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El amor está en la milpa

Por: Gourmet de México 31 Ago 2016
Aunque son cocineros de diferente generación, Jorge Córcega y Adolfo Schwalge comparten el gusto de trabajar con elementos frescos que ellos mismos puedan cosechar con sus manos.  […]



	     El amor está en la milpa

Aunque son cocineros de diferente generación, Jorge Córcega y Adolfo Schwalge comparten el gusto de trabajar con elementos frescos que ellos mismos puedan cosechar con sus manos. 

 

Aunque son cocineros de diferente generación, comparten el gusto de trabajar con elementos frescos que ellos mismos puedan cosechar con sus manos. Con ello se inspiran para crear en sus campos de batalla recetas satisfactorias. En esta ocasión fuimos a Milpa Alta a recolectar nopales tiernos, maíz y saborearnos un gran mole.

Texto: Raquel del Castillo @Raquel_Pastel Foto: Miguel Ángel Manrique @Mannfotografo y Román Gómez @playadura

Jorge Córcega

Originario de San Luis Potosí, se abrió camino por sí mismo en las cocinas. Su amor a primera vista lo encontró en esta demarcación: Magali, quien a su vez fue el detonador para qué el conociera las bondades de la milpa. “Además de las tradiciones y costumbres que hay en el lugar, es diverso. Hay mucho en esta tierra por conocer: miel, mole, nopales, maíz, hongos —justo ahora en tiempos de lluvia—, así como hierbas propias de la herbolaria mexicana”. Por todo ello, él diseñó la Ruta de la Milpa, una excursión planeada para chefs, estudiantes de cocina y público en general que quieran conocer sobre la región. Su labor nos recuerda a los personajes de la milpa que ya no son visibles, como las tlacualeras, mujeres que preparaban la comida para llevarle a sus maridos a la milpa; o bien, el de los hongueros que todavía persisten —afortunadamente— para enseñarnos sobre ellos. Su curiosidad ha hecho que reproduzca recetas casi extintas como las empedraditas, típicas del sur de Milpa Alta. “Se decía que era comida de pobres, pero al darle valor a los ingredientes que las componen, nos damos cuenta del rico valor nutrimental que tienen”.

Su paso por el Mugaritz lo marcó con la disciplina y el trabajo duro, que lo empujaron hacia una creatividad que hoy se refleja en uno de los platos presentados en esta sección. Ha fijado a través de este sendero un compromiso con su tierra adoptiva, en la cual busca compartir las recetas que las cocineras le enseñan, y entender que Milpa Alta es un elemento económico, social y cultural importante para México.

La Ruta de la Milpa
T. 2182 6014
FB: La Ruta de la Milpa
TW: @jorgecorcega

Adolfo Schwalge

De padre alemán y madre mexicana, este joven de 28 años tiene raíces hondas y un sentimiento muy peculiar por México. Está orgulloso de haber nacido aquí y para afirmar esto, nos cuenta que si se tatuara algo, sería un motivo referente a la cocina mexicana, sin dudarlo. Eligió el camino de antes para aprender: desde abajo, afilando el cuchillo como ayudante y no en una escuela de gastronomía. Su inquietud y energía fueron claves para que su sed de aprender fuera saciada.

Su primer trabajo fue en un restaurante ya extinto, llamado Sommelier, en el cual terminó como encargado de cocina. Después entró a Los Danzantes, también de encargado. Lo tercero fue aprender de la cocina brasileña en Rubaiyat y luego regresar a un sitio de sabores nacionales y cerveza en Escollo. En el intermedio —ya con experiencia— decidió combinar las camotizas con el estudio en una escuela de gastronomía y con ello tener otros elementos que pulieran su trabajo.

Su cocina es fresca y simple. Es hábil con los chiles, sus combinaciones y el uso de hierbas como el poleo. Tiene una capacidad de improvisación que sorprende porque aprovecha bien el entorno, en este caso las flores de las tunas, los brotes de nopal, un vegetal tierno de cubierta emplumada y tierna que al desprenderse de la penca se puede comer crudo. Actualmente labora en Alipús Condesa como chef, un espacio que le da muchas posibilidades de proponer cartas de temporada y cenas especiales acompañadas de mezcales de diferentes zonas del país.

Alipús Condesa
Calle Aguascalientes 232,
Colonia Condesa
T. 5211 6845
TW: @alipuscondesa

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