Nuestros sitios
Comparte
Compartir

Cafeína necesaria, nuevas formas de beberla

Por: Gourmet de México 13 Ene 2016
El café negro ya no es sólo propio de un espresso o un americano, gracias a los Brew Bars estamos conociendo diferentes métodos que le […]



	     Cafeína necesaria, nuevas formas de beberla

El café negro ya no es sólo propio de un espresso o un americano, gracias a los Brew Bars estamos conociendo diferentes métodos que le ayuden a cada grano a resaltar sus cualidades aromáticas, de sabor y también de densidad. Estas barras son la llamada “tercera ola del café” (Trish Rothgeb escribió de esto por primera vez en 2002); en ellas se busca la calidad, estar conscientes de que esta labor es artesanal y que forma parte de una cadena productiva que inicia en el campo y termina con una taza humeante entre nuestras manos. Así como hay sommeliers para el vino, hay baristas que nos conducen al interminable universo del café.

Por Raquel del Castillo, Fotografía de Víctor Ayala
@Raquel_Pastel y @VictorAyala

Lo necesario para lograrlo será tener grano con un tostado reciente, molido al momento, con un método y el tiempo de infusión adecuados para lograr la bebida perfecta. El movimiento es medianamente nuevo en México y con él la difusión y la cultura del café son cada vez más populares, Aquí hay algunos lugares recomendables en donde cuidan el contacto diario con los productores y la calidad en el proceso que se debe seguir para llegar a nuestro paladar.

CHIQUITITO CAFÉ

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”7019″,”attributes”:{“class”:”media-image alignleft wp-image-10298″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”230″,”height”:”333″,”alt”:”chiquitito”}}]]Es de los primeros sitios que empezaron con la “tercera ola del café” en la Ciudad de México. Además de la bebida, aquí  se ama al diseño y al arte. Bajo el concepto “de la semilla a la mesa”, Jeremy Clouser tiene contacto directo con productores de Huatusco y Coatepec, en Veracruz; aunque para su emblemático espresso usa una mezcla especial de Colombia y Costa Rica para obtener una taza balanceada con cuerpo, acidez y buen retrogusto. Este lugar es conocido por el “Chiquitito”, un espresso con leche condensada, y también por la panadería y galletas que hace Cecilia Martínez.

El gusto de este espacio es la mezcla de experiencias y viajes que Jeremy y Celia  han hecho como pareja. Sus memorias se quedan en la mesa. Se sugiere probar un café preparado con su prensa francesa, pues con él podemos pasar un par de horas haciendo home office o leyendo nuestro libro favorito.

Alfonso Reyes 232E,
Condesa, México, DF
TW: @ChiquititoCafe

BUNA 42

Dos biólogos, un chef, un ingeniero y un relacionista público tenían al café como punto en común y decidieron hacerlo un negocio. Ellos recorren las cafetaleras con la finalidad de encontrar muestras interesantes, para que luego Adrián, el tostador de Buna 42, transforme los granos verdes en verdaderas delicias. Dentro de su carta fija están el Havre 83, una mezcla de espresso chiapaneco y un oaxaqueño; el Teo, de una variedad veracruzana; el Alebrije, oaxaqueña; y Dahlia, un lavado de Pluma Hidalgo, Oaxaca pensado para mezclarse con leche, aunque en espresso también es rico.

Para darle variedad, tienen invitados que van cambiando de acuerdo a la temporada y la disponibilidad de la cosecha, por ejemplo: ecuatorianos o africanos. Recomendamos probar la extracción en frío con bebidas como la Cafechata, una mezcla de horchata fresca con una carga de espresso que al tener Licor del 43 se convierte en Doctor Lucio.

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”7020″,”attributes”:{“class”:”media-image aligncenter size-full wp-image-10301″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”471″,”height”:”451″,”alt”:”buna42″}}]]

Orizaba 42, Roma, México, DF
www.buna.mx
TW: @BUNA_mx

ALMA NEGRA

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”7021″,”attributes”:{“class”:”media-image alignleft size-medium wp-image-10302″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”190″,”height”:”300″,”alt”:”alma negra 1″}}]]Con un ambiente de vecindario en donde la gente se reúne para platicar y muchos otros acaban por conocerse, a menos de un año de su apertura, es todo un referente de innovación y café en la colonia Narvarte. Ya sea de pie o sentado en las bancas comunales, en la primera visita hay que probar el sampler degustativo llamado Culto al Café para saborear el espíritu del lugar: americano (frío o caliente en método), el espresso de Gibraltar (espresso doble con un tanto de leche en un vaso que tiene el mismo nombre).

Aunque tienen granos nacionales, la experiencia sensorial se complementa con otros que encuentran internacionalmente, como la mezcla etíope para su espresso y para usarse en su V6O. Otro método para experimentar aquí es el Eva Solo, que ayuda a tener en boca gran cuerpo debido al filtro de metal. Para acompañar nuestras bebidas hay galletas de lavanda o crema de avellana y panadería casera. Hay que decir que aquí tienen un cariño especial por las plantas, los perros y la ilustración.

Avenida Universidad 420-A
Narvarte Poniente, México DF
TW: @almanegracafe

AVELLANEDA

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”7022″,”attributes”:{“class”:”media-image alignleft size-medium wp-image-10303″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”300″,”height”:”198″,”alt”:”avellaneda1″}}]]Durante el fin de semana, dentro de una de las calles empedradas de Coyoacán, este rinconcito es muy solicitado. Los baristas van y vienen junto a la barra entregando charolas con los pedidos de los visitantes. Aunque regularmente tienen variedades oaxaqueñas, cada tres meses hay novedades que hacen posible ir registrando en el paladar y en nariz notas diversas; a la larga el proceso será educativo. Los baristas se encargan de probar el método para cada café y con ello encontrar la mejor receta para resaltar las propiedades de los tipos o las mezclas.

Aquí también tuestan sus granos, lo que garantiza la frescura en lo que degustemos. Carlos de la Torre, barista y dueño, nos recomienda la extracción en frío porque se puede tomar sola o en bebidas. Podemos encontrar el Trago Uno con agua quina, ralladura de limón o bien, el Trago Dos, preparado con Jamaica, ginger ale y un twist de naranja. Otra curiosidad perfecta para quien guste de  la cerveza es el Seis Espressos que les recordará a una stout.

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”7023″,”attributes”:{“class”:”media-image aligncenter size-full wp-image-10304″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”486″,”height”:”339″,”alt”:”avellaneda2″}}]]

Higuera 40-A
La Concepción,
Coyoacán, México, DF
TW: @Avellanedakf

SHUNUC

Dentro de un paisaje científico y universitario, José Luis Muñoz tiene su pequeño laboratorio. Las infusiones que prepara desde temprano hacen un llamado con los aromas que despiden. Como en todos los lugares mencionados en este texto, José Luis visita a los productores con la finalidad de tener un comercio justo con ellos; además, disfruta mucho de tostar su propio café. En esta ocasión probamos un Pacamara poblano y en una breve cata encontramos notas de naranja, clavo, vainilla y piloncillo en boca. Otro grano sorprendente fue el monovarietal Caturra Amarilla chiapaneco con un sabor a fresa, tanto en el gano como después de la infusión.

En cuanto a métodos, tiene la última generación en maquinaria, como el llamado Sifón Sommelier, el Aeropress y el V6O. Debido a las instalaciones en las que se encuentra es un lugar atípico, pero vale la pena conocerlo y probar sus variedades, además de escuchar historias interesantes de cómo le hace este barista para conseguir su materia prima.

[[{“type”:”media”,”view_mode”:”media_large”,”fid”:”7024″,”attributes”:{“class”:”media-image alignright size-full wp-image-10306″,”typeof”:”foaf:Image”,”style”:””,”width”:”423″,”height”:”437″,”alt”:”shunuc cc”}}]]

Instituto de Investigaciones Biomédicas (UNAM)
Universidad Nacional Autónoma de México,
Ciudad Universitaria, Coyoacán, México, DF

No pudimos encontrar notas relacionadas
Descarga GRATIS nuestro especial del mes
Descarga AQUÍ 5 Destinos Culinarios ¡Descárgalo GRATIS!
Notas relacionadas