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Tres recetas de jamón ibérico: croquetas, chips y consomé

Por: Gourmet de México 06 Feb 2021
Ham Passion Tour, presenta recetas gourmet elaboradas con Jamón Ibérico, creadas por el chef ganador de Estrella Michelin, Javier Estévez



	     Tres recetas de jamón ibérico: croquetas, chips y consomé

No resulta fácil elaborar recetas a partir del Jamón Ibérico porque es un producto que suele degustarlo solo o acompañado de un poco de pan. Sin embargo, grandes cocineros como el chef Javier Estévez, un enamorado de este producto, reivindica su capacidad de combinar perfectamente con todo tipo de ingredientes

El cocinero revelación de Madrid Fusión 2016 propone, a través de tres y deliciosas recetas (Croqueta invertida de Jamón Ibérico, Consomé de Ibérico con borraja y Chips de alcachofa con mayonesa de Ibérico), una perspectiva diferente sobre cómo aprovechar absolutamente todo lo que nos ofrece el Jamón Ibérico.

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Una joya de España

En este sentido, ASICI, a través de su marca Jamones Ibéricos de España y la UE, y en el contexto de la campaña de promoción que ha consolidado la internacionalizaron del Jamón Ibérico, “Ham Passion Tour”, ha impulsado talleres educacionales sobre los sabores y aromas de los Jamones Ibéricos de España de una manera única e irrepetible. 

Londres, Hamburgo, París o Ciudad de México han acogido este tipo de eventos con gran éxito de participación e interactividad. Para ello se ha contado con influyentes chefs, que han investigado nuevos usos culinarios a través de menús únicos y vanguardistas en torno al Jamón Ibérico, como Mikel Alonso (restaurante KO Ma de México DF,) José Pizarro (The Good Housekeeping Institute de Londres), Patricio de Diego (rascacielos Le Miroir de Paris) o Jesús Díaz (Portomarin de Hamburgo).

 

Destaca con esta receta de croquetas de jamón serrano

Tres recetas de jamón ibérico: croquetas, chips y consomé 1

CROQUETA INVERTIDA DE JAMÓN IBÉRICO 

En vez de la tradicional croqueta frita, se prepara una base de jamón con un poco de cebolla, se cubre con una crema de bechamel y con panko tostado. 

INGREDIENTES:

  • 90gr mantequilla
  • 90gr harina
  • 1 litro de leche
  • Sal
  • Pimienta
  • Nuez moscada
  • 100gr Jamón Ibérico en tacos
  • 100gr de cebolla finamente picada
  • 50gr panko tostado
  • Cebollin

 

ELABORACIÓN:

  • Cocinamos la mantequilla, añadimos la harina para hacer la roux (masa cocida de harina y mantequilla)  e incorporamos la leche hasta hacer una bechamel.
  • Poner a punto de sal, pimienta y nuez moscada y triturar.
  • Reservar en el vaso a temperatura media.
  • Sofreir la cebolla y el jamón y reservar.
  • A la hora de servir el platillo, poner en un vaso el jamón en la base, cubrir con la crema de bechamel y el panko tostado.
  • Terminar con un poco de cebollin.
  • Esta forma de comer la croqueta nos permite elaborarla con el relleno que más nos apetezca.

 

 

Así se elabora el mejor jamón ibérico del mundo

Tres recetas de jamón ibérico: croquetas, chips y consomé 2

 

CONSOMÉ DE IBÉRICO CON BORRAJA 

Guiso de borraja con un consomé de Jamón Ibérico ligado, un polvo crujiente de jamón y perifollo o perjeil. Muy importante seleccionar huesos de Jamón Ibérico y partes más secas para elaborar nuestro consomé. Así aprovecharemos todo el producto. 

INGREDIENTES:

  • 1kg huesos de Jamón Ibérico
  • 800gr de borraja cocida, lechuga o alguna verdura en hojas
  • 20gr ajo en laminas
  • 10 lonchas de Jamón Ibérico con poca grasa
  • Brotes de perifollo o perejil

ELABORACIÓN:

  • Poner en una olla los huesos de jamón a cocer desde agua fría. Cuando hierva, tirar esa agua y volver a poner agua limpia.
  • Cocer por espacio de 2 horas, colar y reducir hasta que esté sabroso. Reservar.
  • Por otro lado, saltear la borraja con el ajo en láminas y reservar.
  • Freír el Jamón Ibérico en aceite con mucho cuidado y una vez que esté bien seco, triturar. Reservar.
  • A la hora del servicio, poner la borraja en la base, salar con el jamón crujiente y servir el caldo alrededor.
  • Terminar con los brotes de perifollo.
  • Este consomé lo podemos acompañar con cualquier tipo de verduras o incluso pescados.

CHIPS DE ALCACHOFA CON MAYONESA DE IBÉRICO 

A partir de la excelente grasa de ibérico, haremos una mayonesa para acompañar unos chips de alcachofa. La alcachofa la laminamos muy fina y la freiremos hasta que quede bien crujiente.

En este caso aprovechamos la grasa de Jamón Ibérico para fundirla en aceite de girasol y a partir de ahí elaboramos la mayonesa.

 

INGREDIENTES:

  • 10 unidades alcachofa
  • 3 litros de aceite de girasol
  • 500 gramos de tocino de ibérico
  • 2 huevos
  • Jamón Ibérico seco triturado

 

ELABORACIÓN:

  • Limpiar las alcachofas y confitarlas en aceite junto con la grasa del jamón ibérico. 
  • Enfriar el aceite y hacer una mayonesa con los huevos. Reservar.
  • Freír las alcachofas hasta que estén crujientes.
  • A la hora del servicio, poner en la base un poco de mayonesa de jamón, después la alcachofa encima y terminar con la sal de jamón.
  • Esta mayonesa nos puede servir para acompañar tanto carnes como pescados o verduras

 

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