En Italia, las fiestas no están completas sin esta legendaria pieza de pan. El esfuerzo y tiempo detrás del panettone auténtico es un trabajo digno de reconocer; no cualquier panadero se atreve a prepararlo, pues el dominio de la técnica debe ser perfecto. La receta de este pan se ha compartido con todo el mundo, pero no siempre se encuentra la versión original. A continuación, te contamos sobre los elementos que definen a un panettone auténtico en un mercado que se esfuerza por abastecer la demanda en esta temporada.
Por: Desiree Perea
1. Masa madre
La textura aireada del panettone auténtico no podría logarse sin este elemento. El Italia se conoce como lievito madre; consiste en una masa madre solida que contiene una comunidad compleja de levaduras y lactobacilos. La implicación de este ingrediente representa un largo periodo de fermentación, entre 30 y 72 horas. Usualmente el proceso de divide en 2 partes:
- Primer masa: Fermenta de 12 a 18 horas.
- Segunda masa: Fermenta entre 4 y 8 horas.
Si no se trató correctamente la masa madre, es muy fácil identificar un panettone mal logrado. Suele tener una miga compacta, algunos incluso se vuelven duros y se desmoronan al rebanarlos.
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2. Ingredientes completos y de calidad
Un panettone auténtico se distingue por la pureza y la generosidad de sus componentes. En primer lugar se debe destacar la parque grasa; para esta receta la mantequilla es la primer y mejor opción, debe constituir el 16% del producto final. Después, la yema de huevo también carga con gran importancia, aporta color y sabor. Las frutas confitadas son parte de la esencia del panettone, usualmente se incluyen: pasas, naranja, cedro o limón.
3. Fibras alargadas en la estructura interior
Al cortar el panettone, el panorama al interior revela por completo si el panadero domina o no esta receta. Sin necesidad de degustarlo, es posible evaluar la técnica detrás del panettone auténtico. A diferencia de otras piezas, esta joya de la panadería italiana exige un tratamiento cuidadoso de la levadura.
También vale la pena destacar que servir un buen panettone requiere de paciencia y una gran inversión de tiempo. La masa necesita de dos largos periodos de fermentación para que logre un buen desarrollo natural; sin necesidad de aditivos químicos que aceleren el proceso.
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4. Enfriamiento invertido
Este es el último paso para presentar un panettone auténtico. Se piensa que esta técnica no es importante, pero es todo lo contrario. Inmediatamente después de salir del horno, cada pieza debe atravesarse con varillas de metal para colgarse boca abajo.
Al ser un pan que nace de una masa tan ligera, si se deja enfriar de forma tradicional, colapsaría por completo. El enfriamiento invertido suele extenderse por al menos 12 horas. Es la única forma de asegurar que la estructura interna se fije y que la cúpula permanezca alta y suave.
La popularidad de esta histórica pieza de pan italiana ha jugado en contra en ciertos puntos. Muchas veces, por llevar la producción a gran escala, se pasan por alto muchos elementos que han formado a la reputación del panettone auténtico. El que hoy podamos acceder a él fuera de Italia, exige gran reconocimiento a los panaderos que se atreven a aprender el proceso completo. Es una gran forma de honrar al máximo una tradición ancestral de temporada.
