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Las mil y una flores

Por: Gourmet de México 17 Ago 2016
Saborea esta receta de la chef Paola Orozco: LAS MIL Y UNA FLORES es un helado hecho con flores, parte de su proyecto “Evolución Floral” […]



	     Las mil y una flores

Saborea esta receta de la chef Paola Orozco: LAS MIL Y UNA FLORES es un helado hecho con flores, parte de su proyecto “Evolución Floral”

México es rico en biodiversidad y tradiciones. Algunas permanecen hasta nuestros días, mientras que otras han pasado desapercibidas, como el consumo de flores.
La chef Paola Orozco ha documentado los beneficios que aportan varias de ellas, como parte de su investigación en Evolución Floral.
Dicho proyecto será concentrado en un libro de su autoría, donde además de sus hallazgos incluirá recetas con flores, este helado es un ejemplo.

Por Ingrid Cubas @ingrid_cb Fotografía Miguel A. Manrique @Mannfotografo y Román Gómez @playadura

Las mil y una flores

8 porciones

Ingredientes:

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Para el mazapán verde:

  • ½ tza de cacahuate pelado y tostado
  • 1 ¼ tzas de amaranto inflado natural
  • 5 cda de agua
  • 1 cda de clorofila líquida
  • 2 tzas de azúcar glass

Para el helado:

  • ½ tza de pétalos frescos de flor guiechachi
  • ½ tza de pétalos de flor de cocolmeca morada
  • ½ tza de botones de cacayas de maguey, previamente hervidos y escurridos
  • ½ tza de flor rosita de cacao, previamente hidratada y escurrida
  • 5 yemas de huevo batidas
  • ½ tza de azúcar refinada
  • 3 tzas de leche de almendra
  • 6 galletas de maíz tostado troceadas en pedacitos
  • ½ cdta de jengibre fresco
  • 1 pizca de sal
  • 230 g de chocolate blanco troceado

Para decorar:

  • Pétalos de rosa de castilla al gusto
  • Flores de nube rosa al gusto

Las mil y una flores 0

Flor de nube rosa y Rosita de Cacao

Procedimiento:

Para el mazapán verde:

  1. Moler los cacahuates, el amaranto, el agua y la clorofila. Incorporar el azúcar glass y mezclar bien. Compactar en moldes circulares y hornear por cinco minutos a 100ºC.
  2. Servir junto con el helado.

Para el helado:

  1. En un bowl grande, juntar los pétalos de flores guiechachi y cocolmeca. Lavarlos cuidadosamente con agua fría y secar. Combinar con los botones de cacayas y las rositas de cacao, picar y reservar.
  2. En un bowl mediano, agregar las yemas de huevo previamente batidas y el azúcar, remover hasta que se integren bien y la mezcla quede cremosa y sin grumos; reservar.
  3. En una cacerola mediana y profunda, verter la leche de almendra llevar a fuego medio. Una vez que la leche suelte el primer hervor, bajar la temperatura y añadir un poco al bowl donde están las yemas con el azúcar, temperar rápidamente y mezclar bien.
  4. Lentamente, agregar la mezcla a la cacerola con la leche restante y mover hasta espesar, aproximadamente por ocho minutos. Una vez que comience a espesar, adicionar los pétalos
  5. de las flores y las galletas troceadas de maíz, el jengibre rallado y la sal. Mover bien para integrar, sin dejar de mezclar. Apagar el fuego y reservar.
  6. Poner el chocolate blanco en baño maría hasta que se funda por completo, incorporar en forma de hilo a la base de las flores hasta integrar por completo.
  7. Colocar en un recipiente para congelador durante cinco horas, moviendo cada hora para evitar que se formen cristales.
  8. Añadir el topping de mazapán verde, las flores de nube rosa y los pétalos de rosa de castilla.

Las mil y una flores 1

helado ambrosía

Centro Culinario Ambrosía
San Jermónimo 243, Loreto y Campamento, Ciudad de México
T. 01 55 4624 9700
www.ccaambrosia.mx

helado evolucion floral

Evolución Floral
pao.meinecke@gmail.com
T. (951) 187 51 73

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