#RecetaGourmet: Taco de muerte lenta
Por:
Gourmet de México
25 Nov 2016
El chef Emiliano Ayala se encuentra en la constante búsqueda del taco perfecto, en ese camino creó esta receta que te dejará sin palabras. […]

El chef Emiliano Ayala se encuentra en la constante búsqueda del taco perfecto, en ese camino creó esta receta que te dejará sin palabras.
Receta del chef Emiliano Ayala
4 porciones
Ingredientes:
Para el lechón
- 200 g de lechón
- Pimienta negra (la necesaria)
- Sal (la necesaria)
- aceite vegetal (el necesario)
- 100 g de cebolla caramelizada
Para el tuétano
- 4 huesos con tuétano
- Para la cebolla caramelizada
- 300 g de cebolla blanca
- 10 ml de aceite vegetal
Para la crema de aguacate
- 1 pza de aguacate
- 2 limones
- 1 rama de cilantro
- 5 g de chile serrano
- 50 ml de aceite de oliva
Para la cebolla morada encurtida
- 100 g de cebolla morada
- 100 ml de vinagre blanco
- 2 bolas de pimienta
- .5 g de clavo de olor
Para la salsa de habanero chocolate
- 30 g de habanero chocolate
- 2 dientes de ajo
- 15 g de ce cebolla
- 20 ml. De aceite vegetal
Para el aire de aguachile
- 1 rama de cilantro
- 4 limones
- 1/3 de pepino sin semilla con cascara
- 2 tomates
- sal
- 2 claras de huevo
Procedimiento
Para el lechón
- Sal pimentar el lechón y hornearlo a 120 *C durante seis horas sobre una cama de cebolla fileteada.
Para el tuétano
- Hornear a 180 ºC el tuétano aprox. 10/15 min hasta que se separe del hueso y tome un ligero color dorado.
Para la cebolla caramelizada
- Cortar la cebolla blanca y poner a fuego bajo con aceite hasta que este caramelizada
- Para la crema de aguacate
- En una licuadora triturar el aguacate con el resto de ingredientes e ir añadiendo el aceite en hilo hasta que obtengamos una crema tersa.
Para la cebolla morada encurtida
- Infusionar a fuego bajo el vinagre blanco con las especias.
- Cortar en juliana muy fina la cebolla morada y cubrir con el vinagre una vez frio.
Para la salsa de habanero chocolate
- Tatemar la cebolla, ajo y habanero bastante bien, majarlos en un molcajete con sal de grano e ir añadiendo el aceite en hilo fino.
- Reservar.
Para el aire de aguachile
- Triturar los ingredientes del aguachile, colar y volver a mezclar en la licuadora ahora con las claras de huevo hasta que se obtenga el aire estable.
Para armar el taco
- Desmigar y picar la carne junto con la cebolla medio fino.
- En un sarten sin grasa colocar la carne y dejar que se forme una ligera costra de caramelizado, mover y dejar que tome color la carne.
- Calentar las tortillas en un comal, colocar la carne en la tortilla, colocar el tuétano sobre ella, untar la crema de aguacate o con ayuda de un biberón/mamila colocar unos botones, disponer un poco de cebolla morada, gotas de salsa de habanero, brotes de cilantro y finalmente el aire de aguachile.