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Receta: Fideo seco con chilaquiles

Por: Gourmet de México 03 Abr 2018
10 porciones Ingredientes: Para la salsa verde: 400 g de tomate milpero 40 g de ajo 250 g de cebolla blanca 30 g de chile […]



	     Receta: Fideo seco con chilaquiles

10 porciones

Ingredientes:

Para la salsa verde:

  • 400 g de tomate milpero
  • 40 g de ajo
  • 250 g de cebolla blanca
  • 30 g de chile serrano
  • 1 l de agua
  • 25 g de cilantro criollo
  • 100 ml de aceite vegetal
  • 20 g de sal de Colima

Para el caldillo de jitomate:

  • 500 g de jitomate
  • 250 g de cebolla blanca
  • 40 g de ajo
  • 80 ml de aceite vegetal
  • 1 l de caldo de pollo
  • 1 manojo de epazote
  • 30 g de sal de Colima
  • 25 g de chile chipotle

Para el fideo:

  • 10 tortillas de maíz
  • 20 g de cebolla cambray
  • 350 g de fideo seco pelo de ángel
  • 500 ml de aceite vegetal
  • Sal, la necesaria

Para la presentación:

  • 150 g de queso fresco Ocosingo
  • 100 g de crema de rancho
  • 1 aguacate criollo cortado en cubos
  • 1 g de brotes de cilantro Xpicy Acatic Jalisco

Procedimiento:

Para la salsa:

  1. Limpiar los tomates y asarlos ligeramente en el comal.
  2. Torear y asar el ajo, la cebolla y el chile.
  3. Hervir los ingredientes asados junto con el cilantro hasta que se reduzca la mitad del líquido.
  4. Licuar finamente y colar.
  5. Sofreír la salsa en aceite vegetal.
  6. Sazonar con sal.

Para el caldillo:

  1. Asar el jitomate, la cebolla y el ajo en el comal.
  2. Licuar los ingredientes y colar.
  3. Sofreír el caldillo con aceite.
  4. Agregar caldo de pollo y reducir ¾ partes.
  5. Sazonar con epazote, sal al gusto y chile chipotle.

Para el fideo:

  1. Cortar las tortillas en cuadros pequeños y freír.
  2. Cortar la cebolla cambray en aros.
  3. Freír el fideo seco ligeramente y luego dorarlo en el horno durante 10 minutos a 140°C.
  4. Cocinar el fideo frito en el caldillo de jitomate hasta suavizarlo, sazonar con sal.

Para la presentación:

  1. Preparar los chilaquiles con la salsa verde y los totopos.
  2. Sazonar
  3. Montar los fideos en un molde y agregar sobre éste los chilaquiles.
  4. Terminar con el queso, la crema, los cubos de aguacate, los aros de cebolla cambray y los brotes.

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Por Fernanda Balmaceda, Fotografía de @playadura @fer_balmaceda

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