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Ideas de Chocolate: José Ramón Castillo nos habla de los sabores de su infancia

Por: Gourmet de México 16 Abr 2015
Desde hace tiempo, me he percatado del aumento de padres que les ponen a sus niños una tablet en la mano,para desenchufarlos del mundo. Si […]



	     Ideas de Chocolate: José Ramón Castillo nos habla de los sabores de su infancia

Desde hace tiempo, me he percatado del aumento de padres que les ponen a sus niños una tablet en la mano,para desenchufarlos del mundo. Si de por sí es común ver en los restaurantes a personas chateando en vez de conviviendo, con estas acciones les fomentamos ese tipo de interacción virtual, en lugar de real, a nuestros hijos o sobrinos desde pequeños.

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Por José Ramón Castillo  Ilustración: Sonia García

¿Se acuerdan de sus juguetes, aquéllos que nos hacían competir, reír y convivir? Cada generación es distinta. Mi padre usaba trompos de madera con puntas de clavo, que tenían la meta de destruir el cuello del trompo con la cuerda, gracias a la puntería y a la habilidad. En mi tiempo, el plástico ya había conquistado a la industria, los trompos eran más livianos y hasta había campeonatos; si eras lo bastante hábil, ¡podías concursar en la final con Chabelo! (¡Qué tiempos!)

Si tus padres te hicieron chilango, por supuesto jugaste con las pirinolas, la matatena, los yoyos, las canicas, los baleros o juguetes tan mexicanos como las típicas muñecas vestidas de china poblana. Inspirado en estos recuerdos, decidí hacer “Infancia”, una colección de juguetería tradicional con chocolate cien por ciento mexicano, para así poder recordarla en cada bocado. Se trata de una caja que contiene trompos, canicas, pirinolas y yoyos elaborados bajo una perspectiva realista que hace énfasis en los detalles. Los diseños son diferentes entre sí y lucen difuminados con color, con apariencia de peltre, Pollock y lineales.

La intención es que saques a ese niño que llevas dentro y que definitivamente te hará  suspirar. Estoy seguro de que así pensarás dos veces antes de darle una tablet de nuevo a tu hijo. 

Cuaderno de técnicas de José Ra:

1. Para dar brillo al chocolate
Es común preguntarse cómo los chocolateros pueden obtener brillos tan lindos en sus bombones de molde. Una de las formas para sacarles provecho es con el pistoleado previo, aunado a un buen método de temperación y a las condiciones óptimas de trabajo. Existen dos tipos de pistola: las de carga o succión y las de gravedad o caída.

2. Ahora la forma
También requerimos un compresor semiindustrial. Tanto éste, como las pistolas se pueden comprar en tiendas departamentales de bricolage. Debemos asegurarnos de que tenga 30 caballos de fuerza y una presión máxima de 160 psi (Presión por Libra Cuadrada).

3. Paso final
Necesitamos baños para poder pistolear nuestros moldes. Dependiendo del chocolatero, se usarán varios métodos para sus baños. Por lo general, se usa manteca de cacao, lacas y, según la fórmula, cobertura de chocolate. Hay que tener en cuenta que los moldes de policarbonato se tienen que pulir con algodón para que estén limpios. La temperatura óptima es de 23ºC. Si están muy fríos, hay que darles un toque con una pistola de calor.

Los baños deben calentarse a 33ºC , pero se tiene que considerar que la máquina trabaja mediante presión de aire y ésta los enfriará. Todo en la chocolatería debe trabajarse entre los 29 y los 30ºC. Al ingresar el baño a esta temperatura, el aire lo bajará de dos a tres grados, en promedio, cuando toque el molde. Es importante pistolear a 15 cm de distancia para no formar charcos en él y dejar cristalizar para poder agregar otra capa del mismo color o de uno distinto. .

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