Receta: Fideo seco con chilaquiles

10 porciones

Ingredientes:

Para la salsa verde:

• 400 g de tomate milpero
• 40 g de ajo
• 250 g de cebolla blanca
• 30 g de chile serrano
• 1 l de agua
• 25 g de cilantro criollo
• 100 ml de aceite vegetal
• 20 g de sal de Colima

Para el caldillo de jitomate:

• 500 g de jitomate
• 250 g de cebolla blanca
• 40 g de ajo
• 80 ml de aceite vegetal
• 1 l de caldo de pollo
• 1 manojo de epazote
• 30 g de sal de Colima
• 25 g de chile chipotle

Para el fideo:

• 10 tortillas de maíz
• 20 g de cebolla cambray
• 350 g de fideo seco pelo de ángel
• 500 ml de aceite vegetal
• Sal, la necesaria

Para la presentación:

• 150 g de queso fresco Ocosingo
• 100 g de crema de rancho
• 1 aguacate criollo cortado en cubos
• 1 g de brotes de cilantro Xpicy Acatic Jalisco

Procedimiento:

Para la salsa:

1. Limpiar los tomates y asarlos ligeramente en el comal.
2. Torear y asar el ajo, la cebolla y el chile.
3. Hervir los ingredientes asados junto con el cilantro hasta que se reduzca la mitad del líquido.
4. Licuar finamente y colar.
5. Sofreír la salsa en aceite vegetal.
6. Sazonar con sal.

Para el caldillo:

1. Asar el jitomate, la cebolla y el ajo en el comal.
2. Licuar los ingredientes y colar.
3. Sofreír el caldillo con aceite.
4. Agregar caldo de pollo y reducir ¾ partes.
5. Sazonar con epazote, sal al gusto y chile chipotle.

Para el fideo:

1. Cortar las tortillas en cuadros pequeños y freír.
2. Cortar la cebolla cambray en aros.
3. Freír el fideo seco ligeramente y luego dorarlo en el horno durante 10 minutos a 140°C.
4. Cocinar el fideo frito en el caldillo de jitomate hasta suavizarlo, sazonar con sal.

Para la presentación:

1. Preparar los chilaquiles con la salsa verde y los totopos.
2. Sazonar
3. Montar los fideos en un molde y agregar sobre éste los chilaquiles.
4. Terminar con el queso, la crema, los cubos de aguacate, los aros de cebolla cambray y los brotes.

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Por Fernanda Balmaceda, Fotografía de @playadura @fer_balmaceda