#RecetaGourmet: Taco de muerte lenta

El chef Emiliano Ayala se encuentra en la constante búsqueda del taco perfecto, en ese camino creó esta receta que te dejará sin palabras.

Receta del chef Emiliano Ayala

4 porciones

Ingredientes:

Para el lechón

• 200 g de lechón 
• Pimienta negra (la necesaria)
• Sal (la necesaria)
• aceite vegetal (el necesario)
• 100 g de cebolla caramelizada

Para el tuétano

• 4 huesos con tuétano
• Para la cebolla caramelizada
• 300 g de cebolla blanca
• 10 ml de aceite vegetal

Para la crema de aguacate

• 1 pza de aguacate
• 2 limones
• 1 rama de cilantro
• 5  g de chile serrano
• 50 ml de  aceite de oliva

Para la cebolla morada encurtida

• 100 g de cebolla morada
• 100 ml de vinagre blanco
• 2 bolas de pimienta
• .5 g de clavo de olor

Para la salsa de habanero chocolate

• 30 g de habanero chocolate
• 2 dientes de ajo
• 15 g de ce  cebolla
• 20 ml. De aceite vegetal

Para el aire de aguachile

• 1 rama de cilantro
• 4 limones
• 1/3 de pepino sin semilla con cascara
• 2 tomates
• sal
• 2 claras de huevo

Procedimiento

Para el lechón

1. Sal pimentar el lechón y hornearlo a 120 *C durante seis horas sobre una cama de cebolla fileteada.

Para el tuétano

1. Hornear a 180 ºC el tuétano aprox. 10/15 min hasta que se separe del hueso y tome un ligero color dorado.

Para la cebolla caramelizada

1. Cortar la cebolla blanca y poner a fuego bajo con aceite hasta que este caramelizada
2. Para la crema de aguacate
3. En una licuadora triturar el aguacate con el resto de ingredientes e ir añadiendo el aceite en hilo hasta que obtengamos una crema tersa.

Para la cebolla morada encurtida

1. Infusionar a fuego bajo el vinagre blanco con las especias.
2. Cortar en juliana muy fina la cebolla morada y cubrir con el vinagre una vez frio.

Para la salsa de habanero chocolate

1. Tatemar la cebolla, ajo y habanero bastante bien,  majarlos en un molcajete con sal de grano e ir añadiendo el aceite en hilo fino.
2. Reservar.

Para el aire de aguachile

1. Triturar los ingredientes del aguachile, colar y volver a mezclar en la licuadora ahora con las claras de huevo hasta que se obtenga el aire estable.

Para armar el taco

1. Desmigar y picar la carne junto con la cebolla medio fino.
2. En un sarten sin grasa colocar la carne  y dejar que se forme una ligera costra de caramelizado, mover y dejar que tome color la carne.
3. Calentar las tortillas en un comal, colocar la carne en la tortilla, colocar el tuétano sobre ella, untar la crema de aguacate o con ayuda de un biberón/mamila colocar unos botones, disponer un poco de cebolla morada, gotas de salsa de habanero, brotes de cilantro y finalmente el aire de aguachile.