Los hongos mexicanos son un tesoro que no hemos valorado en toda su dimensión. En nuestro territorio existen más de 300 especies comestibles, que nos posicionan como el país con mayor diversidad en este rubro en toda Latinoamérica, y entre los cinco principales en el mundo, de acuerdo con el chef investigador Lalo Plascencia.
El matsutake, sin embargo, es la mayor joya de la corona. Se trata de una variedad única, organolépticamente hablando, que es difícil de encontrar y está valuada en un precio altísimo en mercados de Asia y Europa. Debido a esto, en México se le considera un símil de la trufa blanca.
Foto de Osvaldo Sandoval Bautista.
El lenguaje de un bosque
El matsutake es una reliquia que crece en la base de los pinos o bajo la hojarasca, en bosques altos; a eso se debe que también se le conozca como hongo de pino. En México se le encuentra únicamente en la Mixteca de Oaxaca, así como en Michoacán.
A diferencia de muchos otros hongos, éste no fructifica fuera de la tierra. Normalmente crece debajo de ella y pocas veces se asoma a la superficie.
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Según Osvaldo Sandoval Bautista –un biólogo oaxaqueño especializado en hongos–, una vez recolectados se le puede identificar a simple vista por tener un tallo grueso y un sombrero que entre 15 y 20 centímetros de diámetro.
Foto de Osvaldo Sandoval Bautista.
A su vez Lalo Plascencia, quien también tiene una línea de investigación profunda en lo que a hongos concierne, asegura que al consumirlo pueden apreciarse notas a nueces, avellanas, almendras y hasta piñones. “Es el terroir y el bosque entero manifestándose al mismo tiempo”, dice.
“Esta variedad de hongo posee aromas espectaculares. En Japón, donde se le tiene una estima absoluta –y donde un plato que lo contenga puede valer miles de pesos–, suele consumirse cruda o rallada, cual si fuera una trufa. Otra similitud con éstas últimas es que es más valioso su aroma, que el gusto que se le puede percibir”, afirma Plascencia.
El lado B del boom
Este hongo siempre ha existido; no obstante, su mayor repunte a nivel internacional comenzó en la década de los 80. El matsutake crecía lo mismo en Europa, que en Asia y América, pero la alta demanda que trajo aparejada el descubrimiento de sus propiedades culinarias hizo que escaseara.
Foto de Pixabay.com
Los mejores restaurantes lo tenían en sus cartas y, claro, muy pronto se volvió un gran negocio. Además, se descubrió que tiene un potencial biológico impresionante, ya que su consumo está relacionado con el reforzamiento del sistema inmune y respiratorio.
Así, una vez que la especie mermó drásticamente en todas partes, los ojos del mundo se posaron sobre la tierra donde no había sido tan explotado: México.
“En Oaxaca, que es donde tengo contacto directamente con él, el hongo crece aún en los pueblos mixtecos de San Esteban Atatlahuca, Yucuiji y Ndoyocoyo. Antes había en la Sierra Norte, en Cuajimoloyas, pero desafortunadamente ya no existe ahí. Debido a la rareza de este producto, año con año éramos testigos de cómo venían extranjeros por ellos para llevárselos a sus países. Recordamos especialmente a un japonés que llegaba puntualmente a Atatlahuca cuando empezaba la época de lluvias”, cuenta el biólogo Sandoval Bautista.
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Él forma parte de un consejo en Atatlahuca, donde reside, que se encarga de la preservación del matsutake y de los demás hongos de la región. Uno de sus principales objetivos es que la comunidad revalorice esta especie, cuente con más información sobre las formas ideales de su consumo y siga cuidándola como se debe.
La población de matsutakes, a pesar de todos los esfuerzos, va en detrimento. A ello contribuyen lo mismo su asedio internacional, que las malas prácticas de su recolección y protección, la tala desmedida del bosque y el cambio climático.
Foto de Osvaldo Sandoval Bautista.
Por desfortuna, entre menos de estos hongos haya, más caros se venderán en otras partes. Según Sandoval Bautista, en Atatlahuca el kilo de matsutakes frescos y recién cortados vale cerca de 350 pesos mexicanos, cuando en Japón un kilo del mismo ingrediente puede llegar a costar 40 mil. La diferencia es abrumadora.
Lo que también es una realidad es que investigadores como él, y como Lalo Plascencia, pugnan por visibilizar la valía de este tipo de productos de la tierra.
“Si en Japón los atesoran tanto, ¿por qué nosotros no, si los producimos? Hay muchas razones detrás de este hecho y una de ellas es la desinformación, pero poco a poco vamos trabajando para revertir eso. México y sus hongos son un mundo en sí mismo y todos tenemos que conocerlo”, asegura Plascencia.
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