Granita de tejocote, mousse de yogurt griego, jamaica y chía
Álvaro Vásquez
5 PORCIONES
Ingredientes:
Para la granita de tejocote
- 700 g de tejocote deshuesado
- 300 g de azúcar blanca
- Agua (la necesaria)
- Para el puré de tejocote
- 300 g de tejocote
- 300 ml de agua
- 140 g de azúcar blanca
- 1 rama de canela
Para la mousse de yogurt griego
- 300 g de yogurt griego orgánico
- 100 g de crema batida
- 75 g de azúcar pulverizada
- 1 hoja de grenetina hidratada
Para el crujiente de yogurt y jamaica
- 150 ml de yogurt griego orgánico
- 2 g de polvo de jamaica
Procedimiento:
Para la granita de tejocote
Pasar el tejocote por un extractor para obtener el zumo concentrado, mezclar con azúcar y agua de ser necesario. Congelar y revolver para romper cristales de hielo.
Para el puré de tejocote
Cocer todos los ingredientes hasta ablandar el tejocote. Procesar hasta obtener textura de puré, pasar por un colador, enfriar y reservar.
Para la mousse de yogurt griego
Calentar el yogurt a 65°C. Agregar azúcar en polvo y grenetina para disolver. Incorporar con ayuda de una miserable la crema batida hasta obtener mezcla homogénea. Reservar en manga para el momento del emplatado. Mantener en frío.
Para el crujiente de yogurt y jamaica
Esparcir sobre un silpat el yogurt hasta formar una capa delgada, espolvorear polvo de Jamaica y deshidratar a 65°C por ocho horas.
Para la chía y jamaica
- 5 g de semilla de chía
- 150 ml de agua de Jamaica
Para la chía y jamaica
Hidratar semilla de chía en el agua de Jamaica. Revolver cada cinco minutos hasta obtener textura densa. Reservar en frío.
Otros:
200 g de sorbete de Jamaica
Montaje:
Comenzar con puntos de puré de tejocote en el plato, intercalar con mousse de yogurt. Formar trozos de diferentes tamaños de sorbete de jamaica, colocar alrededor de la mousse. Cubrir con granita de tejocote. Terminar con chía de jamaica y crujiente de yogurt.
