Mesoamérica fue regalo del maíz: tras la domesticación de la planta, los antiguos mexicanos se volvieron sedentarios; el hogar estaba en donde el maíz estaba. Y gracias al maíz tenemos la tortilla, “una hoja donde se puede escribir cualquier cosa”, en palabras de Héctor Zagal. Y gracias a la tortilla, tenemos a los tacos.
Por: Ava García Leeh
Ahora, los tacos son cultura: para los trasnochados, para los madrugadores, para los godínez, para la clase trabajadora. Además han traspasado las fronteras de los puestos callejeros para servirse en las mesas de manteles largos; en los mejores restaurantes del mundo.
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Esa cultura taquera, madre de un vasto linaje, llegó a nuestras televisiones con la segunda temporada de Las Crónicas
del Taco, esa serie que da voz a las expresiones regionales de la cultura taquera: suadero, cabrito, pescado, birria, cochinita, y hasta el taco americano, porque la cocina tex mex también es hija de su historia. Pero esa cultura taquera, que ahora rompe los ratings, tiene su historia.
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Los tacos han servido como alimento desde que existe la tortilla, pero el concepto de taco y la taquería como espacio social, sorprendentemente, son mucho más recientes. De hecho el significado actual del taco no sería bien conocido sino hasta inicios del siglo XX. Lo sabemos porque la literatura costumbrista del siglo XIX provee muchas descripciones de la
comida callejera: ya se registraban gorditas, quesadillas y enchiladas, pero tacos no.
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El primer registro de un taco se encuentra, probablemente, en la novela Bandidos del Río Frío, de Manuel Payno, publicada en 1891.
La primera vez que oficialmente se aceptó la palabra taco fue en el Diccionario de mejicanismos de Feliz I. Ramos Duarte, publicado en 1895. Pero el contexto social del taco y de la cultura taquera como la conocemos ahora tiene sus orígenes -como el resto de la comida callejera que hoy amamos-, con la llegada de trabajadores de distintos estados a la capital del país.
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Ya fuera por el incremento de manufacturas de bienes de consumo, por las vías del ferrocarril que facilitaron los traslados masivos o por los movimientos demográficos ocasionados por la Revolución, trabajadores, soldados, soldaderas y refugiados hicieron de la capital su lugar de residencia.
Así, mientras que durante el Porfiriato el país se industrializaba y las clases altas buscaban opciones de restaurantes lujosos y afrancesados, la clase obrera fomentaba la apertura de puestos callejeros y las taquerías informales: los tacos estuvieron al servicio de una cocina nacional proletaria.
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En 1903 apareció el primer síntoma del aburguesamiento de los tacos, cuando en el Diario del hogar, un periódico dirigido a las amas de casa de las clases altas que publicaba recetas todos los días, presentó la receta de los taquitos de harina –para separarlos del proletario nixtamal-, y, en 1908, los tacos de crema.
En los años sesenta los puestos de tacos al carbón empezaron a aparecer en los barrios acomodados. Ahí se usaban cortes de carne específicos, a diferencia de las zonas que frecuentaban los trabajadores, en donde abundaban los tacos de menudencias: ojo, tripa, cabeza o sesos.
Al mismo tiempo, los tacos se fueron refinando y se alinearon con las tendencias estadounidenses de la comida light: hola, tacos de hongos y de nopal.
Hoy, el taco es ambrosía del mexicano, y la taquería es el templo en donde todas las clases sociales conviven. Pero no olvidemos que el origen del taco y la cultura taquera, tan nuestra, están fincados en las necesidades alimentarias de las clases trabajadoras.
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