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Entrevista a Ferran Adria

Ese loco desaforado Fotos Alive Mind Cinema Supe de Ferran Adrià allá por el 2004, cuando un amigo me dijo, “hay un loco que tiene un restaurante que cierra seis meses al año”. Años después, volví a llegar a ese nombre y, como era previsible, caí rendida ante la sorpresa de su propuesta, que más […]
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Ese loco desaforado

Fotos Alive Mind Cinema

Supe de Ferran Adrià allá por el 2004, cuando un amigo me dijo, “hay un loco que tiene un restaurante que cierra seis meses al año”. Años después, volví a llegar a ese nombre y, como era previsible, caí rendida ante la sorpresa de su propuesta, que más que vanguardista, es revolucionaria.

Supongo que mi caso es muy semejante al de otros miles alrededor del mundo. La información está ahí, en Internet, en ediciones especiales de publicaciones como Le Monde o The New York Times, pero es importante no perder de vista que toda la revolución que supone elBulli y, ahora, elBulliFoundation, provienen de un mismo ser humano: Ferran Adrià, ese loco desaforado.

Cuando se anunció que vendría a México, me llamó la editora de elgourmet.com, para preguntarme si me interesaba entrevistarlo. Mi respuesta inmediata: gritos de emoción, falta de aliento y un ‘por supuesto’ atropellado. Lo fui a ver a la conferencia de prensa en la mañana y, esa tarde, me tocó irme con él desde las oficinas centrales de su patrocinador al Auditorio Nacional, con lluvia y tránsito. El trayecto debe haber durado como una hora, tal vez un poco más.

El genio y la revolución
Es un hombre absolutamente vital, con buena vibra, poca paciencia para que le tomen fotos. “Detesto que me tomen fotografías, me han hecho tantas”. Es un poco más bajo de estatura que yo (ese cliché de creer que, en persona, nuestros ídolos son más altos, como si lo que sucede en el interior de alguien estuviera manifestado en su físico). Y tiene un verdadero genio creativo. ¿Cómo se mide la creatividad? ¿Cómo se reconoce un genio? Primero, por lo que hace, no tanto por su discurso superficial. “Cuando uno llega lejos tiene que compartirlo. Como personaje público lo que tengo que tener es una ética, no puedo es decir una cosa y hacer otra”.

La gastronomía como estado del arte
El trabajo de Adrià tiene mucho menos que ver con deslumbrar al mundo y mucho más con la comida entendida como alimento. El hecho de que a uno le lleven a la mesa un pequeño jardín, o de que en el acto de comer se involucren los otros cuatro sentidos de manera activa, racional, tiene un espíritu fundamentalmente humanista.

Y justo en el terreno de la reflexión es que adquiere dimensión el trabajo de Adrià y de todo su equipo de colaboradores a lo largo de años; un ejemplo es su participación en una exposición internacional de arte, la Documenta 12, en 2007. “Al director le interesaba la semántica de la cocina que nosotros hacíamos, todo el proceso creativo. Lo que significó es que el mundo del arte empezaba a observar, a mirar el mundo de la cocina de vanguardia. Participamos porque no se había visto en la cocina esta radicalidad, esta estructuración del discurso, la creatividad. Hay lugares que hacen de la cocina una experiencia más allá de la gustativa, hay una actitud, una propuesta, pero muy pocos restaurantes lo hacen hoy en día, unos ocho o quince en todo el mundo. Está bien este diálogo, nos podemos permitir llegar hasta los límites de la experimentación, pero hay que ir con cuidado, porque se puede convertir en algo que no es: y la cocina es cocina, no se pueden perder de vista los límites.”

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Adrià y la cocina mexicana
Una de las preguntas más recurrentes en la conferencia de prensa fue pedirle su opinión sobre la comida mexicana, la respuesta tiene su complejidad. Primero, Adrià enfatiza su respeto por todas las cocinas del mundo, lo que es importante porque todavía hay quien piensa que una gastronomía puede ser ‘mejor’ que otra. Segundo, le encanta la cocina mexicana, conoce a Carmen Titita Ramírez, de El Bajío, y le emocionó comer lo que sirvió Daniel Ovadía, chef del Paxia, “Un chico de 29 años, una comida al máximo nivel mundial, fue como si estuviera comiendo en un tres estrellas Michelin”.

Que le guste un plato de buen mole no es un mero dato curioso: como profesional de la gastronomía hizo varias reflexiones. Por ejemplo, dijo que la cocina mexicana tiene todo el potencial para ser una de las más importantes del mundo, que es necesario trabajar mucho para lograrlo y que es importante que los chefs dejen de lado sus egos, maten el ‘yo’ y unan esfuerzos. Después de todo, en elBulli él empezó rescatando los ingredientes y la tradición de la comida mediterránea y, en especial, la catalana, su cocina de origen. “Hay que cuidar la cocina tradicional, preservarla, y no es una tarea fácil; no hay tantos restaurantes de comida tradicional”.

Tenedores y cazuelas
Otro aspecto importante de la visita de Ferrán Adrià, es que habló con miles de estudiantes mexicanos de gastronomía, todos ellos, en algún momento, van a entrar en la industria restaurantera del país, de una u otra forma, todos ellos aprendieron algo de Adrià.

Transformarse o morir
Es bueno cambiar, es bueno experimentar, si algo ha demostrado Adrià es que las dos acciones pueden tener excelentes resultados. Estaba harto, dijo, fueron más de quince años de “bullitis”. Ahora que ya no existe elBulli como restaurante, el trabajo continúa. Van a establecer elBulliFoundation en 2014, para lo cual, en el mismo sitio de Cala Montjoi se edifica ahora mismo una construcción de arquitectura sostenible, con un diseño vanguardista (se pueden ver algunos bocetos en la red, el edificio tendrá una estructura de coral) y que generará su propia energía: un edificio ecológico. Esa será la base de operaciones del laboratorio que lleva la experiencia del Bullitaller a otro nivel.

“Estamos ordenando todo lo que hemos hecho; son más de 2500 páginas, elBulli no se ha cerrado. Luego vendrá la Bullipedia. Estamos analizando qué hemos hecho, más que lo que vamos a hacer. Es un Bullitaller mucho más grande; poca gente lo conoce y es muy difícil de explicar. Qué es lo que hacíamos, crear y dar de comer, las proporciones cambiarán y la forma (y no va a cambiar tanto). Nosotros ya cambiamos con elBulli restaurante muchas de las reglas que había en un restaurante, cerrar seis meses, abrir en la noche; este es un paso adelante muy extraño, yo lo entiendo. Mi sueño hubiera sido hacer un Bulli para un millón de personas cada día, pero eso es imposible”.

Ilustración culinaria
La Bullipedia será una enciclopedia virtual donde se recogerá todo lo relativo a la cocina, la idea es que cualquiera tenga acceso desde cualquier parte del mundo, no sólo a la investigación que se haga en la fundación, sino a todo material que allí se recoja. “La Bullipedia, para un cocinero, va a ayudar mucho, va a ser un agitador. Ahora en 2013 empezamos todo el trabajo creativo, primero de información, vamos a analizar qué ha sido la cocina en la historia de la humanidad. Después, qué será lo más vanguardista, bueno el BulliFoundation, va a agitar, al final uno solo puede agitar, que es lo que interesa”.

Acerca de este nuevo proyecto, el BulliFoundation, la idea es crear un espacio interdisciplinario, se hará investigación, se va a crear, sobre todo, y será un espacio abierto al mundo, pueden ir e integrarse representantes de distintos oficios, pero Adrià aclara una sutil diferencia, no será sobre gastronomía.

“Será sobre cocina, no gastronomía, porque el mundo del vino va a estar como accesorio, y es tan importante que sería necesario un BulliFoundation sólo sobre vino; si se dan las circunstancias sería fantástico hacer una pequeña parte, necesaria, sobre la relación de la cocina con el vino… Vendrá sólo gente relacionada con la cocina. Puede venir un arquitecto sólo si está construyendo un restaurante, o puede un humorista, pero siempre gente que esté haciendo un proyecto sobre cocina. De otro modo entraríamos en un caos; un poco de caos está bien, pero demasiado se convierte en algo insoportable…”

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La conclusión
Esa tarde de lluvia yo me fui sentada junto al ‘cocinero más importante del mundo’, uno de mis héroes personales vivos, y después de la entrevista le pedí que me firmara dos libros suyos y le hice un poco la plática. Le gusta la película Ratatouille, pero le parece interesante porque es sobre ratas (no tanto por la cuestión gastronómica); Hollywood está haciendo una película sobre él y Adrià los va a asesorar. Le extrañó el aguacero que caía y estaba muy cansado después de una jornada de conferencias, entrevistas, desplazamientos, fotografías.

A pesar de todo, sus respuestas estuvieron llenas de energía, de firmeza y seguridad. Otra de las preguntas que hice fue si hay un ingrediente fundamental que debería haber en todas las cocinas, él lo pensó un poco y dijo “fruta”.

Desde niño le gustaron más los productos del mar que la carne; aunque adora el jamón, dice que no hay nada que pudiera comer diario sin aburrirse, excepto, tal vez, fruta: “es que la variedad es mágica”.

Al final, su labor está más que justificada, no porque haya tenido un restaurante que fue un parteaguas, ni siquiera porque tenga ideas tan revolucionarias que se van a entender hasta que pase cierto tiempo, si no por nada lo llaman genio. Creo que se sus ideas locas y desaforadas se sostienen solas, porque parten del alma, de la raíz que interesa a cualquiera que reflexione sobre la comida, que la prepare, que la consuma; lo que se resume en esta última declaración: “No sé qué es comer mal o comer bien: hay que aprender a ser feliz comiendo”. .

El alquimista
Ferran Adrià Acosta nació en Hospitalet de Llobregat, Barcelona, España, un 14 de mayo de 1962.  Sus planes eran estudiar ciencias empresariales, pero los abandonó y consiguió trabajo como lavaplatos en el Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica. Durante su servicio militar, en 1983, pasó un mes de permiso trabajando en elBulli, restaurante del que hasta entonces nadie había oído hablar. Ahí se quedó y se convirtió en copropietario hasta el 2011, cuando el lugar cerró. Pero en todo ese tiempo forjó una mística, experimentó, creó un concepto molecular que hoy lo ha convertido en el cocinero más conocido del mundo.