LONJA ZARANDEADA
Por:
Gourmet de México
15 Mar 2016
LONJA ZARANDEADA 4 porciones Ingredientes: Para el adobo del pescado zarandeado: 100 g de mayonesa 230 g de cátsup 50 g de mostaza Dijon 300 ml […]

LONJA ZARANDEADA
4 porciones
Ingredientes:
Para el adobo del pescado zarandeado:
- 100 g de mayonesa
- 230 g de cátsup
- 50 g de mostaza Dijon
- 300 ml de jugo de naranja
- 70 ml de jugo de limón
- 25 g de ajo
- 170 ml de salsa Huichol
- 100 ml de mantequilla clarificada
- 50 g de achiote
- 100 ml de salsa de soya
- 20 g de cilantro
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Para la emulsión de aguacate:
- 300 g de aguacate
- 7 ml de jugo de limón
- 15 g de chile serrano
- 50 g de cebolla
- 10 g de cilantro
- 80 ml de aceite de oliva
- Sal y pimienta al gusto
Para el puré de betabel:
- 400 g de betabel
- 150 g de mantequilla
- 70 ml de crema
- 15 ml de vinagre de vino tinto
- 1 g de comino
- Sal y pimienta al gusto
Para la mayonesa de hierbabuena:
- 1 yema de huevo
- 15 g de mostaza Dijon
- 250 ml de aceite de oliva
- 10 ml de jugo de limón
- 100 g de hierbabuena picada
- Sal y pimienta al gusto
Para la presentación:
- 4 lonjas de pargo de 230 g cada una
- Sal y pimienta al gusto
- 20 g de calabaza cortada en láminas
- 1 rábano cortado en láminas
Procedimiento:
Para la adobo del pescado zarandeado:
- Licuar todos los ingredientes.
- Calentar la mezcla en una cacerola hasta llevar a ebullición.
- Colar y reservar.
Para la emulsión de aguacate:
- Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia de puré.
- Colar y rectificar la sazón.
Para el puré de betabel:
- Cocer el betabel, escurrir y machacar de inmediato.
- Licuar todos los ingredientes, colar y rectificar la sazón.
Para la mayonesa de hierbabuena:
- En una batidora, agregar la yema y la mostaza.
- Comenzar a batir e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr una emulsión.
- Añadir el jugo de limón, la hierbabuena y sazonar con sal y pimienta.
- Batir nuevamente y reservar.
Para la presentación:
- Sazonar las lonjas de pargo con sal y pimienta.
- Bañarlas con el adobo y cocinarlas a las brasas hasta obtener el término deseado.
- En un plato, colocar círculos de puré de betabel, emulsión de aguacate y gotas de mayonesa.
- Incorporar el pescado, las calabaza y el rábano.
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en nuestra edición impresa de marzo, 2016