Receta: Fideo seco con chilaquiles
Por:
Gourmet de México
03 Abr 2018
10 porciones Ingredientes: Para la salsa verde: 400 g de tomate milpero 40 g de ajo 250 g de cebolla blanca 30 g de chile […]

10 porciones
Ingredientes:
Para la salsa verde:
- 400 g de tomate milpero
- 40 g de ajo
- 250 g de cebolla blanca
- 30 g de chile serrano
- 1 l de agua
- 25 g de cilantro criollo
- 100 ml de aceite vegetal
- 20 g de sal de Colima
Para el caldillo de jitomate:
- 500 g de jitomate
- 250 g de cebolla blanca
- 40 g de ajo
- 80 ml de aceite vegetal
- 1 l de caldo de pollo
- 1 manojo de epazote
- 30 g de sal de Colima
- 25 g de chile chipotle
Para el fideo:
- 10 tortillas de maíz
- 20 g de cebolla cambray
- 350 g de fideo seco pelo de ángel
- 500 ml de aceite vegetal
- Sal, la necesaria
Para la presentación:
- 150 g de queso fresco Ocosingo
- 100 g de crema de rancho
- 1 aguacate criollo cortado en cubos
- 1 g de brotes de cilantro Xpicy Acatic Jalisco
Procedimiento:
Para la salsa:
- Limpiar los tomates y asarlos ligeramente en el comal.
- Torear y asar el ajo, la cebolla y el chile.
- Hervir los ingredientes asados junto con el cilantro hasta que se reduzca la mitad del líquido.
- Licuar finamente y colar.
- Sofreír la salsa en aceite vegetal.
- Sazonar con sal.
Para el caldillo:
- Asar el jitomate, la cebolla y el ajo en el comal.
- Licuar los ingredientes y colar.
- Sofreír el caldillo con aceite.
- Agregar caldo de pollo y reducir ¾ partes.
- Sazonar con epazote, sal al gusto y chile chipotle.
Para el fideo:
- Cortar las tortillas en cuadros pequeños y freír.
- Cortar la cebolla cambray en aros.
- Freír el fideo seco ligeramente y luego dorarlo en el horno durante 10 minutos a 140°C.
- Cocinar el fideo frito en el caldillo de jitomate hasta suavizarlo, sazonar con sal.
Para la presentación:
- Preparar los chilaquiles con la salsa verde y los totopos.
- Sazonar
- Montar los fideos en un molde y agregar sobre éste los chilaquiles.
- Terminar con el queso, la crema, los cubos de aguacate, los aros de cebolla cambray y los brotes.
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Por Fernanda Balmaceda, Fotografía de @playadura @fer_balmaceda