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Lechón con recado negro

Por: Gourmet de México 22 Jul 2016
El chef Rodrigo Carrasco nos compartió la receta para preparar lechón con recado negro, tal y como él lo prepara en Bowie, Cocina de Humo. […]



	     Lechón con recado negro

El chef Rodrigo Carrasco nos compartió la receta para preparar lechón con recado negro, tal y como él lo prepara en Bowie, Cocina de Humo.

Lechón con recado negro

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5 porciones

Ingredientes: Para el lechón:

  • 3 kg de lechón (aproximadamente)
  • 100 g de cebolla
  • 200 g de jitomate
  • 200 ml de demi glace

Para el recado negro:

  • 200 g de recado negro yucateco
  • 50 ml de jugo de naranja agria

Para las chochoyotas de masa:

  • 100 g de masa de maíz

Para la presentación:

  • 100 g de cebolla morada
  • 100 g de cebolla cambray
  • 5 brotes de chícharo

Procedimiento: Para el lechón:

  1. Hornear el lechón en el ahumador con una cama de rodajas de cebolla y jitomate, además del demi glace, aproximadamente por dos horas a una temperatura de 150ºC.
  2. A la brasa se le puede agregar azúcar morena o piloncillo para hacerla más densa, lograr una caramelización y obtener notas dulces.
  3. Retirar la piel aún caliente del cochinillo, porcionarlo en piezas y envasar al vacío.
  4. Cocinar a 57ºC por 24 horas en sous vide.

Para el recado negro:

  1. Disolver la pasta de recado negro con el jugo de la naranja y hervir sin dejar de mover con una pala de madera por 10 minutos.

Para las chochoyotas de masa:

  1. Hacer bolitas de masa del tamaño de una perla, presionarlas con el dedo suavemente y cocer dentro del recado negro.

Para la presentación:

  1. Salsear el plato con una cucharada de recado negro, colocar un cuadrado de cerdo, las chochoyotas, la cebolla morada y las cebollitas de cambray asadas, así como los brotes de chícharo.

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Encuentra más recetas del chef Rodrigo Carrasco en nuestra edición impresa de julio, 2016

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