Comal de Piedra: rescate de cocina mexicana con toque contemporáneo

Por: Amilcar Olivares 

El restaurante Comal de Piedra, en la colonia Roma, destaca por su propuesta gastronómica de cocina mexicana contemporánea, a cargo del chef Othón Gayosso (de verdad, no pierdan su nombre de vista, porque este joven cocinero dará mucho de qué hablar).

Tiene apenas 27 años, le gusta viajar, lo hace frecuentemente y en familia. Le encanta regresar a sus raíces (donde comenzó, desde niño, su pasión por la cocina) y  platicar con la gente y las mayoras para rescatar recetas ancestrales que no están documentadas o registradas, que sólo se siguen transmitiendo por vía oral de generación en generación.

Por ejemplo, de la tierra de su padre, Xicotepec de Juárez, Puebla, también conocida como Villa Juárez, rescató una receta de pipián rojo con espaldilla de cerdo, que hoy prepara en los fogones de Comal de Piedra para deleite de los comensales. Mientras que del lugar de origen de su madre, Tlacuilotepec,  en la sierra norte del mismo estado, donde creció rodeado de cafetales, retomó la preparación de lengua de res, que hoy cocina como entrada en unos tacos con salsa martajada y poro crujiente.

Foto: Comal de Piedra

Othón, viene de ganar el concurso como “Chef revelación 2018” organizado por el Claustro de Sor Juana y “Fonda Lola”, un restaurante de comida mexicana en Toronto, que ha hecho revalorar nuestra gastronomía en aquel país del norte, y que es el hermano mayor de Comal de Piedra.

Además del menú, de este nuevo restaurante sorprende también su decoración sobria, elegante, contemporánea  y confortable, con elementos de madera, piedra y antigüedades,  que busca reinterpretar los principales rasgos de nuestra cultura: la sobremesa, la hospitalidad y la familiaridad. Es un lugar en el que fácilmente puedes pasar horas (yo me quedé casi cuatro sentado en una mesa de las que colocan en la calle y disfrutando de la mixología, platillos y café).

También hay que destacar la carta de vinos curada por el sommelier Alejandro Becerra, cuya finalidad es tener caldos muy bien seleccionados de México, Italia, Francia y España, algunos de etiquetas poco comerciales.

De platillos, no te pierdas la sopa de carnitas de pato, los ya mencionados tacos de lengua, los esquites de maíz criollo con tuétano, Short Rib braseado en cerveza que sirven sobre una cremosa cama de lentejas y que culminan con un huevo pochado y, desde luego, el pipián rojo. De postre prueba la deconstrucción de té matcha, que te sorprenderá de principio a fin.

• Dirección: Colima 65, esquina con Frontera, Colonia Roma.
• Cheque promedio: $ 700 pesos.