevo
  • 150 g de mantequilla
  • 250 g de chocolate semi amargo al 56%
  • Papel siliconado

Para la crema ligera de chocolate:

  • 500 ml de crema para batir
  • 300 g de chocolate al 70%

Para la presentación:

  • 1 golden ticket

Procedimiento:

Para el brownie: En un bowl, mezclar los polvos, agregar el huevo y batir hasta integrar. En un recipiente, agregar la mantequilla con el chocolate y fundir a baño maría. Mezclar las dos preparaciones, extender en una charola con papel siliconado e incorporar trozos de chocolate. Hornear a 145°C por 14 minutos. Dejar enfriar y congelar.

Para la crema ligera de chocolate: En un bowl, agregar la crema batida y montar hasta obtener picos firmes. Fundir el chocolate a 45°C, añadir a la crema batida e incorporar de forma envolvente. Colocar en una manga pastelera con duya Saint Honore.

Para la presentación: Porcionar el brownie congelado en rectángulos de 10 x 4 centímetros. Agregar la crema ligera de chocolate con la manga pastelera en forma ondulada. Decorar con el “golden ticket”.

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Encuentra estas y más recetas de Mario Terrés en nuestra edición de abril, 2016

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