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LONJA ZARANDEADA

Por: Gourmet de México 15 Mar 2016
LONJA ZARANDEADA 4 porciones Ingredientes: Para el adobo del pescado zarandeado: 100 g de mayonesa 230 g de cátsup 50 g de mostaza Dijon 300 ml […]



	     LONJA ZARANDEADA

LONJA ZARANDEADA

4 porciones

Ingredientes:

Para el adobo del pescado zarandeado:

  • 100 g de mayonesa
  • 230 g de cátsup
  • 50 g de mostaza Dijon
  • 300 ml de jugo de naranja
  • 70 ml de jugo de limón
  • 25 g de ajo
  • 170 ml de salsa Huichol
  • 100 ml de mantequilla clarificada
  • 50 g de achiote
  • 100 ml de salsa de soya
  • 20 g de cilantro

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Para la emulsión de aguacate:

  • 300 g de aguacate
  • 7 ml de jugo de limón
  • 15 g de chile serrano
  • 50 g de cebolla
  • 10 g de cilantro
  • 80 ml de aceite de oliva
  • Sal y pimienta al gusto

Para el puré de betabel:

  • 400 g de betabel
  • 150 g de mantequilla
  • 70 ml de crema
  • 15 ml de vinagre de vino tinto
  • 1 g de comino
  • Sal y pimienta al gusto

Para la mayonesa de hierbabuena:

  • 1 yema de huevo
  • 15 g de mostaza Dijon
  • 250 ml de aceite de oliva
  • 10 ml de jugo de limón
  • 100 g de hierbabuena picada
  • Sal y pimienta al gusto

Para la presentación:

  • 4 lonjas de pargo de 230 g cada una
  • Sal y pimienta al gusto
  • 20 g de calabaza cortada en láminas
  • 1 rábano cortado en láminas

Procedimiento:

Para la adobo del pescado zarandeado:

  1. Licuar todos los ingredientes.
  2. Calentar la mezcla en una cacerola hasta llevar a ebullición.
  3. Colar y reservar.

Para la emulsión de aguacate:

  1. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia de puré.
  2. Colar y rectificar la sazón.

Para el puré de betabel:

  1. Cocer el betabel, escurrir y machacar de inmediato.
  2. Licuar todos los ingredientes, colar y rectificar la sazón.

Para la mayonesa de hierbabuena:

  1. En una batidora, agregar la yema y la mostaza.
  2. Comenzar a batir e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr una emulsión.
  3. Añadir el jugo de limón, la hierbabuena y sazonar con sal y pimienta.
  4. Batir nuevamente y reservar.

Para la presentación:

  1. Sazonar las lonjas de pargo con sal y pimienta.
  2. Bañarlas con el adobo y cocinarlas a las brasas hasta obtener el término deseado.
  3. En un plato, colocar círculos de puré de betabel, emulsión de aguacate y gotas de mayonesa.
  4. Incorporar el pescado, las calabaza y el rábano.

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