De Oaxaca para el mundo: entrevista con Josefina López Méndez

Josefina López Méndez sorprende. Sorprende por su edad, aún no cumple 30 años. Sorprende por la dulzura de sus hermosos rasgos indígenas. Sorprende por su filipina con bordado de catrina, por el respeto que inspira su menuda figura. Y sorprende por la calidad de su cocina, una fusión entre las tradiciones oaxaqueñas y el México contemporáneo que llevan al restaurante Chapulín a ser uno de los mejores de la Ciudad.

Por Michelle López. Imágenes: Facebook Chapulín

La cocina tradicional oaxaqueña

Y es que para esta chef de Oaxaca su conexión con la comida viene desde la infancia. “Desde pequeños nos sumergen en la cocina,” explica la chef. “Nuestras familias siempre se reúnen en torno a una mesa para convivir y todos nos ayudamos para preparar algo.”

Uno de los rituales culinarios de Oaxaca es la mayordomía, una comida comunitaria con la que celebran al santo patrono de cada pueblo. La chef Josefina creció rodeada de las mayordomías para San Agustín, junto con los abuelos que desde pequeña le inculcaron el trabajo de campo: recoger alfalfa para las vacas, hacer queso, nixtamal, tortillas, ir a moler, hacer chocolate.”

A tal punto la cocina estaba en su naturaleza que la chef no pensaba que hubiera una carrera especializada. “Desde niños nos han hecho hincapié en que tenemos que ayudar. Yo no pensaba que existiera a nivel profesional una carrera dedicada a la cocina, hasta que entrando a la preparatoria descubrí que había la carrera de Gastronomía.”

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El inicio de una profesión

El estudio profesional cambió su perspectiva. “Es totalmente diferente la enseñanza técnica que tienes en la escuela que la que te enseñan cuando eres pequeño. Empecé a trabajar, estuve haciendo prácticas en restaurantes y hoteles, me fui a Huatulco, regresé a la ciudad y estuve trabajando en banquetes. Aprendí a siempre respetar nuestras raíces, a enaltecer y saber que de ahí es donde venimos.”

Delicia de Xocolatl, un clásico del menú.

Después de trabajar en la cocina de Casa Oaxaca con Alejandro Ruiz, su primer cargo como jefa de cocina se dio en Pitiona con José Manuel Baños. Cuatro años después la chef Josefina llegó a la Ciudad de México y Chapulín dio su primer paso.

El lugar original era La Chimenea: cocina totalmente tradicional, enfocada a sabores, montajes y mezclas tradicionales. “Queríamos hacer una estructura totalmente diferente, un poco más vanguardista,” explica la chef, y eso llevó a la transformación del espacio.

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Josefina y Chapulín

Al interior del restaurante se respira tranquilidad y armonía pese al caos de Reforma. “En la estructura del restaurante tenemos muchos elementos que denotan México,” detalla la chef Josefina, “pero de manera muy sutil. La utilización de la madera en el techo da a entender con grecas y profundidad los cenotes que existen en México y la oscuridad.”

La ambientación clásica de Chapulín.

Toda la decoración de Chapulín hace referencia al México tradicional pero elegante. Las 11 mil piezas de barro negro en las paredes están hechas por el escultor Adam Paredes, cuyo colectivo Los Alacranes en Etla, Oaxaca, trabaja sólo con mujeres. Estas figuras retratan dos ingredientes que México le ha dado al mundo: chile y cacao.

Cuatro años después, Josefina López entiende su cocina y a sus comensales. “Al final del día nunca le vamos a ganar a la comida que tenemos en casa, la que está hecha por nuestras abuelas y nuestras mamás, y tenemos mucho respeto por eso. No lo digo sólo por mí, sino también por mis chicos en cocina: de pronto en conjunto armamos algunos platos que vienen de recetas que les enseñaban sus mamás o sus abuelas, o quienes les hayan enseñado a comer y a cocinar.”

Josefina López Méndez y su equipo en Sabor Es Polanco 2018. Imagen: Michelle López.

La chef entiende la importancia de crear una experiencia alrededor de la comida, en la que los comensales estén cómodos y tengan una buena guía hacia su viaje gastronómico. “Hoy en día nuestra cultura mexicana está en búsqueda de algo que nos haga vibrar.”

Platos imperdibles en Chapulín

• Mole negro con cordero. “La mezcla está increíble por los tonos dulces, poquito picante, plátano macho y puré de camote. Son ingredientes que siempre hemos comido en la misma combinación, pero el cordero no es tan clásico. Un insumo premium como el cordero va perfecto con otro producto premio como es el mole.”
• Albóndigas de arrachera con la salsa clásica de jitomate con chipotle, se acompañan con arroz y un huevo de codorniz.
• Caldo de mariscos con trucha y camarón, coronado con una costra de chapulines que le da notas ácidas y a tierra.
• ¿Para el postre? La delicia de chocolate: un brownie con chocolate de metate que resalta al cacao criollo. “La hicimos hace tres años para un 15 de septiembre y le agregamos un helado que simboliza los textiles con los que siempre nos hemos vestido.” En este helado se combinan el betabel, la fresa y la grana cochinilla. El postre se remata con una mousse de maracuyá para representar el mestizaje y la unión de ingredientes prehispánicos y europeos.

Infografía: Alicia O. Cariño