Hornos bajo tierra que se conocen fuera de México

Descubrir las tradiciones gastronómicas a nivel mundial es un viaje realmente fascinante. Más allá de conocer recetas o ingredientes nativos, también es importante explorar las técnicas y herramientas. Dentro de esta categoría, los hornos bajo tierra no dejan de ser importantes. En muchos lugares, estas estructuras no son algo nuevo; hace miles de años, la humanidad descubrió por necesidad que el suelo, posee propiedades aislantes excepcionales.

Una vez que el proceso de cocción ha finalizado, los platillos cocinados en hornos bajo tierra logran texturas únicas. Si bien en México es una técnica aún recurrente, no es el único lugar donde ocurre. A continuación, te contamos sobre 3 países que presumen el domino de esta técnica milenaria.

Por: Desiree Perea

Te podría interesar: Consejos para utilizar el horno de gas de forma segura en casa

La cocina mundial se mantiene en constante evolución, sin embargo, este cambio constante no ha llegado a convertirse en una amenaza. Por distintos factores, las comunidades más alejadas de las grandes ciudades son el gran pilar que mantiene viva las tradiciones ancestrales. En la cocina prehispánica, los hornos bajo tierra figuraban como el método de cocción favorito; sobretodo cuando se necesitaba cocinar carnes fibrosas.

Los hornos bajo tierra son un método ancestral que se mantiene vigente. — Horno ancestral en Yucatán. Foto de Flickr.

Te podría interesar: ¿Cuál es la forma correcta para pelar castañas sin complicarse la vida?

Llevar la cocina fuera de casa no es nada malo, sobretodo cuando se implica el uso de fuego. Los hornos bajo tierra no requieren de gas o electricidad para funcionar, por lo que los peligros se reducen considerablemente. Al utilizarlos, la paciencia y la atención al tiempo son factores clave. A diferencia de otros métodos, no hay forma de conocer el avance de la cocción; una vez que se cubre el espacio, no hay forma de destaparlo hasta que finaliza el tiempo de cocción.

Aunque puede parecer extraño, el uso de los hornos bajo tierra se mantiene vigente. De hecho, en muchas partes del mundo es la única herramienta disponible para cocinar. No hay que ser expertos para reconocer las grandes diferencias en sabor y aroma que ofrecen estas estructuras. Dentro de la categoría, México no es el único país que los sigue aprovechando.

1. Curanto

Dentro de la cocina latinoamericana, Chile también ha hecho una aportación importante a la categorías de hornos bajo tierra. Esta estructura sigue siendo parte importante de la vida cotidiana al sur del país. Dentro del curanto, se cocina un plato tradicional que mezcla sabores de mar y tierra. Para que la cocción sea la correcta, en el primer nivel se colocan piedras volcánicas al rojo vivo; las hojas de nalca funcionan para separar cada uno de los niveles. Primero se colocan mariscos (almejas, mejillones, etc.); después se coloca la carne, puede ser cerdo, pollo o cordero y al final, los vegetales que son más delicados. Las mismas hojas se colocan en la parte superior para ayudar a cubrir el hoyo.

2. Zarb

Este método de cocción se mantiene vigente en distintas partes del Medio Oriente. A simple vista, el desierto parece no ofrecer mucho; sin embargo, gracias a este horno, se convierte en una cocina de alta eficiencia. Es importante buscar una zona donde la arena esté completamente seca; aquí se hace un hoyo y se colocan ladrillos para contener la arena. En el fondo se coloca carbón caliente y de ahí, vienen las capas de comida. Justo arriba del carbón se colocan ollas con arroz, después carne (en esta parte del mundo el cordero es el preferido). Una vez listo, se coloca una tapa de metal y se cubre con arena para mantener el calor al interior. En la actualidad, los alimentos suelen concentrarse dentro de un barril metálico, así es más fácil retirarlos una vez que finaliza la cocción.

3. Hangi

Por último, cerramos con un método de cocción que el pueblo maorí en Nueva Zelanda mantiene vigente. Más allá de ser una simple forma de preparar alimentos, representa una conexión profunda entre el ser humano y la tierra. Antiguamente la comida se envolvía en hojas de lino; en la actualidad han sido sustituidas por papel aluminio y cestas de alambre. En la parte más baja, se colocan piedras que han sido calentadas por horas; sobre ellas se colocan las cestas de comida. Para cerrar el espacio, se colocan paños mojados para generar vapor y el hoyo se cubre por completo con tierra.