Por: Diana Féito / Foto: Román Gómez / Asistente de foto: Isabel Taracena
Sus credenciales no empatan con su edad y su talento es innegable. Por ello cerró su restaurante Alache para mudar sus cuchillos al cálido Tulum.
Al terminar la escuela dio el gran salto y comenzó su desarrollo en fine dining en Estudio Millesime, donde años después se convirtiera en jefe de cocina. Kaye, Rosetta y Candela Romero fueron tres restaurantes capitalinos que también lo vieron crecer. Por otro lado, Peska, en Estados Unidos, y Boragó, en Chile, resultaron dos grandes experiencias fuera del país.
Foto: Roman Gómez
Durante casi toda su carrera trabajó como repostero, pero durante su estancia en Chile se concentró en la cocina salada, pues le dijeron que el apartado dulce de la gastronomía no era para hombres.
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Cuando el repostero español Jordi Roca probó su postre El Panameño Loco —jura que él no le puso el nombre—, le dijo que era uno de los mejores helados de vainilla que había probado en mucho tiempo. Este momento lo recuerda colmado de orgullo. Se trataba de un ejemplar preparado con vainas deshidratadas, lo que le daba un tono grisáceo. Venía acompañado con un bizcocho de plátano, espuma de chocolate, vainilla, maracuyá y ajonjolí.
El chef rockstar
Sus ocho tatuajes reflejan su amor por el arte, su madre, Star Wars y la vida. Con la frase Dear life, I’m holding on, le rindió tributo a su ídolo musical Beck. El último que se hizo lo tiene en la mano derecha y es el sombrero de Luffy, personaje del anime One Piece: un joven soñador que busca ser el rey de los piratas no por dinero ni por fama, sino por tener libertad. Es así como Zárate se percibe.
Tuvo una banda llamada Chat Siamois. Tocaba la guitarra, pero su música no se limitaba a un género, era más bien experimental. Usaban computadoras y sintetizadores para crear canciones. Renunció a su etapa musical para concentrarse en la cocina.
Antes de emprender su restaurante Alache, viajó de mochilazo por Oaxaca, Guadalajara y la Baja para descubrir ingredientes, recetas y técnicas de cocina, puesto que siempre trabajó con cocineros extranjeros, especialmente españoles. Le habría gustado quedarse en la capital jalisciense porque respeta el trabajo del chef Francisco Ruano y porque ama las tortas ahogadas.
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Si tuviera que elegir un ingrediente favorito serían los quelites, pues aprendió a valorar los productos de la tierra durante su estancia en Chile. El chef Rodolfo Guzmán de Boragó llevaba a sus cocineros a recolectar hierbas y vegetales desde temprano, para luego cocinarlos en uno de los mejores restaurantes del mundo según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Hay más de 200 variedades de quelites en México, pero algunas se están perdiendo, de ahí que le guste usarlas para darles la importancia que merecen.
Uno de sus platos favoritos mexicanos es un postre. Se trata del arroz con leche de Alcalde. Le gusta porque combina texturas y temperaturas a partir de arroz inflado, helado y caramelo. Francisco Ruano es una de las personas que más admira de la escena gastronómica nacional.
Le encantan las garnachas, especialmente las gorditas y los tacos dorados. Tiene un puesto favorito de gorditas con quesillo en el metro Tacubaya; las comía desde que era niño. Sus flautas preferidas son las de barbacoa y le gustan las del mercado de Sullivan, que queda a unos pasos de Alache.
A sus 28 años se encuentra preparando una nueva aventura en las paradisiacas playas de la Riviera Maya, en Tulum para ser exactos. Estará al frente de Bal nak’, que significa gula en maya. Es un restaurante de cocina mexicana donde el producto, diversas técnicas y la creatividad serán los ejes que muevan la cocina de este joven chef.
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