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LES HALLES SIN CARLOS LLAGUNO

Por: Gourmet de México 13 Feb 2015
Por Pepe Treviño. Fotos Federico de Jesús El mexicano Carlos Llaguno, chef del restaurante neoyorkino, Les Halles, y amigo de Anthony Bourdain, falleció el pasado […]



	     LES HALLES SIN CARLOS LLAGUNO
Por Pepe Treviño. Fotos Federico de Jesús

El mexicano Carlos Llaguno, chef del restaurante neoyorkino, Les Halles, y amigo de Anthony Bourdain, falleció el pasado miércoles 11 de febrero a causa de cáncer.

 

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Hace un año tuve la oportunidad de entrevistar a Carlos Llaguno, uno de los cocineros del restaurante Les Halles, el mismo restaurante neoyorkino donde Anthony Bourdain aprendió a cocinar y que también lo inspiró para escribir su primer libro “Kitchen confidential” antes de ser lanzado a la fama televisiva.

De origen poblano, este cocinero pronto ascendió a chef, a jefe de línea en la cocina, demostrando que a pesar de no haber sido formado en alguna institución, el talento mexicano, sobre todo de los poblanos que gobiernan las cocinas de Manhattan, es norma en la industria restaurantera.

Sin embargo, el pasado 11 de febrero, el chef Carlos Llaguno, de 38 años, murió a causa de cáncer. Voceros del restaurante Les Halles confirmaron a Notimex, el día de ayer, la muerte del mexicano, quien tenía a su cargo a más de un centenar de trabajadores, aunque la primer persona que anunció el deceso del cocinero mexicano fue su amigo Anthony Bourdain, a través de su cuenta de Twitter, donde escribió. “Descanse en paz el chef Carlos Llaguno Morales. Un gran amigo, un gran chef, una gran persona. Será extrañado por todos los que lo conocimos”.

Como un tributo, comparto un extracto de una nota que publiqué el pasado 2014 en la revista Forward Travel. Esto en relación a una entrevista que sostuve con el querido Carlos Llaguno. Un chef que a pesar de ser mediático, nunca se subió al tren de la fama, en cambio siempre trató de mejorar y compartir su experiencia, todo al compás de Sepultura, Pantera y Metallica, sus bandas favoritas.

Descansa en paz querido Carlos Llaguno

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NOTA PUBLICADA EN ENERO DE 2014

DESMITIFICANDO MANHATTAN

La primer noche en Manhattan la pasaré en Kitano, un hotel de tradición japonesa ubicado en Park Avenue. Me gustaría dormir en la única habitación que reproduce un típico hogar de Japón, con todo y su piso de tatami y la sala de té, pero el dinero no me alcanza.

Con protocolo japonés hago el check in y dejo mi maleta en la habitación. Es la hora de cenar y el restaurante Les Halles -el brasserie donde cocinó y se formó Anthony Bourdain durante sus últimos años como chef- se encuentra a sólo unas cuadras del hotel.

Este es ya un clásico. Es un buen brasserie en Park Avenue. Hay foie gras con manzanas salteadas, escargots a la mantequilla y cortes de carne. El chef es Carlos Llaguno, otro poblano que se quedó al mando de este restaurante, con quien tengo la oportunidad de platicar.

Carlos Llaguno me comenta que su equipo se conforma por casi puro mexicano –todos poblanos-, pero también confiesa que el tema del alcohol afecta en la operación de su personal. “Los mexicanos somos muy fiesteros y regularmente inventan pretextos para no venir a trabajar”, dice.[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”8766″,”attributes”:{“class”:”media-image size-medium wp-image-4803 alignright”,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”186″,”height”:”300″,”alt”:”EG-CHEF-LLAGUNO-6″}}]]

Sin embargo cuando le pregunto que si extraña México, Llaguno afirma: “la verdad si extraño a mi país, pero también siento rabia e impotencia cada vez que veo los noticieros. Tanta violencia y desigualdad hace que me hierva la sangre”. Pero el joven chef, que aún no llega a los 40 años, también afirma que sufre de discriminación: “Aunque no lo creas, eventualmente cuando llego a un restaurante o a una tienda, sigo enfrentando situaciones de segregación en Nueva York, la ciudad, que dicen, es la capital del mundo. Yo difiero, esta ciudad a pesar de ser una de las metrópolis habitada por seres humanos de distintas razas sigue cargando con el estigma de la ignorancia… es algo que me emputa” Dice Llaguno, sin titubear, con un fluido español.

Carlos Llaguno se muestra orgulloso. Los clientes los reconocen por haber salido con Anthony Bourdain en su programa No Reservations, le piden fotos y autógrafos mientras platicamos. Sin embargo Llaguno demuestra que no desea colgarse del nombre Bourdain, incluso critica a su mentor y afirma con una sonrisa pícara: “Anthony Bourdain es un pendejo para cocinar, pero es un gran tipo, tiene mucho carisma”.

 

Con un apretón de manos me despido. Está oscureciendo y parece ser la mejor hora para caminar por Manhattan y perderme en alguno de sus bares.

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