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Granita de tejocote, mousse de yogurt griego, jamaica y chía

Por: Gourmet de México 18 May 2017
Álvaro Vásquez 5 PORCIONES Ingredientes: Para la granita de tejocote 700 g de tejocote deshuesado 300 g de  azúcar blanca Agua (la necesaria) Para el […]



	     Granita de tejocote, mousse de yogurt griego, jamaica y chía

Álvaro Vásquez

5 PORCIONES

Ingredientes:

Para la granita de tejocote

  • 700 g de tejocote deshuesado
  • 300 g de  azúcar blanca
  • Agua (la necesaria)
  • Para el puré de tejocote
  • 300 g de tejocote
  • 300 ml de agua
  • 140 g de azúcar blanca
  • 1 rama de canela

Para la mousse de yogurt griego

  • 300 g de yogurt griego orgánico
  • 100 g de crema batida
  • 75 g de azúcar pulverizada
  • 1 hoja de grenetina hidratada

Para el crujiente de yogurt y jamaica

  • 150 ml de yogurt griego orgánico
  • 2 g de polvo de jamaica

Procedimiento:

Para la granita de tejocote

Pasar el tejocote por un extractor para obtener el zumo concentrado, mezclar con azúcar y agua de ser necesario. Congelar y revolver para romper cristales de hielo.

Para el puré de tejocote

Cocer todos los ingredientes hasta ablandar el tejocote. Procesar hasta obtener textura de puré, pasar por un colador, enfriar y reservar.

Para la mousse de yogurt griego

Calentar el yogurt a 65°C. Agregar azúcar en polvo y grenetina para disolver. Incorporar con ayuda de una miserable la crema batida hasta obtener mezcla homogénea. Reservar en manga para el momento del emplatado. Mantener en frío.

Para el crujiente de yogurt y jamaica

Esparcir sobre un silpat el yogurt hasta formar una capa delgada, espolvorear polvo de Jamaica y deshidratar a 65°C por ocho horas.

Para la chía y jamaica

  • 5 g de semilla de chía
  • 150 ml de agua de Jamaica

Para la chía y jamaica

Hidratar semilla de chía en el agua de Jamaica. Revolver cada cinco minutos hasta obtener textura densa. Reservar en frío.

Otros:

200 g de sorbete de Jamaica

Montaje:

Comenzar con puntos de puré de tejocote en el plato, intercalar con  mousse de yogurt. Formar  trozos de diferentes tamaños de sorbete de jamaica, colocar alrededor de la mousse. Cubrir con granita de tejocote. Terminar con chía de jamaica y crujiente de yogurt.

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