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Carlos Yescas: El queso mexicano y la identidad

Por: Gourmet de México 19 Ene 2016
Panela, de hebra, menonita, de oveja, de cabra, bola de Ocosingo, de cincho y Cotija son sólo algunos de los quesos mexicanos. Este especialista sabe […]



	     Carlos Yescas:  El queso mexicano y la identidad

Panela, de hebra, menonita, de oveja, de cabra, bola de Ocosingo, de cincho y Cotija son sólo algunos de los quesos mexicanos. Este especialista sabe que cada uno de ellos está vivo y es único en estilo y forma. Sus imperfecciones, texturas y sabores cambian con los ciclos estacionales del año; son elaborados por queseros en diferentes estados, donde las personas tienen detrás años de historias de éxitos y fracasos pero, sobre todo, de trabajo y compromiso con la calidad.

Por Mariana Castillo @madame_bijoux , Foto Fernando Gómez Carbajal @fernandoCarmela

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El queso mexicano es su motivo: una pieza láctica de resistencia para defender la identidad y el patrimonio. Carlos Yescas Trujano (@CarlosYescas) sabe que se debe mirar hacia adentro y hacer patria desde el cuestionamiento, la acción, el trabajo en equipo y el amor por lo nacional, incluso estando a distancia. Su mirada vivaz y sus respuestas mueven consciencias en el tema alimentario.

Lactography (@Lactography) es el proyecto familiar que fundó con su madre y su hermana con el fin de ayudar a la quesería mexicana al difundir información, realizar catas y apoyar a los productores rurales. Luego, los tres crearon el Instituto Mexicano del Queso con el fin de integrar conocimiento, crear estándares y mejorar a esta industria. Él tiene el grado de Juez Internacional Supremo por The Guild of Fine Food de Inglaterra, a la que pertenecen alrededor de 150 jueces queseros; es Juez y Guardia (Garde et Jure) de la Guilde Internationale des Fromagers de Francia, además de ser miembro asesor de la American Cheese Society, organismo especializado en los quesos del mundo.

Lactography en retrospectiva y en la actualidad

Cuando se ve un proyecto a distancia, se piensa que quizá se cambiaría lo que se realizó al inicio. Carlos dice que si lo hiciera con Lactography, se concentraría en los estados del centro del país, pues considera que las culturas queseras de Chiapas, Tabasco y Oaxaca están mejor protegidas, mientras que las de Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo (adoberas, de rancho o panela, diferentes todas entre sí por el tipo de alimentación y el terruño de los animales) están desapareciendo junto a quienes ejercen este oficio, por la presión de las grandes compañías.

Actualmente, la selección Lactography cuenta con un catálogo de entre 60 y 75 quesos  y se está trabajando para que en los próximos dos años su oferta aumente a cien. El equipo no sólo tiene quesos como el Cotija michoacano o el bola de Ocosingo de Chiapas (ambos con orígenes que hablan de nuestro sincretismo cultural), sino que se elaboran otros con recetas únicas como el Pasión (Medalla de Bronce, World Cheese Awards 2012) y el Crema de plata, de Lácteos Chaurand en Guanajuato.

Desde 2014 se integró Puebla con Flor de Atlixco, y un queso estilo brie, que sigue creciendo con los quesos de Querétaro. Hay disponibilidad regular de Tabasco y continuamente buscan más quesos. Uno que merece atención es el Sierra Encantada al aguacate de Regina Olvera, que ganó en 2014 el premio al Mejor Nuevo Queso del Mundo en los World Cheese Award en Birmingham, Inglaterra. Otra medalla recientemente obtenida fue para Viña Milagro del Rancho San Josemaría, que se llevó el oro (y suma una presea más a su colección). Ésta, comentó Carlos, es la quesería más galardonada de Latinoamérica y su quesera, Catalina Rivera, la mujer más premiada por su producción artesanal.

Él asegura que está en un momento muy interesante de su carrera, pues por primera vez ha logrado reunir en un trabajo su visión de vida y sus capacidades. Asimismo, es director de Oldways Cheese Coalition, un programa comunitario estadounidense en pro de los artesanales elaborados con leche bronca, que fundamente con pruebas e investigaciones su sanidad ante las regulaciones que satanizan a estos alimentos. “Ahí podré ampliar la visión que empezó con Lactography y el Instituto Mexicano del Queso a todo el mundo, ya que ahora no sólo represento los intereses de los queseros mexicanos, también apoyo a otros de muchos lugares más. Entre nuestra coalición tenemos americanos, canadienses, australianos y europeos. Mis dos proyectos mundiales son “El Día de Valoración del Queso Elaborado con Leche Cruda”, el cual estableceremos el 16 de abril de 2016 con eventos en 15 países y una semana de quesos en varios restaurantes en Norteamérica, en octubre de ese año”, explicó.

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Retos y panorama

“El desarrollo de nuevos quesos va lento, porque los queseros están preocupados por el futuro económico. Si el precio de los alimentos e insumos sigue subiendo, y sin la certeza de que se venderá uno nuevo, ellos siempre prefieren hacer queso de hebra o panela”, enfatizó. Pero, sin duda, el reto más grande es que se coma un mejor producto en México. “Plastiqueso” es una palabra que Carlos utiliza para definir a la antítesis del queso nacional bien hecho. Él considera que este reto lo tendremos por mucho tiempo, pues aún existe el malinchismo y las malas prácticas aunque ya hay más tiendas de queso vendiendo unos de excelente calidad. “Lo que nos falta no es promoción sino un cambio de actitud, pero creo que eso le pasa a todos, incluyendo a los cerveceros y a los productores de vino. En estos tres mercados, lo extranjero o lo comercial sigue teniendo prioridad”, opinó Carlos.

A él le gustaría que estuviéramos más enfocados en el tema de la valoración de los ingredientes y en la apreciación de los sabores, pero desafortunadamente seguimos según las tendencias, en las cuales diferenciar entre calidad y empaque es todavía un problema a vencer. “Aún no conocemos a los productores, y cuando lo hacemos sólo queremos hablar de sus productos, pero no de su trabajo. El misticismo de lo trendy, de la vanguardia, del saber qué está de moda nos está llevando a un punto en el que cualquier producto puede ser artesanal sin que detrás de él exista un artesano”, agregó.

Carlos vive ahora en el país vecino, pero continúa trabajando por este sueño que no es sólo suyo sino de queseros como Catalina Rivera y Martín López, de Rancho San Josemaría ; Regina Olvera, de Sierra Encantada; Javier Chaurand y Mónica del Campo, de Lácteos Chaurand; Francisco Trejo de DIPROLAC, Charito López Bassoul, de Quesos Laltic; Los queseros de Ipoderac, de Villa Nolasco; Manuel Zorrilla, de Flor de Alfalfa; Carlos Peraza, de La Serpentina; Javier Pérez Rocha, de Rancho Santa Marina e Isabel Estévez, de Quesos La Biquette, entre otros. Estén o no en su elección quesera, todos dan un mensaje: amar lo bien hecho de nuestro país.

Encuentra este y más artículos en nuestra edición impresa de agosto, 2015

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