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Umami

Umami

El umami es un vocablo japonés cuyo significado es sabroso, o de sabor agradable. Hoy es considerado uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, amargo, ácido y salado. Su procedencia es la unión de dos términos japoneses: umai (que significa delicioso) y mi (sabor), y fue en 1908 cuando el científico japonés […]
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El umami es un vocablo japonés cuyo significado es sabroso, o de sabor agradable. Hoy es considerado uno de los cinco sabores básicos, junto con el dulce, amargo, ácido y salado. Su procedencia es la unión de dos términos japoneses: umai (que significa delicioso) y mi (sabor), y fue en 1908 cuando el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubre que el llamado glutamato monosódico, era el responsable de este sabor y una diferencia en el paladar al tomar el caldo de alga kombu, llamado dashi.

Propiedades del sabor umami

El umami tiene un sabor muy sutil pero con un postgusto muy prolongado, lo que hace que todo lo que se asocie a él también se asocie a la palabra delicioso, la más usada para denominarlo cuando se habla del umami. Muchas son las propiedades que caracterizan este sabor, una de ellas es que provoca la salivación constante: la lengua recibe una sensación aterciopelada, activando el paladar y la garganta, para apreciarlo de manera mucho más explícita.

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Umami, qué significa

Es por ello que el umami en sí no es sabroso, si no que realza los sabores, sobre todo si se utiliza en cocina en su justa medida. Un sabor perfecto u óptimo del umami depende de la cantidad de sal con la que se acompañe, por lo que es un buen complemento, por ejemplo en sopas u otros platillos bajos en sal, potencia sus sabores en boca.

Otra de las propiedades que los científicos encuentran en el umami, es la reacción fisiológica que se siente cuando se aprecia en boca. ¿Por qué? Porque nuestra boca reacciona de igual manera que cuando comemos algún alimento o platillo que sabemos nos encanta. El umami provoca en el paladar la misma sensación y satisfacción deliciosa.

¿Dónde se encuentra el umami?

Está presente en multitud de alimentos. Como ejemplo, puede sentirse en los quesos curados, el jamón serrano, la salsa de soya o la salsa de pescado, en jitomates, espárragos, frutas maduras y por supuesto en el alga kombu, muy usada como potenciador de sabores en la cocina oriental.  

Escrito por: Claudia Pedrozo
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