Nuestros sitios
Comparte
Compartir

LEO GREBOT: Dilema para carnívoros

Por: Gourmet de México 13 Dic 2013
La ética sobre un producto que es el placer culpable de muchos y el terror de otros, en un mundo cada vez más consciente. Nuestra […]



	     LEO GREBOT: Dilema para carnívoros

La ética sobre un producto que es el placer culpable de muchos y el terror de otros, en un mundo cada vez más consciente. Nuestra Reflexión Gourmet, diciembre 2013…

Por Fernanda Balmaceda Foto Miguel Ángel Manrique

Tablajero de oficio y carnívoro por naturaleza, a Leo siempre lo verás buscando el mejor filete y empuñando un cuchillo bien afilado para sacar los cortes o hacer sus propios embutidos. Esta pasión casi obsesiva de hallar un pedazo sustancioso, cuyos sabores y grasas inunden su paladar en un perfecto equilibro, fue la que lo llevó a abrir el único restaurante de carne kobe en la ciudad de México.

Este video te puede interesar

La suya es una tarea difícil en una industria que escapa a la tendencia de los registros y certificaciones, y cuyas reglas son dictaminadas, casi en su totalidad, por la ley de la oferta y la demanda. “La carne, básicamente queda en mal lugar, porque el ganado que se utiliza para producir la carne comercial, que equivale al porcentaje más alto, no es cuidado. La alimentación de los animales está encaminada más a su engorda rápida, que a su alimentación correcta”, afirma Leo.

“El alimento industrial para ganado contiene proteína animal, como harina de pescado, en el mejor de los casos, o harina de res, en el peor, pues de aquí viene lo de las ‘vacas locas’”. Además de su alimentación, “a los animales se les dan antibióticos, hormonas de crecimiento y muchas veces se les sacrifica a los doce meses, momento en el que todavía no pueden considerarse como reses.”

De este modo es complicado saber qué te estás metiendo a la boca; en el caso de la carne es aún más difícil. “A menos que trabajes en esta industria, o tengas un paladar muy educado, podrás tener una idea del origen del producto. Para ser kobe necesita ser de la raza japonesa Tajima, que significa pura sangre o no cruzada. Sin embargo, gran parte de la que se encuentra en el mercado y la presentan como tal, en realidad es una cruza entre Tajima y Angus. He escuchado incluso a quienes dicen que el wagyu equivale a la kobe, cuando en realidad quiere decir ganado japonés, que no es lo mismo”.

Conocer la historia de los productos te permite entender sus particularidades. “Por ejemplo, la tajima desciende de la taurano que al llegar a Mongolia y enfrentarse a la carencia de pasto, desarrolló una propensión elevada a la filtración de grasas en el tejido muscular; de ahí su sabor suave y a mantequilla”.

La confusión irradia desde los proveedores hasta los consumidores finales y ésta aumenta por las escasas opciones que hay para adquirirla.  “Lugares como City Market o The Green Corner venden productos orgánicos, pero ¿carne? Es más limitado, sólo se oferta en lugares de lujo o especializados, que son contados”. Uno de éstos es el CORM (Carnes orgánicas de México), donde los animales son criados en libertad, lo cual evita el estrés y las sustancias tóxicas.

Al norte del país hay una cantidad importante de productores que siguen esta tendencia. Sin embargo, no existen certificaciones que regulen la alimentación y crianza de los animales. Únicamente existe el TIF (Tipo Inspección Federal) que supervisa la manera en la que el ganado se sacrifica en los rastros. “No te dice nada sobre su alimentación o cómo fue su vida, y mucho menos a qué tipo de raza pertenece”.

En resumen, “una carne de calidad debería tener certificaciones sobre su raza; la calidad de vida del animal, es decir, que haya vivido en condiciones de libre pastoreo y sin estrés; que haya tenido una alimentación orgánica, que al matarlo no haya sufrido y que este proceso haya sido higiénico. Lamentablemente la industria es tan grande y son tantas las toneladas que se procesan industrialmente, que es complicado regular.”

Tal vez la frase “eres lo que comes” debería animarnos a exigir la historia detrás de cada producto. Conocer lo que te llevas a la boca, aumenta la sensibilidad y te hace consciente de qué prácticas vale la pena erradicar y cuáles perpetuar.

 

No pudimos encontrar notas relacionadas
Descarga GRATIS nuestro especial del mes
Descarga AQUÍ y vive unas vacaciones memorables en destinos mexicanos. ¡Descárgalo GRATIS!
Notas relacionadas