Ceviche del campo
Por:
Gourmet de México
15 Jul 2016
La chef Paola Orozco, creadora de Evolución Floral nos enseñó a hacer un ceviche del campo con flores de la sierra oaxaqueña ¡Disfruta esta receta! […]
La chef Paola Orozco, creadora de Evolución Floral nos enseñó a hacer un ceviche del campo con flores de la sierra oaxaqueña ¡Disfruta esta receta!
Ceviche del campo
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4 porciones
Ingredientes:
Para los mariscos:
- 450 g de camarón U15 previamente cocido
- 300 g de pulpo baby previamente cocido
- 400 g de callo de hacha
- 2 tzas de jugo de mandarina
- ½ tza de jugo de limón amarillo kafir
Para las flores:
- 4 flores de tepejilote (pacaya, izote, ixquil y saléh)
- Sal rosa en grano al gusto
- 160 g de flor de frijolón roja (ayocote)
Para la presentación:
- 2 echalotes picados finamente
- 2 chiles serranos partidos en rodajas finas
- 2 zanahorias baby moradas cortadas en obleas
- 150 g de jitomate cherry partido por la mitad
- ¼ de tza de aceite de aguacate
- Palomitas de maíz cubiertas con polvo de cilantro y limón al gusto.
- 10 g de brote de betabel
Procedimiento:
Para los mariscos:
- Limpiar perfectamente el camarón y cortarlo en tres secciones.
- Agregar los tentáculos del pulpo baby previamente cocido y cortar el callo de hacha en rodajas no muy gruesas.
- Bañarlos con el jugo de mandarina y de limón.
- Dejar marinar por dos horas y cubrir con una película plástica antes de refrigerar.
Para las flores:
- Colocar las flores de tepejilote en una olla y cubrirlas con agua.
- Poner a hervir y agregarles un puño de sal gruesa.
- Dejar a fuego medio por 20 minutos.
- Abrir la flor para saber si los pistilos se han cocido, escurrir el agua y pelar las flores hasta dejar los elotitos y el tronco.
- Poner sobre un comal y asar hasta que se doren.
- Limpiar la flor de frijolón quitando los tallos más gruesos.
Para la presentación:
- Acomodar los mariscos y las flores de frijolón y tepejilote junto a ellos.
- Agregar el echalote picado, el chile, la zanahoria morada y los tomates cherry.
- Mezclar el aceite de aguacate con sal de grano y el jugo de cítricos en que se marinaron los mariscos.
- Verter sobre los mariscos y añadir las palomitas de maíz con polvo de cilantro y los brotes de betabel.
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