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Con M de malteado

Por: Gourmet de México 12 Oct 2016
¿Sabes qué es el malteado? Conoce sus procesos, la forma en que se realiza y el panorama actual que se vive hoy en día un […]



	     Con M de malteado

¿Sabes qué es el malteado? Conoce sus procesos, la forma en que se realiza y el panorama actual que se vive hoy en día un maestro maltero.

 

Por Nayeli Estrada Jiménez

Remojar los granos era una práctica que las civilizaciones antiguas (romanas y egipcias) hacían con la intención de facilitar la deglución de cereales. Este paso dio por accidente los primeros pasos para la técnica del malteado. De acuerdo a John Mallet los precedentes de elaboración cervecera durante el Imperio Romano, fue el remojo de granos en agua para su germinación para que después fuesen secados, molidos e infusionados, además de alimento obtenían licores deliciosos.

Los inicios

En la visión mitológica, la verdad absoluta hablaba de una materia cósmica que evolucionó lentamente hasta tomar la forma un huevo. La cáscara significaba la noche, su forma esférica era la perfección, así lo describe el psicólogo israelí Erich Neumann en su obra Origins and History of Consciousness. Lo traigo a tema porque la cebada, así como el huevo contiene un embrión, fuente de alimento para sí mismo y la cascara su elemento protector.

Muchos consideran el núcleo un tipo de semilla (especialmente desde una perspectiva botánica) es por ello que la cebada, como otros granos es técnicamente un tipo de fruta llamado cariópside. Su origen se sitúa en el Creciente fértil (Etiopía y el este de Asia: Turquía, Irán, Irak, Jordania, Siria, Israel). Tiene la habilidad de crecer bajo la gama de condiciones climáticas que van desde la sub ártica hasta la sub tropical, la planta puede producir cebada de dos o de seis hileras. La diferencia entre ambas es el tamaño del grano, extracto, nivel enzimático y protéico además de que la de dos hileras germina más pronto.

Del verbo maltear

Es la modificación de la estructura de las semillas una vez iniciado el proceso de germinación. Se cuenta que durante la Edad Media, quienes se encargaban de ello eran las brujas (nombre derivado del término brewing). Ellas elaboraban el malteado en cisternas en donde dejaban el grano durante tres días y tres noches según Gervase Markham en su obra The English Huswife, el escenario durante dicha extracción era una neblina mística y espontánea en el cual se extraía la esencia de los granos malteados para después convertirla en cerveza.

El maltero se volvió una figura mítica, era un alquimista al cuidado del grano el cual raspaba contra el piso con un rastrillo por varios días, era el encargado de cuidar habitaciones enteras con cebada, su labor era vigilar el proceso y prevenir la descomposición, cuidaba que la circulación del aire pasara entre los millones de núcleos del cereal en vías de germinación.

Su industrialización

La corona inglesa legisló la producción de malta desde el año 1325, ya para 1548 el rey Eduardo VI decretó a través del documento A True Bill for the making of malt que el proceso tenía una duración de 21 días. La transformación de esta materia y su uso como algunas otras deidades profanas ha reclamado sangre;  los impuestos sobre la malta y la cerveza representaron la cuarta parte de las reservas tributarias, lo que ayudó a la expansión colonia y guerras.

En 1874 el gobierno incrementó la carga tributaria, a modo reluciente de disconformidad general solo fueron recaudadas once libras. Cuando el gobierno mandó soldados a Edimburgo para exigir el pago,  se encontraron con una turba de  sangre hirviendo en las venas; mientras la nueva vida que milenios atrás habría sido descubierto seguía latiendo dentro de los núcleos a punto de germinar, el saldo de la conflagración por el derecho de lo propio fueron nueve vidas. El impuesto sobre la malta fue abolido en 1880,mientras la victoria flotaba monstruosa surgían nuevos paradigmas en el desarrollo de la industria, lo que representó una nueva era en el malteado.

Procesos y actualidad

El trabajo del maestro maltero se veía afectado por circunstancias externas como la temperatura ambiental. Es por ello que la producción se limitó a meses consecuentes entre primavera y otoño. Fue hasta 1874  cuando tres galos desarrollaron tecnología controlador de estímulos exteriores para eficientar el proceso de malteado: R. d’Heureuse, Nicholas Galland, Jules Saladin mejoraron la calidad de la malta y en consecuencia, la nuestra querida bebida: la cerveza.

Del otro lado del mundo, la industria cervecera era relativamente pequeña. En Estados Unidos  antes de la Guerra Civil, el gusto popular disfrutaba y se embriagaba con cidra. Sumergida en la oscura impaciencia por crispar y resplandecer en la garganta de trabajadores y aristócratas de la época, la cerveza elaborada principalmente en Nueva York burbujeaba bajo la influencia de prácticas británicas. The American Practical Brewer and Tanner en 1915.

La malta se mezclaba con excremento de ratas, era algo descuidado, se relata que hasta gorgojos tenía, mismos que se ahuyentaban con cadáveres de langostas para que estos pequeños animalitos salieran de la malta, (un remedio barato y oloroso). De forma casi paralela, la migración, siempre enriqueció la construcción social y cultural estadounidense, los alemanes intervinieron un poco antes en la elaboración de la cerveza ya que en su llegada entre 1830 y 1890 impulsaron el desarrollo de la industria cervecera estadunidense.

Actualmente, una vez obtenida la germinación de la malta, se procede al secado y tostado (en el caso de las maltas de especialidad donde el fuego es un aliado constante que colorea la cebada en distintas gamas que van del oro, bronce y cobre, tonalidades con un equivalente dentro de la escala cromática Pantone). El espíritu de diferentes tipos de granos malteados se diluye mezclándose con flores de amargor entre espuma, sugiriéndonos que la crudeza del mundo era tranquila y la muerte no era aquello que pensábamos.

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