LONJA ZARANDEADA

LONJA ZARANDEADA

4 porciones

Ingredientes:

Para el adobo del pescado zarandeado:

• 100 g de mayonesa
• 230 g de cátsup
• 50 g de mostaza Dijon
• 300 ml de jugo de naranja
• 70 ml de jugo de limón
• 25 g de ajo
• 170 ml de salsa Huichol
• 100 ml de mantequilla clarificada
• 50 g de achiote
• 100 ml de salsa de soya
• 20 g de cilantro

Para la emulsión de aguacate:

• 300 g de aguacate
• 7 ml de jugo de limón
• 15 g de chile serrano
• 50 g de cebolla
• 10 g de cilantro
• 80 ml de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Para el puré de betabel:

• 400 g de betabel
• 150 g de mantequilla
• 70 ml de crema
• 15 ml de vinagre de vino tinto
• 1 g de comino
• Sal y pimienta al gusto

Para la mayonesa de hierbabuena:

• 1 yema de huevo
• 15 g de mostaza Dijon
• 250 ml de aceite de oliva
• 10 ml de jugo de limón
• 100 g de hierbabuena picada
• Sal y pimienta al gusto

Para la presentación:

• 4 lonjas de pargo de 230 g cada una
• Sal y pimienta al gusto
• 20 g de calabaza cortada en láminas
• 1 rábano cortado en láminas

Procedimiento:

Para la adobo del pescado zarandeado:

1. Licuar todos los ingredientes.
2. Calentar la mezcla en una cacerola hasta llevar a ebullición.
3. Colar y reservar.

Para la emulsión de aguacate:

1. Licuar todos los ingredientes hasta obtener una consistencia de puré.
2. Colar y rectificar la sazón.

Para el puré de betabel:

1. Cocer el betabel, escurrir y machacar de inmediato.
2. Licuar todos los ingredientes, colar y rectificar la sazón.

Para la mayonesa de hierbabuena:

1. En una batidora, agregar la yema y la mostaza.
2. Comenzar a batir e incorporar el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr una emulsión.
3. Añadir el jugo de limón, la hierbabuena y sazonar con sal y pimienta.
4. Batir nuevamente y reservar.

Para la presentación:

1. Sazonar las lonjas de pargo con sal y pimienta.
2. Bañarlas con el adobo y cocinarlas a las brasas hasta obtener el término deseado.
3. En un plato, colocar círculos de puré de betabel, emulsión de aguacate y gotas de mayonesa.
4. Incorporar el pescado, las calabaza y el rábano.

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