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Jonatan Gómez Luna: gastronomía hacia el futuro

Por: Gourmet de México 21 Feb 2014
Una visión hacia delante sobre cómo crear una voz en la cocina, tomando sus bases pero con una filosofía propia para evitar las copias y […]



	     Jonatan Gómez Luna: gastronomía hacia el futuro

Una visión hacia delante sobre cómo crear una voz en la cocina, tomando sus bases pero con una filosofía propia para evitar las copias y lugares comunes.

Una visión hacia delante sobre cómo crear una voz en la cocina, tomando sus bases pero con una filosofía propia para evitar las copias y lugares comunes.

Por Fernanda Balmaceda Foto Miguel A. Manrique

Joven, curioso y creativo son algunos de los atributos de Jonatán. De los 12 años que lleva dedicándose a la cocina, cinco los ha pasado en el restaurante Le Chique Riviera Maya donde ha confeccionado una propuesta culinaria que él define como mexicana, contemporánea y de vanguardia. Tal vez no haya complicación en el primer adjetivo que hace alusión al país, pues puede entenderse como el conjunto de técnicas, ingredientes y tradiciones afines a nuestra cultura. Sin embargo, con los términos “contemporáneo” y “de vanguardia” comienza el problema, pues existe el equívoco generalizado de asociarlos a la cocina molecular. Nada más lejos de la realidad, al menos para él. “De pronto todo es mezcal, vino mexicano y cervezas artesanales. Muchas veces se trata de modas pasajeras, sin sentido. Así hubo un boom por utilizar las técnicas moleculares, una moda que se veía muy padre pero al final sabía a plástico. Todo cambia y evoluciona, lo mismo en la cocina. Aunque también tuve mi fiebre molecular, ahora ya no tengo aires o espumas en mi carta. Mi cocina va para otro rumbo. ¿Que hay nitro? Sí, toda la parafernalia que da el utilizar técnicas modernas. Me fascinan los platos hermosos pero con cabeza”. Palabras que adquieren sentido al probar su menú de 28 tiempos en Le Chique. “En eso consiste una degustación. Nuestro compromiso es mostrar, con los pasos que sean necesarios, nuestra pasión y filosofía. No son platillos escogidos al azar ni improvisados; que sean muchos no quiere decir que se trate de un menú pesado, al contrario, damos sólo cuatro carnes y cada uno se eligió después de un arduo proceso”. El menú, al igual que las temporadas, es transitorio. El repertorio que lo conforma varía, según la creatividad de Jonatán, permanece durante seis meses, mismos que tarda en confeccionar el que lo reemplazará. Así, cada receta tiene por lo menos este tiempo de investigación. “Primero pensamos qué queremos hacer,  por ejemplo, un mole diferente… se me ocurre uno prieto tlaxcalteca, elaborado a base de huitlacoche. Entonces investigamos la receta original, la analizamos con algún especialista en cocina mexicana, como mi amigo y maestro Ricardo Muñoz Zurita. Ya que la tenemos, probamos con los ingredientes que consideremos irán mejor con la receta. Luego elegimos la mejor técnica para trabajarla, investigamos cómo se come y, finalmente, adaptamos toda la receta de acuerdo a nuestra teoría de cocina. Lo importante es que al ensamblar el platillo sepa bien porque si no es así, no queda en la carta y lo guardamos en un archivo donde tenemos alrededor de mil recetas”. Un ejemplo divertido es la del huevo que quiso ser panucho. “Tardamos seis meses intentando ajustar la preparación y no quedó. Fue hasta después de un año que encontré la forma de equilibrar sus sabores cuando pude incluirlo en la carta”. Aquí está la clave de lo contemporáneo: no en descubrir el hilo negro de la cocina mexicana, ni en cambiar las reglas del juego, sino hacer “algo diferente y moderno, respaldado por la investigación que va desde la raíz. Una cocina madura, sesuda y técnica que respeta al producto y las recetas clásicas, llevadas a un punto de vista personal”. Una tendencia que es válida para las gastronomías del mundo, en las que cada vez más cocineros apuestan por moldear sus propias composiciones de ingredientes y sabores, respaldándose con lo que les da la tradición, incorporando a sus fogones la fórmula de las ciencias aplicadas de I+D (investigación y desarrollo), sólo que agregándole la visión personal. Un capítulo en la historia culinaria que apenas inscribe sus primeras líneas.

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