Cacao en texturas, crema de maíz tostado, flor de cacao y mamey
Álvaro Vásquez
Para 5 Porciones
Ingredientes
Para el Brownie
- 80 g de azúcar blanca
- 80 g de chocolate (70% cacao)
- 80 g de mantequilla sin sal
- 20 g de harina de trigo
- 3 pzas de huevo
Para el ganache de chocolate y pixtle
- 170 g de chocolate 70% cacao
- 170 ml de crema para batir
- 2 cdas de ralladura de Pixtle (hueso de mamey)
- Para la crema de maíz tostado
- 180 ml de leche evaporada
- 200 ml de leche condensada
- 3 pzas de huevo
- 2 pzas de elote cocido
- 30 g de maíz nativo tostado
Para el crumble de pinole
- 45 g de mantequilla sin sal
- 45 g de harina de trigo
- 30 g de azúcar mascabado
- 10 g de pinole
Para la crema de flor de cacao y pixtle
- 350 ml de crema de leche
- 1 cda de ralladura de pixtle
- 5 gr flor de cacao (quararibea funebris)
- 1 cda de ralladura de pixtle
- 5 g flor de cacao (quararibea funebris)
Procedimiento:
Para el brownie
Derretir chocolate y mantequilla a baño maría. Batir huevos y azúcar hasta doblar su volumen. Agregar chocolate derretido en forma de hilo y mezclar hasta integrar. Incorporar harina a la mezcla y hornear a 140°c por 30 min. Enfriar, romper en trozos disparejos y deshidratar.
Para el ganache de chocolate y pixtle
Calentar crema casi a punto de ebullición, verter sobre el chocolate troceado, remover hasta formar una mezcla homogénea sin grumos, agregar ralladura de pixtle y reservar en manga.
Para la crema de maíz tostado
Licuar todos los ingredientes, colar y cocer a baño maría a 180°c por 45min. Desmoldar cuando este tibio y emulsionar en un procesador. Reservar en manga.
Para el crumble de pinole
Mezclar ingredientes secos, agregar mantequilla troceada sin trabajar mucho la mezcla. Extender en placa. Hornearla a 180°C por 30 minutos. Trocear a manera de tierra.
Para la crema de flor de cacao y pixtle
Llevar crema a punto de ebullición, apagar. Agregar pixtle y flor de cacao. Infusionar durante 15 min. Colar, enfriar crema infusionada y montar en una batidora.
Otros
- 240 g helado de chocolate 65% cacao
- 300 g mamey
- Montaje;
Poner puntos de ganache y crema de maíz intercalándolos. Esparcir la tierra de brownie sobre los puntos. Agregar helado de chocolate, trozos de mamey y cubrir con crema de flor de cacao. Terminar esparciendo crumble de pinole y tierra de chocolate.
