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El arte de la cocina (no de la guerra) China

Por: Gourmet de México 08 Mar 2018
Desde épocas tempranas, la cocina ha jugado un papel muy importante en esta cultura, principalmente por la idea de que la alimentación es la base […]



	     El arte de la cocina (no de la guerra) China

Desde épocas tempranas, la cocina ha jugado un papel muy importante en esta cultura, principalmente por la idea de que la alimentación es la base de la salud, pero también por su constante curiosidad y por la gran dimensión de su territorio.

La Milenaria

Desde épocas tempranas, la cocina ha jugado un papel muy importante en esta cultura, principalmente por la idea de que la alimentación es la base de la salud, pero también por su constante curiosidad y por la gran dimensión de su territorio.

Se habla de cuatro escuelas principales: Shandong, Jian- su, Cantonesa y Sichuan, y de dos variantes geográficas: el árido norte con una predominancia de productos a base de harinas (noodles y masas), alimentos secos y conservas; y en el sur donde se disfruta de un sistema basado en platillos de arroz y alimentos frescos, gracias a sus recursos hídricos.

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Durante la dinastía Han se comenzó a cultivar el arroz y se implementaron las primeras técnicas de conservación de alimentos, así como los primeros panes.

En la dinastía Tang se popularizó beber té y utilizar azúcar; y hubo un importante intercambio comercial que introdujo nuevos ingredientes como el higo de Persia o el ginseng de Corea. En ese mismo periodo el budismo prohibió comer animales de granja y se comenzó a usar el hielo para conservar los alimentos.

Los primeros restaurantes a la carta y de especialidad surgieron durante la dinastía Song, que aunados al intercambio comercial y la adición de una gran cantidad de especias, comenzaron a dar forma a la cocina que hoy conocemos. Ésta fue documentada en los primeros recetarios que reflejan una profunda apreciación culinaria, que continuó durante la dinastía Qing, donde formaba parte de la vida diaria.

Durante el régimen comunista de la República Popular de China, el fenómeno culinario tuvo una pausa a causa de la hambruna.

En los noventa surgieron movimientos como cr Cuisine o Cultural Revolution Cuisine, así como la Retro-Maoist Cuisine, que buscaban retomar el tiempo perdido durante ese periodo. Paralelamente, se dejó de perseguir una cocina nacional para dar paso a sus ramificaciones regionales, haciéndolas populares por su clasificación exótica.

Las jerarquías y la clase

El respeto a las personas de edad avanzada es un elemento común en las sociedades asiáticas; en China son los primeros en sentarse a la mesa y nadie puede comenzar a comer antes que ellos.

El correcto uso de los palillos muestra el nivel de elegancia de quién los usa.

Según una filosofía china, las personas deben comer lo suficiente para estar satisfechos, y no más, con el fin de mantener la felicidad en sus vidas.

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Wok Regionales

Cantonesa: Cocina sencilla, que respeta el ingrediente limitando la utilización de grasa, condimentos y hierbas aromáticas. Ejemplos: puerco agridulce y preparaciones con salsa hoisin, ostra y ciruela.

Shandong del noreste de China: Es conocida como fuerte y corpulenta, además de generosa. Ahí encontramos la carpa agridulce y el estofado de pollo con castañas.

Jiangsu: Se caracteriza por su armonía visual. El color y la forma se utilizan de manera artística. Es principalmente marina y aromática, con preparaciones suaves y herbales. Por ejemplo, el pollo con sandía y el pato envuelto en aletas de tiburón.

Sichuan: Tiene sabores fuertes y picantes, mezclados con una gran variedad de ingredientes provenientes de sus montañas, llanuras, mesetas y cuencas, además de un chile propio y más de 20 técnicas culinarias, tales como el pollo kung pao y el estofado Sichuan.

Tips

No dudes es adquirir un wok grueso de acero fundido. Tal vez sea un poco pesado, pero te durará muchos años y es muy versátil.

Si vas a utilizar Tofu, fíjate en encontrar la consistenia adecuada para el platillo y trata de usarlo todo.

Una salsa hoisin y un aceite de ajonjolí nunca están de sobra en una alacena, puedes utilizarlos en múltiples preparaciones sin aventurarte demasiado.

En casi todas las ciudades de la República Mexicana podrás encontrar un barrio chino para probar sus diferentes cocinas; sin embargo, en Mexicali hay una comunidad de gran tradición llamada La Chinesca.

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