Casu Marzu, el ‘queso prohibido’ fermentado por larvas de mosca

Casu Marzu es un queso italiano, conocido por su fermentación con larvas de mosca y que fue prohibido en Italia y la Unión Europea. Casu Marzu significa “queso podrido” en un dialecto del sardo y es también producido en Córcega, Francia, donde se conoce como Casu Merzu. En algunas regiones es también conocido como ” el queso prohibido“.

Por: Scarlette Trejo

¿Cómo se elabora el Casu Marzu?

Para la elaboración del Casu Marzu son introducidas de manera intencional larvas de mosca en él. Gracias a la acción digestiva de éstas, se produce un alto nivel de fermentación en el queso. La fermentación acelerada origina la ruptura de sus ácidos grasos, haciendo que el queso se reblandezca y segregue un líquido llamado “lágrima”.

Debido a su fuerte olor, el propio queso resulta un atrayente para nuevas moscas, quienes se posan por el lácteo e incuban sus huevos. Éstos eclosionan en forma de larva y, después de un tiempo estimado de 90 días, finalizan su labor.

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Para saber si este producto es apto para el consumo humano, las larvas habrán de estar vivas una vez abierto el producto; de lo contrario, el queso deberá ser desechado. El resultado de este proceso, es un queso con un alto nivel de acidez y una fuerte sensación de picor en boca al momento de degustarlo.

Otra de las particularidades del consumo del Casu Marzu, es que debe ser probado utilizando lentes o gafas de protección, para poder identificar a las larvas.

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Aunque para muchos es preferente separar las larvas del queso al momento de consumirlo, para otros cuantos es un verdadero manjar.

Su prohibición, una gran polémica

Foto cortesía de Emy Peña

Pese a que el consumo de este queso fue prohibido, pues se contrapone a las normas higiénicas y sanitarias establecidas comunitariamente en la Unión Europea, su producción y exportación sigue vigente. Dicha prohibición es derivada además, de los muchos efectos secundarios que el consumo del Casu Marzu produce en el cuerpo humano: desde ligeros dolores de estómago o de cabeza, pasando por vómito y diarrea, hasta efectos más graves como la parasitación del cuerpo al no haber digerido correctamente las larvas del queso.

Sin duda alguna, por su proceso de elaboración este producto es uno de los más exóticos del mundo entero. En México puedes encontrarlo en tiendas de vinos y en el popular mercado de San Juan, en la CDMX. Sabiendo todo esto, ¿lo probarías?