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La crème de la crème de la mixología

Por: Gourmet de México 24 Ago 2016
Bartenders nacionales e internacionales estuvieron presentes durante un día compartiendo técnicas, tendencias y muchos, muchos drinks.   Por: Raquel del Castillo Barra México en su […]



	     La crème de la crème de la mixología

Bartenders nacionales e internacionales estuvieron presentes durante un día compartiendo técnicas, tendencias y muchos, muchos drinks.

 

Por: Raquel del Castillo

Barra México en su segunda edición concentró a los mixólogos, embajadores de diversas marcas dedicadas a los destilados nacionales y extranjeros así como chefs y restauranteros en busca de tendencias y lo último en este oficio. Un día se seminarios de y para los expertos, pruebas en la Barra Maestra y en los stands de cada firma. “Es tres veces más grande a comparación del año anterior”, dijo Luis Iriarte, Director de Bar Systems, quien también nos adelantó que para el próximo año se tendrá un premio llamado Bar Awards con el cual se reconocerá el esfuerzo de quien está dentro de esta industria esforzándose por hacer cosas interesantes.

 

Lo hecho en México para las barras del mundo

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De Sol Sours y Manuel Weisskopf, estos bitters mexicanos son proyecto en el cual se mezcla la gastronomía con la mixología. De acuerdo a sus creadores, buscan reflejar el alma de nuestro país compartiendo en los ingredientes utilizados la herencia botánica y cultural. Cuentan con 15 sabores diferentes de los cuales destacan el de cempasúchil para el Dïa de Muertos, café de olla, nopal, chile, epazote, además del que tiene lúpulo paa cuando tengamos que celebrar el Oktoberfest.

Otro hallazgo fue Agave Gin, un ginebra de triple destilación elaborado por Gracias a Dios (un mezcal de doble destilación de Matatlán Oaxaca). Dicho destilado es de agave se infusiona con 32 hierbas y elementos aromáticos, algunos de ellos son canela, piel de naranja, vainilla, enebro y romero con los que se infusiona. Esto es una propuesta pensada para diversificar la coctelería y hacerla muy mexicana.

 

¿Qué fue primero, el hielo o el agua?

 

Mantener un trago frío siempre ha sido prioridad y que a pesar de usar hielo, no se pierda cuerpo o aligere el sabor del drink. Durante Barra México, el mixólogo SeoHan Lee (del bar del Mandarin Oriental en Las Vegas) explicó que los hielos esféricos son parte de la tradición japonesa del carving ice. Con un frente a la audiencia transformó un cubo de hielo en una esfera con ayuda de dos tipos de pica hielos (ice pick carving), como si se tratara de un escultor con cincel en una pieza de mármol.

Esta idea de tener hielos redondos en nuestras bebidas empezó en 1960 en Niigata, Japón dentro del bar Hamayuu. Al señor Wada no le gustaba la idea de que sus hielos se derritan pronto dentro de los cocteles porque se arruinarían, así que esculpió dentro de los pequeños bloques una esfera la cual fue perfeccionada por su discípulo Sakai quien sigue vigente con su bar La Andre.

Este es un trabajo manual que requiere tiempo de práctica para lograr una esfera perfecta y al tamaño de un vaso old fashion, paciencia perfección, temple en las manos para aguantar bajas temperaturas que sin duda será parte del disfrute de quien vaya por un on the rocks o coctel.

 

El vermouth y el mezcal están de moda

 

Jimmy Barrat, un francés que se forjó en los bares londinenses, nos contó que el vermouth tiene grandes bondades al mezclarse con otros ingredientes y que seguro será un elemento que veremos como la novedad en las recetas de los mixólogos. Este vino fortificado desde el año pasado hace ruido en Estados Unidos, además del clásico, al ser un caldo que se puede elaborar en casa, encontramos una gama de complejidad en sabores y aromas que van de acuerdo al resultado requerido por el profesional de la barra.

Va bien con el Cognac, el brandy de manzana, el vermouth, bitters, absinthe, piel de naranja, verbena y vainilla entre otros elementos propicios para un cocktail. Esto lo confirmó el bartender Antonio Lai quien nos platicó que en Hong Kong, este destilado de agave ha sido muy bien recibido en los bares como parte de los ingredientes de la coctelería.

Lo que vimos con gran presencia es la mixología con mezcal entre los stands que probamos vimos a Los Danzantes (Moy Sierra), El Convite, El Viejo Indecente (Javier Suárez), Casa Dragones (Lina Monge,Isaac Martínez, Zoltan Nagy), Wahaka Mezcal, Koch y Agua Fuerte en donde todos coinciden que los espirituosos jóvenes como el Espadín son los indicados para hacer mezclas.

Pronto te compartiremos lo que sucedió en los seminarios de Barra México 2016.

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