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Receta: Pollo marinado en hoja de aguacate y pipián

Por: Gourmet de México 15 Ene 2016
10 porciones Ingredientes: 4 kg de muslos de pollo 2 g de hoja de aguacate 150 ml de pulque 20 g de sal fina 30 […]



	     Receta: Pollo marinado en hoja de aguacate y pipián

10 porciones

Ingredientes:

  • 4 kg de muslos de pollo
  • 2 g de hoja de aguacate
  • 150 ml de pulque
  • 20 g de sal fina
  • 30 g de enzima transglutaminasa (*disponible en Evofusión)
  • 90 ml de agua
  • 200 ml de aceite vegetal
  • Papel film

Para el pipián verde:

  1. 1.5 kg de pepita de calabaza
  2. 500 g de pepita de girasol
  3. 120 g de ajo
  4. 750 g de cebolla blanca
  5. 800 g de chile poblano
  6. 2 kg de tomate verde
  7. 1 manojo de hoja de rábano
  8. 250 g de lechuga orejona
  9. 450 g de manteca
  10. 200 g de epazote
  11. 200 g de cilantro
  12. 30 g de sal de Colima

Para la guarnición:

  • 350 g de papa cambray roja
  • 500 g de nopal
  • 50 cebollas de cambray
  • 150 ml de aceite vegetal
  • Sal, al gusto
  • 5 g de comino en polvo
  • 5 l de caldo de pollo
  • 60 g de acelga roja baby Xpicy Acatic Jalisco
  • vinagreta de limón

Procedimiento:

  1. Deshuesar los muslos de pollo y laminar finamente.
  2. Retirar el exceso de grasa.
  3. Marinarlos con la hoja de aguacate, el pulque y la sal.
  4. Mezclar la enzima con el agua y batir.
  5. Colocar los muslos en capas en un molde con papel film, colocando la enzima en cada pieza de pollo hasta obtener un bloque.
  6. Comprimir en refrigeración durante 24 horas.
  7. Desmoldar y cocinar al alto vacío y en un runner a 70ºC por una hora 45 minutos.
  8. Porcionar a 220 gramos, sellar la piezas de pollo por el lado de la piel hasta dorar.
  9. Cortar en rectángulos de 2×10 centímetros.
  10. Para el pipián:
  11. Tostar las pepitas. Asar el ajo, cebolla y reservar.
  12. Limpiar los chiles poblanos.
  13. Cocinar en agua, a fuego medio por cuatro horas, los tomates, los chiles, las pepitas, el ajo y la cebolla.
  14. Agregar las hojas de rábano y lechuga.
  15. Cocinar por una hora más.
  16. Licuar finamente la preparación y sofreír en manteca.
  17. Cocinar a fuego medio por seis horas.
  18. Pochar las hojas de epazote y cilantro.
  19. Licuarlas y agregarlas al pipián para pintarlo.
  20. Cocinar por una hora más y sazonar con sal de Colima.

Para la guarnición:

  1. Hervir las papas con agua y sal, y cortarlas en gajos.
  2. Cortar el nopal en bastones, agregar sal y agua.
  3. Colocar al vacío para impregnar, enjuagar.
  4. Cortar el bulbo de cebolla en rodajas.
  5. Colocar en agua helada.
  6. Sellar las papas en aceite vegetal con sal y comino.
  7. Rostizar en el horno a 170ºC por 15 minutos.
  8. Saltear los nopales con las papas rostizadas y sazonar.

Presentación:

  1. Colocar las porciones de pollo con la piel crujiente, añadir la guarnición de papas y nopales.
  2. Salsear con el pipián.
  3. Terminar con los aros de cebolla y las hojas de acelga roja aliñadas con vinagreta de limón.

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Por Fernanda Balmaceda, Fotografía de @playadura
@fer_balmaceda

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