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Receta: Trilogía de mar por Jorge Melul Del Hotel Casa De Las Tortugas

Por: Gourmet de México 20 Abr 2015
Entre las olas se asoma el lenguaje indescifrable de la vida. En su interior, secretos que enamoran como el canto de una sirena e invitan […]



	     Receta:  Trilogía de mar por Jorge Melul Del Hotel Casa De Las Tortugas

Entre las olas se asoma el lenguaje indescifrable de la vida. En su interior, secretos que enamoran como el canto de una sirena e invitan a dedicarle los días y las noches, ya sea con la búsqueda infinita de sus tesoros o con la combinación perfecta de sus riquezas. Fragmentos de esta inspiración enclavada en el corazón del Caribe.

Cada uno de estas delicias está pensada para servirse como bocadillo. Necesitarás 12 panes o tostadas. Las preparaciones dan para cuatro porciones de tres bocadillos cada una. Disfrútalos.

Callo de hacha

40 g de callo de hacha

20 g de chimichurri

de mango

10 g de crocante de puerro

2 cdas de aceite de oliva

Sal y Pimienta, al gusto

Para el chimichurri:

55 g de mango en cubos

5 g de cebolla en cubos

15 g de jitomate en cubos

3 g de sal

3 g de pimienta

5 ml de jugo de limón

10 ml de aceite de oliva con ajo

5 g de cilantro

Para el crocante:

Puerro, al gusto

Harina, la necesaria

Procedimiento:

Para el chimichurri: Mezclar en un tazón el mango, la cebolla y los jitomates. Salpimentar y  agregar el jugo de limón junto con el aceite de ajo. Terminar con el cilantro picado.

Integrar y apartar.

Para el crocante: Cortar el puerro

en juliana, enharinar y freír hasta

dorar. Reservar.

Para el callo: Poner los callos en una sartén caliente con aceite de oliva y dejarlos cocinar hasta que la parte de abajo se torne dorada. Repetir el procedimiento con la otra cara y salpimentar. Montar sobre un pan tostado el chimichurri, el callo y los crocantes.

Langosta a la naranja

1 cola de langosta de 160 g

80 ml de jugo de naranja

Sal, al gusto

Pimienta, la necesaria

50 g de mantequilla

Para la espuma de ajo:

250 ml de leche

15 ml de aceite de ajo

10 g de lecitina de soya

Procedimiento:

Limpiar la langosta y sacar la pulpa de su caparazón, cuidando de no dañar la carne. Salpimentar y colocarla en una bolsa de alto vacío. Agregar el jugo y sellarla en una máquina de vacío. Cocinar en agua en ebullición durante ocho minutos.

Cortar la cocción en baño maría invertido (en agua fría). Abrir la bolsa y reservar la carne de la langosta. Reducir el jugo restante de la cocción con la mantequilla. Cortar la langosta, montarla en el pan y agregarle el jugo anterior.

Para la espuma de ajo: Infusionar la leche con el aceite de ajo a baja temperatura en una cacerola pequeña por diez minutos, sin dejar que hierva. Enfríar y refrigerar. Antes de montarla, agregar la lecitina en forma de lluvia para que no se hagan grumos y emulsionar la mezcla con ayuda de un mixer, dejando incorporar un poco de aire en la preparación para crear la espuma. Servir sobre la langosta para perfumarla.

Camarones a la plancha

40 g de camarones U-15

5 ml de aceite de oliva

5 g de mantequilla de ajo

1 pizca de sal

1 pizca de pimienta

1 lámina de zanahoria para adornar

Procedimiento:

Cocinar el camarón sobre una sartén con aceite de oliva caliente, dándole tiempo a cada lado. Cuando estén listos, quitar del fuego y terminar con la mantequilla de ajo. Salpimentar. Montar todo sobre el pan y decorar con una lámina de zanahoria.

Acerca de Jorge Melul

Trotamundos, aventurero y soñador. Este cocinero, originario de Buenos Aires, se inició en el oficio por el instinto “mujeriego” que lo incitaba a estar detrás de su madre, su abuela y sus tías en las cocinas. Un viaje por la Patagonia lo convenció de dedicarse al oficio tras trabajar en diversos restaurantes de hoteles. Más tarde, concretó su primer proyecto: La Lunfardia, una Trattoria de comida ítalo-argentina. Pero su instinto quiso ir más lejos y lo trajo hace cuatro años a México. Aquí formó la propuesta culinaria del hotel Casa de Las Tortugas, en Holbox, donde hace su propia adaptación de la cocina mediterránea con ingredientes locales que respeten las vedas y el ciclo natural del mar. Además, participa en la construcción de un huerto y granja orgánica con la aspiración de crear un restaurante 100 por ciento orgánico.

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